Diario di Cucina

I cibi asiatici (etnici?) mi incuriosiscono da sempre. L'uso delle spezie mi affascina. Libri come "la maga delle spezie" non fanno che alimentare questa mia curiosità e accrescere il loro fascino ai miei occhi. Ho letto molti commenti dei lettori su questo libro: critiche contrastanti, qualcuno lo adora, qualcuno lo sconsiglia. Non posso ancora dare il mio parere in proposito perché comincerò a leggerlo nel finesettimana ma (a prescindere da quanto mi piacerà o non mi piacerà il romanzo) è innegabile che mi piacerebbe molto imparare a conoscere e dosare le spezie correttamente. Una donna in cucina che mescola delle potenti polveri colorate con maestria e competenza è da sempre simbolo della sconoscenza e allo stesso tempo del fascino femminile. Inoltre usare correttamente le spezie garantisce la buona riuscita del piatto e la sua unicità. Però ammetto che io stessa nella descrizione delle mie ricette speziate tendo a tralasciarne il dosaggio preciso. Sarà che, per esempio, con il sale non stiamo mai a precisarne i grammi o i cucchiaini. Lo stesso quando usiamo il pepe o il peperoncino (del quale peraltro dovremmo sempre conoscere il grado di "piccantezza"): conosciamo bene l'effetto che hanno sul piatto e li dosiamo automaticamente a seconda della "grandezza" della pentola che stiamo usando. Ma come comportarci con il curry, con la curcuma, con il cumino, con lo zenzero, con il coriandolo, con la paprika, con la cannella, con la noce moscata, con il cardamomo? Non conosciamo il loro sapore e non riusciamo a prevederne l'effetto. I popoli asiatici usano molte spezie (credo che ai loro palati i nostri piatti risultino davvero insulsi) e le loro ricette danno precise indicazioni di quanto usarne.

Dopo una premessa così mi viene naturale confessare che le mille spezie, i mille odori e i mille colori dell'India mi attraggono e mi affascinano. In India tutto è avvolto da un velo di spiritualità e questo ammanta di fascino e mistero quell'intero sub-continente. La grandezza dell'India, con una delle popolazioni più vaste al mondo, offre innumerevoli possibilità di piatti e cibi differenti. Uno dei ricettari che mi sono regalata dichiara un peso di 1,5 Kg di ricette (circa 1000 ricette in 816 pagine) descritte in inglese. Una ricchezza da lasciare disarmati. Ma ovviamente non poteva bastarmi: come avrei potuto accontentarmi di una sola fonte per un Paese grande circa 11 volte l'Italia? E così oltre a due ricettari "generici" di ricette dal mondo e di ricette asiatiche, è apparso nella mia libreria anche un secondo ricettario prettamente indiano (anche questo in inglese). Chi vuole può dare un'occhiata a tutti i miei ricettari nella pagina Facebook nell'album "I miei Ricettari", chissà magari usiamo gli stessi! ;)

Ecco... ora il post dovrebbe continuare narrandovi le fantastiche gioie del palato che ho scoperto in tutti questi ricettari... Purtroppo non è così! Ma andiamo con ordine. Ho imparato a mie spese a trattare questi paesi (e le loro ricette) con tutta la cautela possibile: ci sono molte persone che si sentono spiritualmente vicine a queste popolazioni e che ne hanno accolto la filosofia, la religione e il modo di vivere. Purtroppo tutta questa spiritualità alcune volte (non sempre) acceca i cuori a tal punto da non lasciare spazio a idee differenti e non perdona (o non capisce?) l'uso dell'ironia. In qualche commento sono stata tacciata di essere offensiva e poco intelligente, commenti che non ho pubblicato per la semplice ragione che mi sarei sentita in dovere di rispondere e allora credo che l'ironia avrebbe lasciato il posto alla serietà e avrei risposto seriamente a chi si permette di essere scortese. Forse così mi sarei tolta un sassolino dalla scarpa ma avrei dato il via ad un botta-e-risposta che avrebbe danneggiato entrambi/e (anche se forse qualche utente del Web ha una vita talmente poco interessante da aspettare con ansia "brividi" di questo tipo).

Ma forse è il caso di tornare a parlare della cucina indiana e dell'uso delle spezie, no? Qualche riga fa dicevo di non essere stata folgorata dai loro sapori. Confermo. Così come un indiano troverebbe la mia cucina priva di sapori, io trovo la cucina indiana particolarmente ricca di sapori fino adapprovaree fastidio. Questi cibi sono talmente ricchi da stancarmi presto non permettendomi di finire il piatto. Questo, almeno, riguarda ciò che ho mangiato fino ad ora... Ma sono sicura che qualcuno ne va pazzo. In ogni caso trovo che la cucina indiana sia una buona scuola per avvicinarsi all'uso e all'arte delle spezie.

Ma com'è questo Kebab di Pollo? Non mi ha fatto impazzire (credo si sia capito): "attoppa" al punto che per essere mangiato deve essere accompagnato da una salsa o da una conserva (io ho usato la conserva di cipolle rosse, e la salsa barbecue), ma almeno era bilanciata per quanto riguarda le spezie. Ho preso la ricetta dal ricettario "cooking school Indian" e credo che una attenzione particolare se la meriti il garam masala che è un mix di spezie molto usato in India, ma ha una composizione variabile e questo, senza dubbio, aumenta i gradi di imprecisione!

Questi spiedini vanno cotti al forno su una graticola, così l'umidità che si sviluppa durante la cottura non evapora e mantiene umida la carne che altrimenti tenderebbe a seccarsi troppo.

Ingredienti: per 6 spiedini
80 g di nocciole sgusciate e spellate (o di anacardi)
2 cucchiai di panna fresca
1 uovo
500 g di petto di pollo
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aglio tritato
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiani di peperoncini verdi
un mazzo di prezzemolo (o coriandolo)
1 cucchiaio di garam masala
burro fuso

Preparazione:
coprire le nocciole con acqua bollente e lasciarle in ammollo per 20 minuti. Quindi frullarle insieme all’uovo e alla panna. Mettere nel frullatore anche il petto di pollo e tutti gli altri ingredienti (tranne il burro fuso). Frullare finché il composto non appare bello liscio. Mettere in frigo a far riposare e raffreddare per 30 minuti.
Ungere gli spiedini, dividere il composto in 6 parti e avvolgere il composto intorno allo spiedino (per farlo è meglio avere a portata di mano una ciotola con dell’acqua fredda in cui attingere le mani per evitare al composto di di appiccicare).
Preriscaldare il forno (con all’interno una griglia unta di olio) in modalità statica a 200° C.
Cuocere gli spiedini per 4 minuti da un lato, quindi spennellare con il burro fuso e lasciare cuocere per un altro minuto; quindi girare gli spiedini e lasciarli cuocere per 3 minuti, spennellare di burro fuso e lasciare cuocere per altri 2 minuti.

La firma dell’assassino: Quello che si dice “giocare con il fuoco”.
Moda dei tempi moderni o pratica antica?
Forse qualche squilibrato del passato ha provato un certo godimento nel lasciare tracce e indizi di sé per farsi cercare e rincorrere, anche se la posta in gioco era molto alta.
Fare una cosa sbagliata o contro la legge e giocare a farsi rincorrere. Squilibrati. Appunto.
La TV è piena di serie televisive o di film dove i cattivi lasciano tracce per sfidare i buoni ad essere più bravi di loro e stanarli. Squilibrati. Appunto.

Ma lasciamo stare gli squilibrati veri e parliamo della gente comune. Parliamo di noi di quando facciamo una cosa “sbagliata”. Credevo che valesse la regola “negare tutto anche l’evidenza” oppure quella altrettanto buona “il silenzio è d’oro”.

Ma... o stanno aumentando gli squilibrati oppure la voglia di popolarità, o magari di un “mi piace” su facebook, ci sta rincoglionendo: Il Web comincia a riempirsi di confessioni.
Ma forse non si tratta di un aumento di squilibrati ma di ignoranza: quelle che alcuni potrebbero pensare siano solo bravate molto spesso sono dei veri e propri reati.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare a pensare che una gara di auto sul raccordo sia solo una bravata.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare pensare che rimorchiare uno in discoteca e “dopo” farti pagare sia solo una bravata.
Se vivi di youtube e tv potresti iniziare a pensare che prendere le cose del tuo compagno di banco senza mai restituirgliele sia solo uno scherzo, una bravata di cui parlare con gli amici (magari su facebook).
Sono tutti reati di cui il web archivia le confessioni: giorni felici per chi subisce un danno, giorni facili per polizia e carabinieri.

Ovviamente queste polpette le ho fatte io, ma l’idea me l’ha data Choumicha (sapevate che il furto di proprietà intellettuali è un reato e non una bravata?) che su Babel porta avanti un programma di cucina araba davvero molto molto bello.

Le polpette di pollo speziate con le spezie da cous cous somigliano moltissimo ai chicken McNuggets del Mc Donald, i vermicelli di riso rendono le polpette davvero originali. 

E’ da un pò di tempo che prendo il pollo alla rosticceria. Con sei euro e poco impegno porto in tavola una cena buona e sana.
Però… mica poteva mancare un “però”…
però… trovo che il petto del pollo cucinato così risulti davvero troppo stopposo. Quindi dovevo per forza inventarmi qualcosa per farlo fuori.

Ho pensato di prepararlo alla maniera del riso fritto (che si usa per accompagnare la carne). Il riso fritto semplice, quello messo al lato del piatto vicino a pietanze di carne, è riso bollito, scolato bene e saltato nel wok con un giro d’olio fino a fargli prendere una bella colorazione dorata (rimestando di continuo per evitare che si bruci e si attacchi).

Questa del riso fritto è la preparazione base del Riso Cantonese in cui si mescolano vari ingredienti (piselli, prosciutto cotto a dadini, gamberetti lessati, cipollotto, una frittatina di sole uova e salsa di soia) saltati in padella con il riso fritto a formare un piatto unico.

Invece degli ingredienti classici del riso cantonese c’ho messo il petto del pollo preso in rosticceria, una dadolata di zucchine, i germogli di soia, uno scalogno, le mandorle e due uova.

Fatto e rifatto. Ho trovato differenze notevoli di sapore usando vari tipi di padelle per friggere il riso e cuocere il tutto. Visto che si tratta di una specialità cinese,  direi che il wok dovrebbe essere l’optimum; io però non ce l'ho e mi sono trovata davvero bene con la padella di rame stagnato. Un pò meno bene con quella di alluminio non antiaderente: era come se il riso non si fosse asciugato risultando molliccio e lesso. Quindi, per fare una classifica delle padelle da usare per cucinare il riso fritto direi:
1 - wok
2 - rame stagnato
3 - acciaio pesante non antiaderente
4 - alluminio non antiaderente

INGREDIENTI: per 4
1 petto di pollo intero di rosticceria
150 g di germogli di soia
salsa di soia
2 zucchine
1 scalogno
1 manciata di mandorle spellate e tritate
2 uova
250 g di riso basmati lessati al dente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
ho sminuzzato il petto del pollo.
Ho lessato il riso tenendolo al dente. L’ho scolato bene. Quindi ho messo in padella una noce di burro, ho atteso che la schiuma svanisse e che assumesse un colore nocciola e ho saltato il riso fino a fargli prendere un bel colore dorato. L’ho messo da parte.
Nella stessa padella ho saltato le zucchine con lo scalogno. Ho aggiustato di sale. Dopo 5 minuti ho unito il pollo e la salsa di soia. Ho rimestato di continuo fino alla quasi completa evaporazione del liquido. Quindi ho sbattuto le uova con sale e pepe e le ho aggiunte al composto per farle rassodare strapazzandole con il cucchiaio di legno. Ho aggiunto i germogli di soia e il riso fritto. Ho tenuto ancora per due minuti sul fuoco per far amalgamare i sapori, quindi ho aggiunto le mandorle tritate e messo nei piatti.

IL CONSIGLIO DEL MARITO:
Perché, un bel giro d’olio extravergine d’oliva nostrano, no? A crudo, quando è già nel piatto pronto da mangiare.

Ricetta al Maschile -
Questa ricetta non è mia, ma di Piero. Di lui so proprio poco.
So che ha una famiglia composta da moglie, figlio e cane
So che si diverte a cercare nuove ricette
So che è un entusiasta ed appassionato gastronomo
So che è divertente
So che non ha paura dei fallimenti
So che è generoso
E infatti m’ha regalato questa ricetta, che io ho provato subito e m’è piaciuta. Ho mangiato con le mani, proprio come farebbe un bambino, che si sono unte in modo strepitoso…

Uomini che sempre più spesso, tornati da lavoro, dimentichi dei ruoli e dei cliché del passato, si mettono, con orgoglio, tra i fornelli.

Mi piace questa doppia anima…

Passando alla ricetta -
Piero m’ha mandato una e-mail, e siccome m’è piaciuto molto il modo in cui descrive la ricetta, ho deciso di copiarla tale e quale:

INGREDIENTI PER PERSONA:
3 Ali di pollo
Olio
Sale
Pepe
Zenzero
Paprika forte
Curry
Panna da cucina ecc... ( scusa, ma sono un casinista )

PROCEDIMENTO:
Lavo la pelle delle ali, con le mani leggermente insaponate di sapone di marsiglia.
Poi sciacquo bene, ed asciugo. Le penne che restano le tolgo, usando un filo di pazienza...

( Le punte vanno tolte, sono solo osso, e rompono in cottura,...  io le riciclo per il "brodino" per il riso per Sissi, la mia cagnetta...)

Ok...  in una padella metto una cucchiaiata di olio, un tocchetto di burro, e ci faccio addormentare lo zenzero, l'aglio, la cipolla, il curry piccante e la paprika ....  si viaggia a "naso", ma indicativamente uno spicchio di aglio, una cipolla media, un 5-6 cm di zenzero tritato ( o un cucchiaino abbondante di zenzero in polvere ), un cucchiaino abbondante di curry piccante, la paprika forte, un pizzico di peperoncino....

Si può fare anche con i vegetali secchi, attenzione che bruciano se la temperatura è alta....

Ci metto le ali ( o le coscette, ) dalla parte della pelle, a fuoco allegro : la pelle cede il grasso, e si " chiude "... Se il commensale detesta la pelle...beh, la togliamo prima di cuocere, ed  una infarinata con farina di riso aiuta...

Quando la pelle ha preso colore, e la carne non è pallida ( la giriamo, sì...? dopo un 5-7 minuti...)  io ci metto un filo di acqua, e un pizzico di brodo in polvere...

Da qui lascio che vada tranquillo una mezz'oretta, girando le ali ogni tanto....  se il sugo si addensa troppo, aggiungo "acqua", poca , è una amica.

Verso la mezz'oretta, o meno, o più, dipende dalle dimensioni e dai gusti, afferro un bicchiere, ci metto acqua calda e un filo di maizena ( un cucchiaino...due...tre... boh.... dipende dalla consistenza del sugo e dalla quantità...)

Si mette questo nel fondo di cottura .... così si rapprende bene e non buttiamo via nulla....

Assaggiamo... andrà aggiustato di sale, sicuro...  ma va bene se la mamma è fanatica del "poco salato " :-)))

La Panna da cucina? serve se abbiamo esagerato col curry... per non farsi uccidere dalla moglie... meglio addolcire il sugo.. : ultimi 5 minuti a fuoco basso...


Va bene accompagnato da riso " simil-pilaff" o tanto pane per il "puccio" ( intingolo )

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E’ venuto così... seguendo un suggerimento... in un giorno che non mi andava di uscire per fare la spesa della cena. Con quel petto di pollo che avevo nel surgelatore ormai da un pò e pochi altri ingredienti davvero immancabili in casa.
Facile, rapido, buono...

INGREDIENTI: per 2 persone
2 petti di pollo
olio
rosmarino
1 limone
farina
vino bianco
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
ho infarinato i petti di pollo. Li ho messi in una padella con un giro d’olio e il rosmarino. Ho fatto cuocere la carne e ho irrorato con il succo di limone e il vino. Ho aggiustato di sale e pepe. Ho tenuto sul fuoco fino ad addensamento della salsina (in caso si può agevolarne l’addensamento con l‘aggiunta di un pò di farina).

Sarà mica per il troppo curry che i cinesi so’ gialli!?:))) Forse dovrei vergognarmi un pochino ma questa è la prima volta che lo faccio e che lo mangio... e invece non mi vergogno manco un pò. Sarà che questo sapore “orientaleggiante” non si confà al mio palato. Ma questa è una questione di gusti (sì, lo so che c’è chi lo adora e mangia praticamente solo etnico/orientale), ma che ci posso fare se  per me questi popoli qui sono costretti a usare le spezie per dare sapore ai loro piatti; d’altra parte se ti mancano olio e parmigiano qualcosa ti devi pur inventare! ;) Ma, c’è sempre un “ma”, potrebbe essere una soluzione poco calorica nel caso si segua una dieta o, per provare una cosa nuova...
Vabbè, ma ‘sto curry che è?: ignorante pure in questo, non sapevo che il curry fosse un mix di spezie varie tra cui: peperoncino, curcuma, amido di frumento, coriandolo, fienogreco, senape, sale, cardamomo, cipolla, zenzero, chiodi di garofano, anice, finocchio, aglio e piante aromatiche.
La ricetta è in linea con gli ingredienti orientali: pollo, cipolle e mele (praticamente onnipresenti in tutto il mondo), ah, già, e curry...

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INGREDIENTI: per 4 persone
1 pollo tagliato in pezzi non troppo grandi
2 cipolle
2 mele
2 cucchiai di curry
30 g di burro
sale, pepe

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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

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PREPARAZIONE:
Ho tritato le mele e le cipolle.
Ho fatto colorire (ma non troppo) il pollo nel burro, quindi ho salato e pepato e ho aggiunto il trito di mele e cipolle. Ho aggiunto 1 bicchiere di acqua bollente in cui ho sciolto 2 cucchiai di curry. Ho abbassato la fiamma al minimo, ho coperto il tegame e ho fatto cuocere per 45 minuti. A fine cottura la salsa deve essere abbastanza densa, per cui se durate la cottura ci si accorgesse che si asciuga troppo occorre aggiungere altra acqua, se invece a fine cottura la salsa è ancora troppo liquida si toglie il coperchio e si tiene sul fuoco ancora qualche minuto.