Diario di Cucina

Per chi ama cucinare questo è il periodo migliore dell’anno: supermercati, macellerie, frutterie e pescherie sono fornitissimi. Impiego sempre più tempo a fare la spesa: trovo tutto senza dover girare mille negozi e proprio per questo mi vengono in mente tutte quelle ricette rimandate. E quindi mi capita di rimanere fissa impalata davanti al banco del pesce a cercare di ricordarmi tutti gli ingredienti per questo e quello. “toh guarda c’è il pesce spada! Allora posso fare quegli involtini così buoni. Dunque che c’era dentro? Pesce spada (ovvio) melanzane (ovvissimo), e poi?” Sono capace di rimanere come una statua a pensare anche per… boh: perdo la cognizione del tempo.

Questi involtini di melanzane e pesce spada sono una manosanta: si possono preparare anche il giorno prima e infornarli al momento di servirli (sono pronti in 6 minuti).

INGREDIENTI: per 4
2 melanzane oblunghe
200 g di pesce spada in trancio
pinoli
pecorino grattuguato
pangrattato
olio evtravergine di oliva
sale, pepe di mulinello


TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le melanzane, le ho spuntate e tagliate a fette dello spessore di circa 1/2 cm. Quindi le ho messe in uno scolapasta e le ho ricoperte di sale grosso per far perdere loro l’acqua amarognola. Le ho lasciate sotto sale per almeno 60 minuti, quindi le ho sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente.
Le ho fritte in olio extravergine di oliva. Come sempre ho fritto a basse temperature (max 150° C).
Ho avvicinato le fettine di melanzane a due a due sovrapponendole un poco per il lato lungo, quindi ho messo su ogni coppia una fettina sottile di pesce spada, ho cosparso di pecorino, i pinoli e il pangrattato. Ho aggiunto un pizzico di pepe e un giro d’olio. Ho arrotolato e ho disposto gli involtini su una pirofila da forno.
Ho cotto a 250° C per circa 6 minuti.

Con il caldo, si sà, viene voglia di mangiare cibi freschi e leggeri. Per quanto mi riguarda d’estate rispolvero le ricette a base di pesce (deviazione culturale: il pesce buono si mangia al mare. E quando ci vai al mare? D’estate... quando fa caldo) e già che un chiacchierone mi ha fatto notare che “il blog, sì, è carino... ma carente di ricette a base di pesce...”, ho deciso di dar seguito a questa richiesta in attesa della promessa panatura da oscar per il filetto persico (e sì, perché pare che la mamma del chiacchierone faccia un filetto persico fritto con una panatura speciale...).
Il salmoriglio è un’emulsione. Le emulsioni si preparano sbattendo molto energicamente una parte oleosa con una acquosa fino a farle amalgamare bene. Olio e acqua non vanno molto d’accordo e si separano anche se costretti a stare nello stesso recipiente. Sbattendoli un pò, magari a caldo, li forziamo alla “contrattazione” ottenendo una salsina...ottimo intingolo.
Ora, la ricetta proviene pari pari dal ricettario di Gualtiero Marchesi senza alcuna modifica. E’ solo che nella preparazione del salmoriglio ho dimenticato di aggiungere l’aglio schiacciato... distratta da un gufetto che al tramonto ha deciso di passare proprio vicino la finestra della cucina.
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INGREDIENTI: per 2 persone
2 fette di pesce spada di circa 200 g ciascuna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 limone (il succo)
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
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PER IL SALMORIGLIO:
125 g di olio extravergine di oliva
50 g di acqua
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone (il succo)
1 spicchio d’aglio schiacciato (non tritato)
1/2 cucchiaio di origano
pepe, sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho pulito i tranci di pesce spada dalla pelle che li circondava e dalla vertebra centrale. Li ho sistemati su un piatto e li ho irrorati con i 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e con il succo di 1/2 limone. Ho lasciato marinare (in ogni caso per non meno di 10 minuti) e nel frattempo ho preparato il salmoriglio.
Ho lavato e tritato finemente il prezzemolo, ho filtrato il succo di limone, ho scaldato i 50 g d’acqua e ho messo sù una pentola per il bagnomaria. Quando l’acqua del bagnomaria è diventata calda, ho sovrapposto una ciotola di acciaio non antiaderente (quando si deve usare la frusta, le pentole antiaderenti sono sempre sconsigliate perché c’è la possibilità che perdano qualche residuo) con dentro i 125 g d’olio. Sbattendo energicamente c’ho aggiunto l’acqua calda, il succo di limone filtrato, il prezzemolo, l’origano, il sale e il pepe. Ho lasciato cuocere la salsina a bagnomaria per 5 minuti.
Ho cotto i tranci di pesce spada su di una griglia ben pulita e già surriscaldata spennellandoci sopra un pò del liquido della marinatura usando il rametto di rosmarino come pennello. A cottura ultimata ho salato e pepato. Ho impiattato versando sopra un pò di salmoriglio e portandolo anche a tavola in una salsiera.