Diario di Cucina

Non è Cioccolato Bianco.
Bignè ripieni di Crema Chantilly e ricoperti di Mascarpone, Crema Pasticcera e Panna Montata. Cosí è fatto questo Profiterol.

Questa ricetta è gentilmente offerta da questo ricettario (qui per l'elenco completo dei miei ricettari).
Ma vi avverto: tende a sparire. Chi lo mangia dice che è leggero (al palato:)) e ne mangia una gran quantità: questo dolce non avanzerà, ve lo assicuro, neanche dopo un pranzo super abbondante (provate e vedrete). È piaciuto anche ai non amanti del profiterol (eh sí, esistono e vivono in mezzo a noi). Eppoi, diciamocelo, è proprio bello. È bello da guardare. Io l'ho composto su un'alzata di vetro e ha subito regalato alla sala da pranzo l'atmosfera delle grandi occasioni.
La parte piú lunga e rognosa della preparazione di questo dolce si puó fare con largo anticipo (l'avreste mai detto?). I bignè si possono riempire e surgelare. Il giorno che li dobbiamo sfoggiare vanno solo glassati e composti. Direi che per essere un dessert non ci si puó lamentare, o no?

Lo so, sono una donna banale!!!
Forse sono la donna più banale di tutto il pianeta... e devo dire che tutta questa banalità sorprende un po' (ma non troppo) anche me.
Che volete che vi dica... sono una donna a cui manca sempre un paio di scarpe; che la sera si addormenta esausta sul divano davanti alla tv; che le notti invernali indossa calzini e pigiamone di felpa contro-ogni-tentazione-maschile; che ha gli armadi pieni di vestiti ma che non sa mai cosa mettere; che legge l'oroscopo (quasi) ogni giorno ma che non ci crede; che ha il portafogli talmente pieno zeppo di foglietti di carta (mica di soldi) da far invidia all'archivio di stato...
... e che quando fa i Bignè pensa di farci il Profiterol!

I cibi asiatici (etnici?) mi incuriosiscono da sempre. L'uso delle spezie mi affascina. Libri come "la maga delle spezie" non fanno che alimentare questa mia curiosità e accrescere il loro fascino ai miei occhi. Ho letto molti commenti dei lettori su questo libro: critiche contrastanti, qualcuno lo adora, qualcuno lo sconsiglia. Non posso ancora dare il mio parere in proposito perché comincerò a leggerlo nel finesettimana ma (a prescindere da quanto mi piacerà o non mi piacerà il romanzo) è innegabile che mi piacerebbe molto imparare a conoscere e dosare le spezie correttamente. Una donna in cucina che mescola delle potenti polveri colorate con maestria e competenza è da sempre simbolo della sconoscenza e allo stesso tempo del fascino femminile. Inoltre usare correttamente le spezie garantisce la buona riuscita del piatto e la sua unicità. Però ammetto che io stessa nella descrizione delle mie ricette speziate tendo a tralasciarne il dosaggio preciso. Sarà che, per esempio, con il sale non stiamo mai a precisarne i grammi o i cucchiaini. Lo stesso quando usiamo il pepe o il peperoncino (del quale peraltro dovremmo sempre conoscere il grado di "piccantezza"): conosciamo bene l'effetto che hanno sul piatto e li dosiamo automaticamente a seconda della "grandezza" della pentola che stiamo usando. Ma come comportarci con il curry, con la curcuma, con il cumino, con lo zenzero, con il coriandolo, con la paprika, con la cannella, con la noce moscata, con il cardamomo? Non conosciamo il loro sapore e non riusciamo a prevederne l'effetto. I popoli asiatici usano molte spezie (credo che ai loro palati i nostri piatti risultino davvero insulsi) e le loro ricette danno precise indicazioni di quanto usarne.

Dopo una premessa così mi viene naturale confessare che le mille spezie, i mille odori e i mille colori dell'India mi attraggono e mi affascinano. In India tutto è avvolto da un velo di spiritualità e questo ammanta di fascino e mistero quell'intero sub-continente. La grandezza dell'India, con una delle popolazioni più vaste al mondo, offre innumerevoli possibilità di piatti e cibi differenti. Uno dei ricettari che mi sono regalata dichiara un peso di 1,5 Kg di ricette (circa 1000 ricette in 816 pagine) descritte in inglese. Una ricchezza da lasciare disarmati. Ma ovviamente non poteva bastarmi: come avrei potuto accontentarmi di una sola fonte per un Paese grande circa 11 volte l'Italia? E così oltre a due ricettari "generici" di ricette dal mondo e di ricette asiatiche, è apparso nella mia libreria anche un secondo ricettario prettamente indiano (anche questo in inglese). Chi vuole può dare un'occhiata a tutti i miei ricettari nella pagina Facebook nell'album "I miei Ricettari", chissà magari usiamo gli stessi! ;)

Ecco... ora il post dovrebbe continuare narrandovi le fantastiche gioie del palato che ho scoperto in tutti questi ricettari... Purtroppo non è così! Ma andiamo con ordine. Ho imparato a mie spese a trattare questi paesi (e le loro ricette) con tutta la cautela possibile: ci sono molte persone che si sentono spiritualmente vicine a queste popolazioni e che ne hanno accolto la filosofia, la religione e il modo di vivere. Purtroppo tutta questa spiritualità alcune volte (non sempre) acceca i cuori a tal punto da non lasciare spazio a idee differenti e non perdona (o non capisce?) l'uso dell'ironia. In qualche commento sono stata tacciata di essere offensiva e poco intelligente, commenti che non ho pubblicato per la semplice ragione che mi sarei sentita in dovere di rispondere e allora credo che l'ironia avrebbe lasciato il posto alla serietà e avrei risposto seriamente a chi si permette di essere scortese. Forse così mi sarei tolta un sassolino dalla scarpa ma avrei dato il via ad un botta-e-risposta che avrebbe danneggiato entrambi/e (anche se forse qualche utente del Web ha una vita talmente poco interessante da aspettare con ansia "brividi" di questo tipo).

Ma forse è il caso di tornare a parlare della cucina indiana e dell'uso delle spezie, no? Qualche riga fa dicevo di non essere stata folgorata dai loro sapori. Confermo. Così come un indiano troverebbe la mia cucina priva di sapori, io trovo la cucina indiana particolarmente ricca di sapori fino adapprovaree fastidio. Questi cibi sono talmente ricchi da stancarmi presto non permettendomi di finire il piatto. Questo, almeno, riguarda ciò che ho mangiato fino ad ora... Ma sono sicura che qualcuno ne va pazzo. In ogni caso trovo che la cucina indiana sia una buona scuola per avvicinarsi all'uso e all'arte delle spezie.

Ma com'è questo Kebab di Pollo? Non mi ha fatto impazzire (credo si sia capito): "attoppa" al punto che per essere mangiato deve essere accompagnato da una salsa o da una conserva (io ho usato la conserva di cipolle rosse, e la salsa barbecue), ma almeno era bilanciata per quanto riguarda le spezie. Ho preso la ricetta dal ricettario "cooking school Indian" e credo che una attenzione particolare se la meriti il garam masala che è un mix di spezie molto usato in India, ma ha una composizione variabile e questo, senza dubbio, aumenta i gradi di imprecisione!

Questi spiedini vanno cotti al forno su una graticola, così l'umidità che si sviluppa durante la cottura non evapora e mantiene umida la carne che altrimenti tenderebbe a seccarsi troppo.

Ingredienti: per 6 spiedini
80 g di nocciole sgusciate e spellate (o di anacardi)
2 cucchiai di panna fresca
1 uovo
500 g di petto di pollo
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aglio tritato
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiani di peperoncini verdi
un mazzo di prezzemolo (o coriandolo)
1 cucchiaio di garam masala
burro fuso

Preparazione:
coprire le nocciole con acqua bollente e lasciarle in ammollo per 20 minuti. Quindi frullarle insieme all’uovo e alla panna. Mettere nel frullatore anche il petto di pollo e tutti gli altri ingredienti (tranne il burro fuso). Frullare finché il composto non appare bello liscio. Mettere in frigo a far riposare e raffreddare per 30 minuti.
Ungere gli spiedini, dividere il composto in 6 parti e avvolgere il composto intorno allo spiedino (per farlo è meglio avere a portata di mano una ciotola con dell’acqua fredda in cui attingere le mani per evitare al composto di di appiccicare).
Preriscaldare il forno (con all’interno una griglia unta di olio) in modalità statica a 200° C.
Cuocere gli spiedini per 4 minuti da un lato, quindi spennellare con il burro fuso e lasciare cuocere per un altro minuto; quindi girare gli spiedini e lasciarli cuocere per 3 minuti, spennellare di burro fuso e lasciare cuocere per altri 2 minuti.

Panettoni... pandori... torroni... dolci fatti in casa dalle zie, nonne, mamme... bottiglie varie. Nessuno, dico nessuno, si presenta a mani vuote durante i pranzi o le cene di questo periodo. E io come mi presento? Con questi datteri, pronti in 15 minuti e dalla riuscita assicurata... molto calorici, ma... cavoli è festa!

INGREDIENTI: per 4 persone
8 datteri freschi al naturale
50 g di ricotta di mucca
250 ml di panna fresca
4 cucchiaini di zucchero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavorato la ricotta in una ciotola con un cucchiaio di legno. Ho unito la panna e ho montato il composto con le fruste. Ho aggiunto lo zucchero e ho amalgamato bene il tutto. Ho inciso i datteri a metà nel senso della lunghezza, quindi ho tolto il nocciolo. Li ho farciti con la crema preparata. Si Conservano in frigorifero fino al momento di servirli.

Certe volte... dando per scontati i fondamentali, dimentico la loro importanza. Può sembrare assurdo ma è proprio così...
E’ che quando mi abituo ad avere una “cosa” penso che averla sia la cosa più “normale” del mondo. E così delusioni e imprevisti mi scuotono, mi toccano fino nel profondo... Per evitare questi stati d’animo ho imparato a non dare per scontati i fondamentali...
Con gli anni, e le delusioni, ho imparato a non dare per scontata l’intelligenza delle persone...
Con l’esperienza ho imparato ad accettare opinioni diverse dalle mie...
A forza di sbatterci la testa, ho imparato che in situazioni particolari le reazioni che abbiamo sono sempre imprevedibili e sorprendenti...
Ma, nonostante tutto, certe volte dimentico ancora l’importanza dei fondamentali... mi piace cucinare, è il mio antistress, cerco sempre il modo di migliorare una ricetta, di ritrovare un sapore. Ma ho dimenticato che cucinando si sporcano posate, pentole e stoviglie e che per pulirle occorre l’acqua... Insomma, ho dato per scontato l’uso dell’acqua corrente, e con lo scarico della cucina completamente bloccato non ho potuto cucinare per una settimana!

INGREDIENTI: per 2 persone
200 g di tagliolini freschi all’uovo
40 g di burro
1 grosso limone
1 ciuffetto di prezzemolo
panna da cucina leggermente montata (quanto basta)
sale e pepe bianco macinato al momento

TEMPO DI PREPARAZIONE:
pochi minuti + il tempo di cottura della pasta.

PREPARAZIONE:
Ho grattato la scorza gialla di ½ limone facendo molta attenzione a non grattare via anche la parte bianca della buccia (che è amara). In un tegame ho messo la buccia grattata insieme con il burro e l’ho fatto riscaldare mettendolo sopra la pentola dove stava cuocendo la pasta.
Ho cotto i tagliolini (in acqua bollente salata) molto al dente e li ho scolati con il forchettone in modo da non scolarli molto asciutti. Ho messo la pasta dentro il tegame con il burro aromatizzato al limone, poi ho messo il tegame sul fuoco appena vivace. Ho aggiunto, poco per volta, la panna. Ho macinato il pepe. Ho cosparso un po’ di prezzemolo tritato non troppo finemente, la scorza grattugiata dell’altra metà del limone e qualche goccia di succo di limone.
Ho servito in un piatto preriscaldato.

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ILCOMMENTODELMARITO:
Getto uno sguardo incuriosito verso la ciotola di legno. Penso: Paola ha deciso di “infinocchiarmi” con questa zuppa! È noto, infatti, che nel medioevo i tavernieri usavano offrire un gambo di finocchio agli avventori prima di servirgli da bere. Il sapore forte del finocchio copriva i difetti del vino da quattro soldi.
Ma qui non c’è trucco e non c’è inganno, questa è un’altra storia. Qui è tutto il contrario: questo sciroppo di finocchio risulta addirittura delicato, sfuggente, e il pepe nero allora diviene l’anima della pietanza. Finocchio e pepe nero: il loro contrasto è ciò che dà energia al piatto, e rende davvero piacevole sorseggiare la zuppa fino all’ultimo cucchiaio. È mai possibile che si tratti di me?
Io, proprio io, che quando mia madre apparecchiava per la cena con il cucchiaio, mi chiudevo in cameretta sperando che per quella sera si scordasse di me, così da sfuggire al suo temibile minestrone di verdure.

INGREDIENTI: per 2 persone
2 finocchi
brodo vegetale (anche di dado) o panna fresca
30 g di burro
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Prima ho cotto i finocchi al vapore e poi li ho frullati con il frullatore a immersione. Ho messo i finocchi in una pentola con il burro e ho fatto soffriggere per un po’. Ho aggiunto il brodo (o la panna) necessario per ottenere la consistenza giusta. Sale. Pepe.
L’ho servita con dei crostini di pane abbrustolito (tipo i crostini San Carlo).