Diario di Cucina

Non è Cioccolato Bianco.
Bignè ripieni di Crema Chantilly e ricoperti di Mascarpone, Crema Pasticcera e Panna Montata. Cosí è fatto questo Profiterol.

Questa ricetta è gentilmente offerta da questo ricettario (qui per l'elenco completo dei miei ricettari).
Ma vi avverto: tende a sparire. Chi lo mangia dice che è leggero (al palato:)) e ne mangia una gran quantità: questo dolce non avanzerà, ve lo assicuro, neanche dopo un pranzo super abbondante (provate e vedrete). È piaciuto anche ai non amanti del profiterol (eh sí, esistono e vivono in mezzo a noi). Eppoi, diciamocelo, è proprio bello. È bello da guardare. Io l'ho composto su un'alzata di vetro e ha subito regalato alla sala da pranzo l'atmosfera delle grandi occasioni.
La parte piú lunga e rognosa della preparazione di questo dolce si puó fare con largo anticipo (l'avreste mai detto?). I bignè si possono riempire e surgelare. Il giorno che li dobbiamo sfoggiare vanno solo glassati e composti. Direi che per essere un dessert non ci si puó lamentare, o no?

Lo so, sono una donna banale!!!
Forse sono la donna più banale di tutto il pianeta... e devo dire che tutta questa banalità sorprende un po' (ma non troppo) anche me.
Che volete che vi dica... sono una donna a cui manca sempre un paio di scarpe; che la sera si addormenta esausta sul divano davanti alla tv; che le notti invernali indossa calzini e pigiamone di felpa contro-ogni-tentazione-maschile; che ha gli armadi pieni di vestiti ma che non sa mai cosa mettere; che legge l'oroscopo (quasi) ogni giorno ma che non ci crede; che ha il portafogli talmente pieno zeppo di foglietti di carta (mica di soldi) da far invidia all'archivio di stato...
... e che quando fa i Bignè pensa di farci il Profiterol!

Come sempre, con le ricette francesi (questa è tipica della Borgogna) devo studiare molto. All’inizio sembra tutto molto complicato, poi, come d’incanto, ad un certo punto tutto diventa semplice e chiaro. E allora sto lì che mi domando Ma come è possibile che fino ad ora mi sembrava tutto così difficile?

Intanto bisogna dire che anche quando si sbagliano le dosi, le consistenze e/o i tempi, il sapore dei gougères è comunque ottimo. Quindi via con le prove...
Però questa non si può certo definire una ricetta facile. Per avere un bignè al formaggio bello gonfio e vuoto all’interno occorre averci fatto molta amicizia. Ha bisogno di molte accortezze, proprio come i dolci; e infatti la pasta dei gougères è pasta choux, quella dei bignè! L’idea (geniale) dei gougère è quella di aggiungere del formaggio grattugiato (groviera o altro) all’impasto rendendoli perfetti per un aperitivo, magari farcendoli con una mousse di mortadella o con una fetta di salame.
Quali sono le accortezze, dunque?
1- setacciare la farina
2- le uova devono pesare circa 70 g e ci vuole occhio per la consistenza della pastella: deve sembrare una crema pasticcera bella densa. Quindi può capitare che servano meno uova del previsto, ecco perché le uova vanno aggiunte una alla volta.
3- far raffreddare la pastella prima di aggiungere le uova e il formaggio
4- per incorporare le uova e il formaggio usare la frusta elettrica
5- iniziare con una cottura ad alta temperatura 220° C per circa 10 minuti e poi proseguire per altri 20-25 minuti a 180° C
6- posizionare la teglia lontano dalla griglia di cottura; per intenderci: il mio forno ha 4 posizioni per le teglie e io cuocio i gougère al secondo livello dal basso
7- non aprire il forno fino a completa cottura

INGREDIENTI: per 16 gougères
75 ml di latte intero
75 ml di acqua
50 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale fino
100 g di farina 00
4 uova intere
1 tuorlo
25 g di gruviera grattugiata
15 g di parmigiano grattugiato
pepe nero di mulinello
paprika dolce
noce moscata

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
in un pentolino non antiaderente ho messo il latte, l’acqua e il burro. Ho messo sul fuoco moderato e ho atteso che tutto il burro si fosse sciolto, quindi ho abbassato al minimo il fuoco e ho aggiunto la farina setacciata. Ho mescolato e  tenuto sul fuoco basso fino a quando la pastella si è appallottolata, si è staccata dal pentolino e ha cominciato a sfrigolare. Ho lasciato raffreddare, e poi ho aggiunto il primo uovo intero e tutto il formaggio, il pepe nero, e la noce moscata. Ho mescolato  energicamente (si può anche usare uno sbattitore), poi ho aggiunto una alla volta anche le altre uova mescolando bene con lo sbattitore e valutando la consistenza della pastella prima di decidere se aggiungere o no l’uovo successivo.
Ho acceso il forno in modalità statica a 220° C.
Ho foderato la placca da forno con la cartaforno.
Ho messo l’impasto in una sac-à-poche e, con un beccuccio di diametro 2 cm ho formato le palline di pasta sulla placca foderata.
Ho sbattuto il tuorlo con 3 cucchiai di acqua 1 un pò di paprica dolce e con questo ho spennellato la superficie dei gougeres.
Ho infornato per 10 minuti a 220° C, poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° C e ho proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Durante i primi 10 minuti di cottura succede che i bignè prima si appiattiscono sulla teglia e poi si gonfiano.