Diario di Cucina

Ravioli al Tartufo ripieni di mascarpone, ricotta e pinoli, lucidati con burro e salvia su salsa al pecorino.

Detto e Fatto: sono stata alla Mostra Mercato del tartufo di S. Giovanni D'Asso. E sono tornata così ispirata da svegliarmi con questa ricetta in testa  (tanto che la mia amica Maria Elena sulla pagina Facebook mi suggerisce di intitolare il post "il Buongiorno si vede dal Mattino").

Per chi ama cucinare questo è il periodo migliore dell’anno: supermercati, macellerie, frutterie e pescherie sono fornitissimi. Impiego sempre più tempo a fare la spesa: trovo tutto senza dover girare mille negozi e proprio per questo mi vengono in mente tutte quelle ricette rimandate. E quindi mi capita di rimanere fissa impalata davanti al banco del pesce a cercare di ricordarmi tutti gli ingredienti per questo e quello. “toh guarda c’è il pesce spada! Allora posso fare quegli involtini così buoni. Dunque che c’era dentro? Pesce spada (ovvio) melanzane (ovvissimo), e poi?” Sono capace di rimanere come una statua a pensare anche per… boh: perdo la cognizione del tempo.

Questi involtini di melanzane e pesce spada sono una manosanta: si possono preparare anche il giorno prima e infornarli al momento di servirli (sono pronti in 6 minuti).

INGREDIENTI: per 4
2 melanzane oblunghe
200 g di pesce spada in trancio
pinoli
pecorino grattuguato
pangrattato
olio evtravergine di oliva
sale, pepe di mulinello


TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
ho pelato le melanzane, le ho spuntate e tagliate a fette dello spessore di circa 1/2 cm. Quindi le ho messe in uno scolapasta e le ho ricoperte di sale grosso per far perdere loro l’acqua amarognola. Le ho lasciate sotto sale per almeno 60 minuti, quindi le ho sciacquate accuratamente sotto l’acqua corrente.
Le ho fritte in olio extravergine di oliva. Come sempre ho fritto a basse temperature (max 150° C).
Ho avvicinato le fettine di melanzane a due a due sovrapponendole un poco per il lato lungo, quindi ho messo su ogni coppia una fettina sottile di pesce spada, ho cosparso di pecorino, i pinoli e il pangrattato. Ho aggiunto un pizzico di pepe e un giro d’olio. Ho arrotolato e ho disposto gli involtini su una pirofila da forno.
Ho cotto a 250° C per circa 6 minuti.

Questa ricetta non è mia, ma di Angelwitch.
Di lei posso solo dire che è una curiosa lettrice di blog di cucina e ottima cuoca. Già dal suo primo commento mi ero accorta che è una che capisce di cucina, che le piace sperimentare e curiosare. Poi… da cosa nasce cosa, le ho dato il mio indirizzo e-mail e questa è stata la prima ricetta che mi ha mandato. L’ho preparata; e siccome mi è piaciuta molto ora la posto a uso e consumo di chi la vuole provare.

Peccato non avere tutto il tempo che vorrei da dedicare alla cucina… prevedo che questo finesettimana cucinerò moltissimo!

INGREDIENTI: per 4
4 fette di petto di pollo o tacchino di circa 130-150 gr l'una
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e uno di burro
un bello scalogno
40 gr circa di pinoli (di Pisa)
80-100 gr di olive verdi snocciolate (per intenderci un pacchetto di Olivolì Saclà va benone)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaino da caffé di dado granulare
1/2 limone
farina q.b.

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Premetto di non aver trovato lo scalogno e di averlo sostituito con il porro…
Ho battuto leggermente le fettine di carne e quindi le ho infarinate. Quindi ho fatto rosolare il porro nell’olio e nel burro, ho aggiunto i pinoli. Dopo un minuto ho adagiato le scaloppe nella padella e le ho fatte dorare da ambo i lati. Ho sfumato con il vino e aggiunto il dado e il sale. Ho unito le olive sgocciolate. Ho messo il coperchio e ho lasciato cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Poco prima di spegnere ho premuto il mezzo limone.
il sughetto viene denso e profumato.
“Ottimo con il pureè di patate o riso all'indiana. Fa un'ottima figura anche in una cenetta... prova e dimmi…”

Avrò avuto 20 anni ma già intuivo la potenza del marketing: i nomi delle cose evocano sensazioni e creano aspettative, l’apparenza delle cose “vende” più della sostanza...
Insomma, mia mamma mi chiede di andare in pasticceria a prendere una torta come dessert per il pranzo. Prendo la macchina e vado alla pasticceria più vicina, prendo il numeretto (sì sì, come alla posta e dal salumiere) e mentre aspetto il mio turno mi faccio un giro tra i frigoriferi dove sono esposte in bella mostra le varie torte “a vendere”. Ho voglia di una torta nuova, una che ancora non ho mangiato. Guardo quelle che ci sono e mi accorgo che ce n’è una che ancora non ho mai comprato. In effetti sembra una torta un pò insignificante con quei pinoli sfigatissimi sopra, ma, coerente con quanto mi ero ripromessa, decido per quella. Quando arriva il momento del dessert mia madre ci spolvera sù un bel pò di zucchero a velo e già l’aspetto era diventato più invitante. Ma la sorpresa maggiore l’ho avuta al primo assaggio: una delizia. Cavolo, la torta più buona che avessi mai mangiato, altro che mimose e millefoglie, per me non c’è torta che la eguagli. Me ne mangerei una intera tutta da sola.
Ma come la vanno a chiamare una torta così buona?
TORTA DELLA NONNA
Ma qui ci voleva un nome internazionale, uno di quelli che fanno il giro del mondo almeno 5 volte... e invece no: torta della nonna.
In questa torta è tutto sbagliato: il nome non attira e a vederla sembra insignificante. Ma la ricetta, lo giuro, è quella giusta e c’ho messo un pò per trovare quello che cercavo.

INGREDIENTI: per una teglia tonda di 26 cm di diametro

Per la pasta frolla
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci (8 g)
120 g di burro
170 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
sale

Per la crema pasticcera:
3/4 lt di latte fresco intero
la scorza di 1/2 limone
200 g di zucchero
8 tuorli
50 g di farina 00
un pezzetto di baccello di vaniglia (non gli aromi)

Per la decorazione:
pinoli
zucchero a velo

TEMPO DI PREPARAZIONE
Per la pasta frolla: 30 minuti + 1 ora di riposo in frigo
Per la crema: 40 minuti + il raffreddamento
Per la cottura finale: 40 minuti

PREPARAZIONE:

Per la crema pasticcera:
Ho messo il latte, la vaniglia e la scorza di limone in un tegame non antiaderente e ho messo sul fuoco. Ne l frattempo, in una terrina piuttosto grande, ho sbatturo gli 8 tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma quasi bianca, a questo punto ho aggiunto i 50 g di farina setacciata. Ho amalgamato bene facendo attenzione a che non ci fossero i grumi. A questo punto ho unito il latte bollente continuando a mescolare. Ho versato tutto l’impasto liquido nel tegame dove avevo messo a scaldare il latte e a fuoco leggero ho atteso (senza smettere di mescolare) che la crema diventasse bella densa. Ha cominciato ad addensarsi dopo poco più di 10 minuti che era sul fuoco ma io ho tolto dal fuoco quando aveva finito di “schiumare”: dopo altri 5 minuti. Ho continuato a girare fino a che la crema è diventata fredda. Ho messo in frigo.

Per la pasta frolla:
Ho messo i 300 g di farina sulla spianatoia insieme al lievito vanigliato. Ho unito il burro ammorbidito a T ambiente e ho impastato fino ad ottenere un composto sbriciolato. A questo punto ho unito l’uovo, il tuorlo, lo zucchero e il pizzico di sale. Ho impastato fino ad ottenere un impasto morbido e liscio con cui ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola trasparente e messa a riposare per 1 ora in frigo.

Ho acceso il forno a 180° C.
Ho steso la pasta frolla su un foglio di carta forno di uno spessore di pochi millimetri. L’ho bucherellata con una forchetta. Ho messo la carta da forno dentro la tortiera. Ho farcito con la crema e ho livellato. Ho coperto con uno strato uniforme di pinoli. Ho formato il contorno della torta rigirando i lembi della pasta frolla verso la farcitura. Ho infornato per 40 minuti.
Ho fatto freddare e prima di servire ho spolverato con lo zucchero a velo.

Ma che ha detto?: che ha riempito gli schiaffoni o che ci riempie di schiaffoni? Sandra mi guarda con la faccia malandrina e d’intesa, di quelle che fanno i bambini complici di una marachella. Ma mamma non scherzava (sul rito della cena a tavola tutti insieme non lo ha mai fatto) e si è presentata nella camera dei giochi con il mestolo di legno in mano sibilando di correre a lavarci le mani che la cena era a tavola. Qualcosa nel suo sguardo (e nelle sue mani) ci convinse ad ubbidire senza fare storie lasciando il gioco per dopo cena.
Ma per Sandra l’occasione era troppo ghiotta: “Mi sa che aveva detto che ci avrebbe riempito di schiaffoni... altro che schiaffoni riempiti!”

INGREDIENTI: per 2 persone
1 kg di cime di rapa da pulire
1 cucchiaio di pinoli
200 g di schiaffoni (paccheri)
6 filetti d’acciuga
2 spicchi d’aglio
1 dl di olio
sale, peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho mondato le cime di rapa. Le ho lessate in acqua salata tenendole al dente. Ho coservato l’acqua delle cime di rapa per lessarci poi la pasta.
In una casseruola ho messo ad imbiondire i 2 spicchi d’aglio nell’olio che ho tolto quando si sono imbruniti. Nell’olio aromatizzato all’aglio ho spezzettato i 6 filetti di acciughe e ho atteso, a fiamma bassa, che si “sciogliessero”. A questo punto ho aggiunto le cime di rapa scolate e ho fatto terminare la cottura nella casseruola (se è necessario, è possibile aggiungere qualche cucchiaio della loro acqua di cottura). Verso la fine ho aggiunto i pinoli e il peperoncino.
Ho lessato la pasta nell’acqua dove precedentemente avevo messo a lessare la verdura, l’ho fatta cuocere per la metà del tempo indicato sulla confezione, li ho scolati e messi a freddare su una teglia oliata. Quando si erano raffreddati li ho riempiti con la verdura. Ho passato un filo d’olio sopra la pasta riempita e ho messo in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Ma, se non si ha la voglia di riempirli, è sufficiente far terminare la cottura della pasta nell’acqua, scolarli e condirli con la verdura. Sono buoni lo stesso!!!

IL TOSCANO: Paola ti presento Fabrizio. Anche lui è "de Roma" e avete una passione in comune.
IL ROMANO: piacere. Di che si tratta?
IL TOSCANO: anche lei adora cucinare...
IL ROMANO (con una luce nuova negli occhi): ottimo.
IL TOSCANO: ma lei è andata oltre: ha fatto un sito.
IO: sì, ma... una cosa amatoriale. Più un ricettario illustrato dei miei tentativi che un servizio per l’umanità!
IL ROMANO: grandioso! E che ricette fai?
IO: quelle che si possono fare in una cucina casalinga, quando torno da lavoro.
IL ROMANO: io adoro il pesce. Mangerei solo quello.
IO: anche a me piace molto il pesce, ma adesso che mi ci fai pensare ho poche ricette a base di pesce.
IL ROMANO: allora, se non ti offendi ti passo una mia ricetta.

INGREDIENTI: per 2 persone
2 spigole piccole
1 radicchio
30 g di burro
pomodorini
1 cucchiaio di pinoli sgusciati
1/2 bicchiere di vino rosso
rosmarino
sale
pepe
timo
olio

TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
SPIGOLA AL CARTOCCIO: Ho acceso il forno a 200° C.
Ho sciacquato bene le spigole sotto l’acqua corente, le ho aperte in pancia e le ho svuotate (vanno svuotate molto molto bene perché altrimenti vengono amarognole). Ho preparato una miscela di sale, pepe nero e timo che ho passato dentro la pancia delle spigole. Ho messo 2 rametti di rosmarino dentro la pancia svuotata delle spigole. Ho adagiato la spigola così preparata su un foglio di carta da forno precedentemente oliata. Ho spaccato a metà 2 pomodorini e li ho messi lungo la lunghezza del pesce. Ho chiuso a cartoccio la carta da forno (che ho fermato con una spillatrice). Ho messo in una teglia e ho infornato per 15 minuti.
Ho tolto le spigole cotte dal forno e le ho pulite ricavandone dei filetti.
In una casseruola ho fatto fondere il burro e c’ho tostato i pinoli. A questo punto ho aggiunto il radicchio (lavato precedentemente) e ho atteso che appassisse un pò. Ho sfumato con il vino rosso, ho atteso che svaporasse, ho abbassato la fiamma e ho tenuto il radicchio sul fuoco ancora per circa 10 minuti nella casserula coperta. Ho aggiunto il pesce che avevo pulito e un filo d’olio. Ho atteso che i sapori si amalgamassero.

Nel lontano 1831 un giovane Giuseppe Mazzini, ospite di alcuni suoi amici a Napoli, decide di fondare la “Giovine Italia”.
Oramai aveva le idee chiare su come indirizzare il movimento, mancavano solo alcuni dettagli. Giuseppe si stava spremendo le cervella sul vessillo, sullo stendardo di riconoscimento del gruppo, ma proprio non gli veniva in mente nulla: cercava qualcosa di bello e che fosse facile da reperire.
Il suo amico Vincenzo cerca di distrarlo in ogni modo perché s’era accorto che questa storia della “Giovine Italia” stava diventando un’ossessione per l’amico Giuseppe. Decide quindi di portarlo a cena nella nuova pizzeria in piazza: si diceva che la signora Filomena faceva delle pizze “ispiratrici”. Quando arrivano davanti all’ingresso, Giuseppe non può fare a meno di notare il nome del locale: “Niù Carboneria”, ma non capendo molto il dialetto partenopeo chiede lumi al suo amico Vincenzo: “è perché qui la pizza la cuociono sui carboni ardenti. Fidati, ti piacerà.”
Giuseppe ordina la pizza della casa e quando si vede arrivare questo piatto così colorato prende la decisione che influenzerà tutti noi: il vessillo del suo movimento sarà una bandiera verde-bianco-rossa.

(Che le cose non sono andate così ce lo dice la storia, ma a me piacciono le storie di fantasia...)


INGREDIENTI: per 1 teglia tonda di 25 cm di diametro
400 g di pasta di pane
1 cespo di scarola
40 g di uvetta
40 g di pinoli
olio, sale, pepe macinato al momento

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti + cottura di 20 minuti + il tempo per la pasta di pane

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 180° C. Ho messo l’uvetta ad ammollarsi in acqua calda.
Ho lavato la scarola, l’ho tagliata, l’ho messa in una pentola con poco olio coprendola con il coperchio. L’ho lasciata stufare fino a quando si è cotta. Ho aggiustato di sale. L’ho lasciata freddare e l’ho ripassata in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio.
Ho steso la pasta di pane in una teglia oliata, l’ho coperta con la scarola ripassata, l’uvetta ben sgocciolata e i pinoli.
Ho infornato per 20 minuti.
Tirata fuori dal forno, prima di servirla, ho aggiunto un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe nero.