Diario di Cucina

Anche solo visivamente sono due cose diverse!
Con le ricette della tradizione regionale sudo sempre freddo. Almeno un po'. Ma con le ricette toscane sono al limite dell'isteria: i toscani sono così pignoli!!! Per cui già so con certezza che su questa ricetta qualcuno avrà da ridire. A poco o nulla sarà servito tutto lo studio su ricettari e siti accreditati per cercare di ridurre al minimo gli errori.
Premesso ciò, per i non toscani sarà utile conoscere la differenza fondamentale tra Minestra di Pane e Ribollita. La differenza non è scontata e in molte ricette (trovate in rete e sui ricettari più famosi) non emerge.

Lo avevo annunciato ieri su Twitter e Facebook: l'inserto sui contorni di Sale&Pepe di Dicembre è strepitoso. Moltissime ricette di verdure, consigli e dritte per un risultato impeccabile.
Mi sono subito lanciata nella preparazione di questo sformatino.

Facile, gustoso, salutare ed economico.

E visto che domenica ci si ritrova sempre con 2 minuti per fare 2000 cose, possiamo prepararlo sabato e riscaldarlo (anche al microonde) appena prima di portarlo in tavola.

E' pieno di sapori prima di tutto perché c'è lo speck, poi perché la zucchina è cotta in padella con la cipolla (o lo scalogno, se preferite). Potrebbe piacere anche ai bambini...
E proprio a proposito dei bambini

Era un banalissimo giorno di lavoro uguale a tutti gli altri... tipo quel film (Ricomincio da capo) in cui il protagonista si sveglia al mattino e ogni giorno rivive lo stesso giorno.
Ma farei meglio a dire che credevo che fosse un giorno come tutti gli altri, invece martedì scorso mi ha regalato una nuova ricetta: questa (risotto alla crema di zucca e polvere di liquirizia). L'ho mangiato durante un pranzo di lavoro e ne sono rimasta piacevolmente colpita.
Devo dire che a raccontarlo non sembra un granché: non si riesce a prevedere il gusto dell'abbinamento zucca-liquirizia e la reazione più comune è quella di storcere il naso.

Ma quanto è bello portare in tavola la pentola di coccio? Regala quel senso di intimità e di calore famigliare come quando il gatto decide di saltarmi addosso mentre guardo la TV sotto la copertina sul divano... Onestamente, per le cotture lunghe non rinuncio mai alla mia pentolaccia verde di coccio.

La ricetta è quella originale francese (copiata pari pari dalla rivista "vie pratique Gourmand"); con buona pace dei segreti di nonne, mamme o zie Cesire; o di qualche ingrediente indispensabile per il gusto perfetto. Oddioddio, ho ancora in mente la diatriba sul pesce perfetto  per il Caciucco (qui); di cui la cosa che più mi interessa sapere è se si dice Cacciucco o Caciucco... magari si può dire in entrambi i modi. Perché forse la lingua italiana è ben più tollerante di alcuni palati; soprattutto di quelli abituati più a sputar sentenze che a preparare un buon pasto per i propri cari... "chi sa fare sa apprezzare" miei cari supercritici gastronomici del web!

Vabbè, dopo lo sfogo (e mica si può essere sempre politically-correct!!), direi che è il caso di passare alla ricetta. Dicevamo che trattasi di uno stufato... ergo la cosa più difficile è scegliere il taglio giusto di carne. Chi va dal macellaio ha gioco facile perché deve solo dire a "Cesare il macellaio" che volete fare uno stufato di manzo e al resto ci pensa lui che 'ste cose le sa. Se invece ci serviamo da sole/i al banco carne del supermercato dobbiamo pensare ai pezzi di carne che più di tutti sono muscolosi (collo, spalla o cappello del prete, girello o magatello, reale, geretto) perché contengono molto tessuto connettivo che con una lunga esposizione a calore moderato ma stabile (e in questo la pentola di coccio è il massimo) si trasforma in una gelatina che rende morbida la carne.
La particolarità della Boeuf Bourguignon è che si usa vino rosso al posto del brodo (di cui non c'è traccia); per cui alla fine delle due ore di cottura nel vino la carne ne risulterà particolarmente impregnata, quindi è meglio non scegliere un vino di bssa qualità!, anzi, visto che la ricetta è tipica della regione francese Bourgogne perché non scegliere proprio un vino rosso di Borgogna?
La scelta degli aromi e delle verdure, poi, fa sì che il sughetto si addensi ben benino; ma se, a fine cottura, risultasse ancora troppo liquido si può sempre aggiungere un cucchiaio o due di farina (basta che non lo diciate in giro, però!).

La ricetta:

Fatti! (...e non parole!)
alla vista di questo sformato di verdure lo sguardo si è fatto stupito…
all’assaggio di questo sformato di verdure la mano che teneva la forchetta ha cominciato a roteare, la gola a produrre mugolii di approvazione e gli occhi si sono chiusi per concentrarsi meglio sul senso del gusto…

Sono queste le reazioni che contano: spontanee e sincere.

E visto che la madrina della ricetta non era qui a godersi la scenetta, questo mi sembrava un modo carino per farglielo sapere: Stelladelsud, il tuo sformato di verdure con fonduta al pecorino è piaciuto (o almeno…, dall’interpretazione dei fatti…, mi è parso di capire che sia piaciuto).

Il tocco geniale di questo sformato?: la fonduta al pecorino. Dà carattere e si abbina perfettamente alle verdure scelte. Eppoi è fatta nel modo più semplice che si possa immaginare: pecorino grattugiato (o tagliato in piccoli pezzi) messo in pentolino con una goccia di latte e fatto fondere sul fornello.

Peccato non aver avuto un tartufo sottomano!

Per ottenere lo sformato: dopo aver cotto e amalgamato le verdure ho preso un coppapasta e l’ho riempito, ho schiacciato con il cucchiaio e ho continuato a riempire. Tolto il coppapasta… lo sformato è servito. Ci vogliono 30 secondi a porzione. Giuro!

Stelladelsud fa i seguenti abbinamenti: Sauvignon (Sanct Valentine) e Boa Sorte by Vanessa da Mata & Ben Harper

INGREDIENTI: per 4
1 kg di cime di rapa (friarielli)
3 patate
sale
olio extravergine di oliva
200 g di pecorino
una manciata di pinoli
1 dl di latte intero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le patate e le ho tagliate a tocchetti.
Ho pulito le cime di rapa (friarielli) togliendo i gambi e le parti dure e fibrose.
Ho cotto la verdura e le patate a vapore. Io ho usato il microonde: c’è uno strumento fatto apposta, è di plastica ed è composto di tre pezzi (proprio come una vaporiera classica: la parte di sotto dove si mette 1 dl di acqua, la griglia che si incastra sopra il contenitore dell’acqua e il coperchio). Per le patate ho fatto cuocere 7 minuti, per la verdura ho fatto cuocere 3 minuti. Ma se non si ha il microonde con la funzione per la cottura a vapore va benissimo anche la vaporiera classica, solo che i tempi si allungano un pò.
Quindi ho schiacciato le patate e le ho insaporite con olio e sale.
In un padellino ho ripassato le cime di rapa in un giro d'olio, aggiungendo i pinoli e aggiustando di sale.
Ho mischiato le patate schiacciate con le cime di rapa ripassate.

Ho preparato una fonduta di pecorino mettendo sul fuoco il pentolino con il pecorino (grattugiato o tagliato a piccoli pezzi) e il latte. Ho mescolato fino ad ottenere le fonduta.

Per mettere in “forma” lo sformato ho usato un coppapasta tondo. Tolto il coppapasta ho versato sullo sformato la fonduta di pecorino.

Ancora Angelwitch… in una mail mi manda la ricetta di questa teglia di patate e funghi. Lei suggerisce i funghi porcini, ma stavolta non li trovo e la preparo con i cardoncelli. Glielo dico e le dico pure che mi è piaciuta lo stesso. Mi risponde che questa ricetta viene bene con qualsiasi tipo di funghi (tranne che con i chiodini), anche quelli surgelati misti… (“a volte ci si deve adattare, mia madre dice che un buon guerriero sa usare ogni arma…”)

INGREDIENTI: per 4 (teglia tonda di 22 cm di diametro)
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
4 patate
400 g di funghi
origano
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + 40 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
ho strofinato con l’aglio il fondo della teglia, quindi l’ho unta con un giro d’olio. Ho disposto le fette di patate spesse circa 1 cm. Un giro d’olio sulle patate. Ho coperto le patate con i funghi affettati anche sovrapponendoli un pò (“perché i funghi calano molto in cottura”). Ho sparpagliato qualche fettina di aglio, ho salato e aggiunto l’origano. Ancora un giro d’olio. Un dito d’acqua sul fondo della teglia.
In forno a 200° C per 5 minuti a teglia scoperta, quindi ho coperto con carta alluminio per 30 minuti.
(Se dopo 30 minuti il liquido non si è asciugato mettere sul fornello a teglia scoperta e aspettare che il liquido si asciughi).

<<… non bisogna dimenticare che il corpo deperisce, che gli amici muoiono, che tutti ti dimenticano e che la fine è solitudine. E neppure bisogna dimenticare che quei vecchi sono stati giovani, che il tempo di una vita è irrisorio, che un giorno hai vent’anni e il giorno dopo ottanta. Colombe crede che è possibile “affrettarsi a dimenticare” perché la prospettiva della vecchiaia per lei è ancora lontanissima, come se la cosa non la riguardasse. Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti attorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avidi dell’oggi per non pensare al domani… In realtà temiamo il domani solo perché non sappiamo costruire il presente, e quando non sappiamo costruire il pesente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani, e rimaniamo fregati perché domani finisce sempre per diventare oggi, non so se ho reso l’idea.
Quindi non bisogna affatto dimenticare. Occorre vivere con la certezza che invecchieremo e che non sarà né bello né piacevole né allegro. E ripetersi che ciò che conta è adesso: costruire, ora, qualcosa, a ogni costo, con tutte le nostre forze. Avere sempre in testa la casa di riposo per superarsi continuamente e rendere ogni minuto imperituro. Scalare passo dopo passo il proprio Everest personale, e farlo in modo tale che ogni passo sia un pezzetto di eternità.
Ecco a cosa serve il futuro: a costruire il presente con veri progetti di vita.>>

Tratto dal libro “L’eleganza del riccio” di Muriel Barbery


INGREDIENTI: per 4 persone
1 cespo di scarola (circa 800 g)
400 g di patate
50 g di olive taggiasche snocciolate
40 g di pinoli
6 filetti d’acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lessato le patate con la buccia per 30 minuti, le ho scolate, lasciate raffreddare, sbucciate e tagliate a tocchetti.
Nel frattempo che le patate cuocevano ho pulito e lavato la scarola.
Ho sbucciato l’aglio e l'ho rosolato leggermente in un tegame con l’olio, ho unito la scarola, le patate a tocchetti, il peperoncino e il sale.
Ho proseguito la cottura a fuoco medio per 10 minuti circa, poi ho aggiunto le olive e le acciughe sgocciolate e spezzettate. Ho amalgamato bene e ho spento il fuoco dopo circa 2 minuti. Ho fatto tostare i pinoli in un tegame antiaderente senza aggiungere alcun condimento. Ho unito il tutto e ho servito.

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Io Pasta, accolgo te, Patate,
come mia sposa.
Con la grazia di Cristo
prometto di esserti fedele sempre,
nella gioia e nel dolore,
nella salute e nella malattia,
e di amarti e onorarti
tutti i giorni della mia vita.

Dunque… se ho capito bene il matrimonio prevede di: essere fedele, amare e onorare l’altra persona. Sempre, in qualunque condizione, fino alla fine della vita terrena.
E se nel corso della vita viene a mancare anche solo uno di questi “ingredienti”? (passatemi il termine: stiamo pur sempre su un blog di cucina!) Be’, ma se c’è l’amore…
E se viene a mancare proprio l’amore? E se poi vengono a mancare anche la fedeltà e il rispetto e la stima? (li considero sinonimi di “onorare”)
Cosa rimane del matrimonio? Condividere spazi e spese e figli (se ci sono, ma quelli rimarrebbero comunque figli di entrambi). Rimarrebbe l’ipocrisia di una facciata, rimarrebbe la condanna fino alla fine della vita terrena, senza neanche la speranza di poter trovare fedeltà, amore, rispetto e stima…

Per te…

INGREDIENTI: per 2 persone
180 g di pasta
50 g di pancetta
30 g di burro
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 e 1/2 lt di acqua
3 patate
sale, peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pelato le patate e le ho tagliate in cubetti piccoli.
Ho messo a bollire l’acqua in un pentolino.
Ho tritato la cipolla e il sedano e li ho messi a soffriggere nel burro insieme alla pancetta in una casseruola abbastanza capiente. Ho aspettato che la cipolla imbiondisse e ho aggiunto le patate. Ho fatto insaporire le patate e ho aggiunto circa 1/2 lt di acqua bollente. Ho aspettato che le patate cuocessero, ho aggiustato di sale e peperoncino e ho aggiunto il resto dell’acqua bollente. Ho atteso che il liquido riprendesse il bollore e ho aggiunto la pasta.
Io ho usato i paccheri che hanno un tempo di cottura lungo (circa 15 minuti), ma se si usa una pasta con una cottura più corta si deve usare meno acqua altrimenti viene troppo brodosa. Quindi consiglio di partire con l’idea di usare circa 1 lt d’acqua, ma di tenerne in caldo di più e di usarla nel caso fosse necessaria.

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Magari un giorno o l’altro preparerò un rosti classico (patate, lardo, strutto e volendo anche le cipolle); ma per questa volta l’ho preparato in versione light, non tanto per scelta ponderata e valutata, quanto piuttosto per mancanza degli ingredienti di base.
Diciamo pure che è venuto così... nello sconforto del classico frigo-vuoto del venerdì sera, quindi non c‘è stata premeditazione né organizzazione (requisiti indispensabili se si vuole eseguire la preparazione classica, che prevede di lessare al dente le patate con tutta la buccia e di lasciarle raffreddare per una notte prima di tagliarle alla julienne).

E’ andata così: già dal pranzo m’era venuto il cruccio della preparazione della cena (mica succederà solo a me, no??!!) consapevole della sconsolante esperienza di aprire il frigo e trovare solo degli scaffali inutilmente freddi.
“Magari mi fermo a fare la spesa prima di tornare a casa” - alzi la mano chi lo pensa e poi non lo fa!! Ecco, io lo penso sempre ma poi non lo faccio mai, soprattutto il venerdì, con la stanchezza di una settimana di lavoro sulle spalle...
Quindi torno a casa, e il solo desiderio che ho è quello di buttarmi sul letto e di alzarmi alla chiamata del “bambineee, è pronto: andate a lavarvi le mani” (mia madre ci chiama ancora “bambine” ). Quindi mi butto sul letto, ma il tempo passa e mia madre non chiama. La fame comincia a farsi sentire ed ecco che si fa avanti la sensazione di non vivere più a casa di mia madre ormai da svariati anni, quindi aspettarsi la chiamata della cena è da imbecilli...

INGREDIENTI: per 2 persone in una padella antiaderente di 22 cm di diametro
5 patate
sale
pepe
olio extravergine di oliva
rosmarino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le patate e le ho tagliate alla julienne, le ho messe in una padella antiaderente di 22 cm di diametro. Le ho condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe e rosmarino. Le ho mescolate, quindi le ho schiacciate bene nella padella e le ho fatte cuocere per 5 minuti a fuoco vivo; ho girato il rosti e ho fatto cuocere per altri 5 minuti.