Diario di Cucina

Potrebbe sembrare un azzardo, lo so.
Che c'entra il baccalà con il tartufo??!!
So benissimo che nella testa vi si stanno formando gli abbinamenti "tartufi e uovo... ok! tartufi e polenta... ok! tartufi e formaggio... ok! tartufi e baccalà...???"

Questo fantastico tortino l'ho mangiato qui durante la Mostra Mercato del Tartufo. 

Il ristorante si pregia di essere citato dalle Guide Michelin da molti anni a questa parte. E in effetti devo dire che la cucina sa il fatto suo. Antipasto, primo e secondo tutti declinati al tartufo bianco e tutti buoni, anche se la medaglia d'oro se l'è meritata questo tortino rivelazione.
L'hanno servito come antipasto e mi ha entusiasmato a tal punto da volerlo rifare con le mie padelle.
Mettete da parte le diete, questo tortino misura un milione di calorie ma (almeno) non ve le farà rimpiangere. Qui il tartufo esalta e amalgama tutti i diversi sapori. E' l'antipasto perfetto per il cenone di Natale e, ovviamente, si può servire anche senza tartufo.

Sarà che si mangia sulla spianatoia, sarà che quando si prepara siamo tutti in cucina e ci si da il cambio a mescolare, sarà che è buona... sarà un sacco di cose, e per me è sempre una festa. La polenta è uno di quei piatti che m’accompagna da quando ero piccola, e quando la mangio mi rimanda ai pranzi della domenica  a casa di mia nonna Gina e nonno Lazzaro (marchigiani). Adesso i pranzi della domenica si fanno a casa dei miei genitori, ma mia madre non si azzarda a fare la polenta senza la supervisione di mia nonna! Quindi sono esclusi tutti i metodi moderni (farine precotte, pentole a pressione e paiolo elettrico), e la polenta ha il sapore della tradizione.

(dettagli della foto: mentre facevo la foto era il turno di zia Rita a mescolare, e mio padre tiene il coperchio per “coreografia”. Fare la polenta scalda: si vede il fumo?)

INGREDIENTI: per 12 persone
10 lt di acqua
1 kg di farina gialla di mais macinata fina (fioretto)
olio
sale
sugo con spuntature di maiale e salsicce
pecorino.

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti.

PREPARAZIONE:
Abbiamo setacciato la farina.
Abbiamo messo l’acqua dentro il paiolo di rame e l’abbiamo portata quasi a bollore. A questo punto abbiamo abbassato al minimo il fuoco, abbiamo cominciato a buttarci la farina un pò alla volta e abbiamo cominciato a mescolare  con la frusta di metallo. A metà cottura (dopo circa 20 minuti che abbiamo cominciato a versare farina), abbiamo aggiustato di sale (con il sale grosso) e abbiamo cambiato lo strumento per mescolare: siamo passati dalla frusta di metallo al cucchiaio di legno. Sempre aggiungendo la farina,  abbiamo mescolato per i restanti 20 minuti. Circa 10 minuti prima di tirarla giù abbiamo aggiunto dell’olio.

- Da quando si comincia a versare la prima farina si conta il tempo di cottura che è di circa 40 minuti -

Abbiamo tirato giù la polenta e l’abbiamo condita con il sugo di spuntature e salsicce (che mamma aveva preparato ieri) e con una spolverata di pecorino.

COMMENTI:
Detto così sembra facile, ma se mia madre vuole ancora la supervisione di mia nonna un motivo ci sarà...

1. Bisogna fare molta attenzione a cominciare ad aggiungere la farina prima che l’acqua bolli, altrimenti la farina si aggruma e facciamo gli gnocchi.
2. I primi 20 minuti sono quelli determinanti per la buona riuscita della polenta. E’ infatti in questa prima fase che si devono eliminare tutti gli eventuali grumi formati. Per questo motivo si deve usare la frusta di metallo.
3. La farina va aggiunta in continuazione (può essere aggiunta fino a 10 minuti prima di tirarla giù). La quantità di farina che si prenderà la polenta varierà a seconda della dimensione dei granuli, dell’umidità... L’esperienza è l’unica arma che ci può venire incontro per azzeccare le dosi!