Diario di Cucina

Ravioli al Tartufo ripieni di mascarpone, ricotta e pinoli, lucidati con burro e salvia su salsa al pecorino.

Detto e Fatto: sono stata alla Mostra Mercato del tartufo di S. Giovanni D'Asso. E sono tornata così ispirata da svegliarmi con questa ricetta in testa  (tanto che la mia amica Maria Elena sulla pagina Facebook mi suggerisce di intitolare il post "il Buongiorno si vede dal Mattino").

Per chi ama cucinare questo è il periodo migliore dell’anno: supermercati, macellerie, frutterie e pescherie sono fornitissimi. Impiego sempre più tempo a fare la spesa: trovo tutto senza dover girare mille negozi e proprio per questo mi vengono in mente tutte quelle ricette rimandate. E quindi mi capita di rimanere fissa impalata davanti al banco del pesce a cercare di ricordarmi tutti gli ingredienti per questo e quello. “toh guarda c’è il pesce spada! Allora posso fare quegli involtini così buoni. Dunque che c’era dentro? Pesce spada (ovvio) melanzane (ovvissimo), e poi?” Sono capace di rimanere come una statua a pensare anche per… boh: perdo la cognizione del tempo.

Questi involtini di melanzane e pesce spada sono una manosanta: si possono preparare anche il giorno prima e infornarli al momento di servirli (sono pronti in 6 minuti).

INGREDIENTI: per 4
2 melanzane oblunghe
200 g di pesce spada in trancio
pinoli
pecorino grattuguato
pangrattato
olio evtravergine di oliva
sale, pepe di mulinello


TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le melanzane, le ho spuntate e tagliate a fette dello spessore di circa 1/2 cm. Quindi le ho messe in uno scolapasta e le ho ricoperte di sale grosso per far perdere loro l’acqua amarognola. Le ho lasciate sotto sale per almeno 60 minuti, quindi le ho sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente.
Le ho fritte in olio extravergine di oliva. Come sempre ho fritto a basse temperature (max 150° C).
Ho avvicinato le fettine di melanzane a due a due sovrapponendole un poco per il lato lungo, quindi ho messo su ogni coppia una fettina sottile di pesce spada, ho cosparso di pecorino, i pinoli e il pangrattato. Ho aggiunto un pizzico di pepe e un giro d’olio. Ho arrotolato e ho disposto gli involtini su una pirofila da forno.
Ho cotto a 250° C per circa 6 minuti.

Fatti! (...e non parole!)
alla vista di questo sformato di verdure lo sguardo si è fatto stupito…
all’assaggio di questo sformato di verdure la mano che teneva la forchetta ha cominciato a roteare, la gola a produrre mugolii di approvazione e gli occhi si sono chiusi per concentrarsi meglio sul senso del gusto…

Sono queste le reazioni che contano: spontanee e sincere.

E visto che la madrina della ricetta non era qui a godersi la scenetta, questo mi sembrava un modo carino per farglielo sapere: Stelladelsud, il tuo sformato di verdure con fonduta al pecorino è piaciuto (o almeno…, dall’interpretazione dei fatti…, mi è parso di capire che sia piaciuto).

Il tocco geniale di questo sformato?: la fonduta al pecorino. Dà carattere e si abbina perfettamente alle verdure scelte. Eppoi è fatta nel modo più semplice che si possa immaginare: pecorino grattugiato (o tagliato in piccoli pezzi) messo in pentolino con una goccia di latte e fatto fondere sul fornello.

Peccato non aver avuto un tartufo sottomano!

Per ottenere lo sformato: dopo aver cotto e amalgamato le verdure ho preso un coppapasta e l’ho riempito, ho schiacciato con il cucchiaio e ho continuato a riempire. Tolto il coppapasta… lo sformato è servito. Ci vogliono 30 secondi a porzione. Giuro!

Stelladelsud fa i seguenti abbinamenti: Sauvignon (Sanct Valentine) e Boa Sorte by Vanessa da Mata & Ben Harper

INGREDIENTI: per 4
1 kg di cime di rapa (friarielli)
3 patate
sale
olio extravergine di oliva
200 g di pecorino
una manciata di pinoli
1 dl di latte intero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le patate e le ho tagliate a tocchetti.
Ho pulito le cime di rapa (friarielli) togliendo i gambi e le parti dure e fibrose.
Ho cotto la verdura e le patate a vapore. Io ho usato il microonde: c’è uno strumento fatto apposta, è di plastica ed è composto di tre pezzi (proprio come una vaporiera classica: la parte di sotto dove si mette 1 dl di acqua, la griglia che si incastra sopra il contenitore dell’acqua e il coperchio). Per le patate ho fatto cuocere 7 minuti, per la verdura ho fatto cuocere 3 minuti. Ma se non si ha il microonde con la funzione per la cottura a vapore va benissimo anche la vaporiera classica, solo che i tempi si allungano un pò.
Quindi ho schiacciato le patate e le ho insaporite con olio e sale.
In un padellino ho ripassato le cime di rapa in un giro d'olio, aggiungendo i pinoli e aggiustando di sale.
Ho mischiato le patate schiacciate con le cime di rapa ripassate.

Ho preparato una fonduta di pecorino mettendo sul fuoco il pentolino con il pecorino (grattugiato o tagliato a piccoli pezzi) e il latte. Ho mescolato fino ad ottenere le fonduta.

Per mettere in “forma” lo sformato ho usato un coppapasta tondo. Tolto il coppapasta ho versato sullo sformato la fonduta di pecorino.

Le esperienze degli amici, l’esempio dei genitori, le regole sociali scritte e non scritte, la religione, persino la tv… è tutto lì a dire cosa fare, cosa pensare, come comportarsi, cosa è giusto e cosa non lo è. È un codice “morale” collaudato e funzionante da anni. Lavaggi del cervello, annientamento della volontà… è guerra psicologica.

Va tutto bene finché non si comincia a pensare con la propria testa.

Non succede a tutti. È per questo che ci si sente un po’ soli e abbandonati quando ci capita. È per questo che pensiamo di avere qualcosa che non va, qualcosa di sbagliato, un’anomalia.

È vero: l’anomalia c’è, ma non c’è niente di sbagliato. Siamo solo diversi dagli altri, non ci ritroviamo nei discorsi degli amici, l’esempio dei genitori non è ricalcabile sulle nostre esperienze, la religione non dà risposte adeguate al nuovo sentire, e la tv non funziona più né come anestetico, né come anti-dolorifico, né come dispensatrice di esempi di vite.

Tutto d’un tratto si sente di avere una sensibilità diversa. Tutto qui.

E allora, dopo un primo momento di sgomento e anche di paura, si cerca di far “svegliare” anche chi ci sta intorno. Ma può capitare che proprio chi ci ha accompagnato per tanto tempo non riesca a svegliarsi dal torpore delle apparenze, delle regole sociali… e questo non ci basta più.

Eppure da qualche parte c’è chi vede il mondo come abbiamo imparato a vederlo noi…

Che fare?

INGREDIENTI: per 2 persone
4 zucchine (romanesche)
200 g di pasta (meglio se è pasta all’uovo fresca)
60 g di pecorino (romano) grattugiato
olio extravergine di oliva
pepe nero macinato al momento
sale
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti
-
PREPARAZIONE:
Nel tempo necessario per portare a bollore l’acqua, ho sciacquato e tagliato le zucchine, le ho messe in una padellina con un giro d’olio e le fatte soffriggere per un pò senza aggiunta di sale. Non è necessario farle cuocere a lungo, anzi, lo sconsiglio perché si ammollano troppo e non tengono la forma. Quindi farle cuocere il tempo necessario, giusto per togliere il sapore del crudo ma la consistenza ci deve essere.
Ho lessato la pasta in acqua salata e, a pochi minuti dalla giusta cottura, ho “scolato” la pasta in una capiente padella aggiungendo l’acqua di cottura un pò alla volta (come per il risotto) fino a cottura completa della pasta rigirandola in continuazione con il cucchiaio di legno (ed è per questo motivo che con la pasta fresca all’uovo è meglio: tira fuori più amido che crea una salsina legante molto gustosa). Ho aggiunto il pecorino grattugiato e, sempre girando, ho atteso che il formaggio si amalgamasse per bene. A questo punto ho macinato il pepe e ho aggiunto le zucchine.

IL PIFFERARIO (QUASI) MAGICO
C’era una volta, in un tempo lontano lontano, un paesello ridente con gente allegra e generosa. Un triste giorno, però, questo paesello fu invaso da una colonia numerossissima di topini infestanti e gli abitanti del paesino cominciarono ad avere paura di uscire di casa. Fu così che durante una assemblea cittadina il capo del villaggio istituì una ricompensa per chiunque fosse riuscito a liberare la città dai topi. In molti si candidarono per l’impresa (attratti dalla generosa ricompensa) e in molti pensarono di ipnotizzare i topi: in fondo già il pifferaio magico aveva dimostrato che una tale impresa era possibile. Ma...questi topi erano sordi, e quindi non si riusciva ad ipnotizzarli!
Ma un giorno la signora Carla (di origini umbre) decide di preparare la torta al formaggio per il suo nipotino che veniva a farle visita. Il bambino ne era ghiotto e dopo averne mangiato un bel pò a casa della nonna decide di incartarsi quella che era avanzata e di mangiarsela strada facendo. Dopo pochi passi si accorge che tutta la colonia dei topini infestanti lo stava seguendo, attirata dall’odore penetrante del pecorino presente in grande quantità nella torta al formaggio. Li porta in una radura lontano dalla cittadina e ritira la meritata ricompensa.

La torta al formaggio (o torta umbra) è un pane ipercalorico tradizionalmente preparato per la colazione del giorno di pasqua. Si mangia con il salame e l’uovo sodo. E chi l’ha detto che le tradizioni vanno sempre rispettate? Io la preparo anche se non è pasqua.

INGREDIENTI:
500 g di farina
5 uova
100 g di pecorino grattugiato
150 g di pecorino a pezzi
100 g di acqua in tutto
50 g di strutto
50 g di olio
35 g di lievito di birra
7-8 grani di pepe
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

PREPARAZIONE:
Ho messo i grani di pepe in un pentolino insieme a poca acqua. Ho fatto raggiungere il bollore e ho fatto bollire per 15 minuti. Quindi ho lasciato raffreddare e ho filtrato.
Ho lavorato le uova, la farina, lo strutto, l’olio, l’acqua aromatizzata al pepe, i formaggi, il sale e il lievito (sciolto in poca acqa tiepida). Ho unto una tortiera alta e l‘ho riempita per metà con l’impasto. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume (circa 60-90 minuti). Quindi ho infornato a 160° C. Ho fatto cuocere per 60 minuti alzando a 180° C la temperatura del forno verso fine cottura.

CON LA MACCHINA DEL PANE:
Ho messo le uova, la farina, lo strutto, l’olio, l’acqua aromatizzata al pepe, i formaggi, il sale e il lievito (sciolto in poca acqua tiepida) nel cestello della macchina del pane e ho mandato il programma. Il programma adatto per questo tipo di lavorazione è quello che lavora per circa 15 minuti l’impasto, che poi lo fa lievitare per circa 60 minuti e che poi lo cuoce per 60 minuti.

Sono impegnata…faccio cose…vedo gente…
…e parlo con molte persone, a volte davanti ad un buon bicchiere di vino seduti in un buon ristorante. Si parla di varie cose: di lavoro, di interessi, di passioni. Un giorno qualunque sono andata a pranzo con un'amica e dopo un po’ la nostra chiacchierata si è orientata sulla comune passione per la buona cucina e al piacere di cucinare per noi stesse e per chi ci è accanto. La mia amica è una cuoca provetta, ma anche un’esteta: tiene molto alla presentazione del piatto. E così mi ha passato la ricetta dei cestini di formaggio.