Diario di Cucina

Lessati e serviti con la salsa al pomodoro.

Con un triplo salto carpiato passiamo dalla cucina ricercata del Tortino di Tartufo, Polenta e Baccalà alla genuina semplicità dei piatti della tradizione. Un piatto che mi riporta bambina, a quei sapori persi di quando mamma e nonna mi preparavano il pranzo con pochi soldi e tanto tempo.
E quando li vedo rinseccoliti dalla calura estiva penso a quanto siano buoni in inverno quando le ore di luce si riducono e il loro sapore perde un po' di amarognolo e quando le gelate mattutine li inteneriscono...

Questa preparazione semplice del cardo permette di assaporarne il gusto delicato e quel “non so ché” di carciofo.
Il cardo somiglia ad un grande sedano… ma attenzione alle spinette.
Occuparsi dei cardi ha non poche difficoltà: occorre eliminare le coste più dure e togliere i filamenti da quelle più “tenere”, poi è necessario rifilare i lati lunghi (dove sono le spine). Difficilmente si esce totalmente indenni da questa operazione di pulitura.
Poi c’è quell’altro problemuccio: diventano neri se non “trattati” correttamente… appena mondati vanno tuffati in una pentola con acqua bollente, succo di limone, olio e farina.

Leggo il commento che mi lascia Germano su "Zuppa di Pesce Livornese: Caciucco" (qui per chi è curioso) e parte la ricerca...

La storia del prezzemolo che diventa tossico se soffritto mi ha incuriosito parecchio. Non tanto per il rischio reale (ché alle quantità usate in cucina dovrebbe essere veleno puro per fare male) ma per curiosità "accademica". Così ho fatto una ricerca in internet e ho visto che molte persone hanno questo dubbio.
Bisognava approfondire.
Ho imparato che:
il prezzemolo contiene una molecola potenzialmente tossica, l'apiolo. E’ presente prevalentemente nei semi e poco nelle foglie. E’ un olio essenziale liquido già a 30 °C (ma la temperatura di evaporazione è davvero molto alta: 294 °C), è un veleno emolitico, ha effetti sulla muscolatura uterina e sul sistema nervoso centrale; ma comincia ad essere tossico quando ne ingeriamo almeno 1 g (per avere un grammo di apiolo forse occorrerebbe 1 chilo di foglie di prezzemolo). In letteratura non ho trovato nessun accenno a trasformazioni tossiche dovute alla cottura (di qualunque tipo).
Ma il prezzemolo è ricco di sostanze aromatiche (che ne rendono piacevole l’uso in cucina) molto volatili (evaporano a basse temperature). Quando cuociamo il prezzemolo molti di questi aromi vanno perduti… forse è per questo che sarebbe meglio non cuocere il prezzemolo ma aggiungerlo fresco a fine cottura…
Allora adesso la dico tutta: leggendo qua e là ho scoperto che le foglie di prezzemolo contengono anche la miristicina che ha effetti allucinogeni… sì ma ne servono almeno 400 mg (eppoi se qualcuno si vuole fare di miristicina è meglio la noce moscata che ne contiene di più).

Ora, in questi pomodori c’è veramente tanto origano. Già che mi sono fatta prendere dal sacro fuoco della conoscenza ho cercato i componenti potenzialmente tossici per l’uomo presenti nell’origano. Ho scoperto che contiene due fenoli, il timolo e il carvacrolo, ritenuti caustici.

Sì vabbè… ma così non se ne esce più!!! E allora chiudo la discussione come faceva mia madre quando sondavo il piatto che mi metteva davanti: “E mangia che non è veleno!…”


INGREDIENTI: per 4
8 pomodori tondi da insalata
6 cucchiai di pan grattato
1 cucchiai di pecorino
4 cucchiai di origano
sale
tabasco
olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato i pomodori e li ho tagliati a metà. Li ho svuotati della polpa.
In una ciotola ho raccolto il pan grattato, il pecorino e l’origano. Ho aggiunto abbondante olio extravergine di oliva. Ho amalgamato. Ho aggiustato di sale, e per dare il piccantino, ho aggiunto qualche goccia di tabasco. Con questo composto ho riempito i pomodori che ho poi cotto in forno caldo a 200° C per 15 minuti.