Diario di Cucina

Si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”...
C’è più chimica in questa ricetta che in tanti laboratori che ho avuto la possibilità di frequentare. Sarà stata la luna piena, o forse è solo l’età che avanza, o semplicemente qualche squilibrio mentale, ma ho pensato alla reazione di Maillard mentre spennellavo di olio le melanzane prima di arrostirle, e ancora ho pensato alla cancerogenicità delle ammine policicliche guardando le parti nere e bruciacchiate delle melanzane grigliate.
Perciò, rispolverando vecchi libri e ripensando malinconicamente alle diottrie che ho perso, proprio non posso esimermi dal fare qualche osservazione:
ma perché vecchi professori ammuffiti nella carta delle loro dispense non cercano di invogliarti e motivarti lo studio di noiose reazioni chimiche applicandole alla vita di tutti i giorni? Perché quando ho studiato la Maillard poprio non mi è saltata in mente la cottura dei cibi e proprio non associavo le “sostanze” che si sviluppano durante la reazione alla fragranza del pane, o al sapore dell’arrosto, o a quello di una bistecca fatta a regola d’arte. Doveroso discorso a parte va fatto per le parti bruciacchiate che tutti sanno essere cancerogene. In camera caritatis un docente della tenera età di 56 anni ci ha “regalato” l’associazione con le ammine policicliche (sostanze, anche queste, che si sviluppano durante la Maillard)...
Per chi fosse particolarmente interessato e desiderasse approfondire l’argomento, rimando con piacere al blog di Bressanini.
Così, sfruttando qualche cenno di chimica e l’esperienza tra i fornelli passo alla ricetta.
La piastra, preferibilmente di metallo non antiaderente (la ghisa sarebbe perfetta) deve essere rovente, quindi va tenuta sul fuoco almeno qualche minuto prima di appoggiarci la prima melanzana. E’ importante non affollare la piastra perché altrimenti la sua temperatura si abbassa troppo per scambio di calore con quello che ci appoggiamo sopra. Prima di mettere sulla piastra le melanzane, queste andrebbero asciugate e spennellate con l’olio (la maillard si ottiene ad alte temperature e la presenza di molecole d’acqua abbassa la temperatura della “reazione” a 100°C fino a quando tutte le molecole d’acqua sono evaporate. L’olio invece serve per avere una diffusione più rapida e omogenea del calore). Grigliamo.
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Queste “regole” dovrebbero essere tenute a mente per tutti i tipi di grigliate.
... si fa presto a dire “Grigliata con gli amici”!
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INGREDIENTI: per 4 persone
2 melanzane nere
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio
sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per far perdere l’amaro alle melanzane
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PREPARAZIONE:
Ho pelato le melanzane e le ho affettate per il senso della lunghezza. Le ho cosparse di sale e le ho lasciate stare almeno 1 ora. Le ho sciacquate e strizzate e infine grigliate.
Ho preparato un trito di prezzemolo e aglio e poi ho composto la marinatura:
1 strato di melanzane grigliate, sale, olio, una spolverata di trito e così a seguire fino a esaurimento delle melanzane.
Ho fatto riposare iin frigo prima di mangiarle.

Giro per casa svogliata e stanca. Vorrei fare una magia e far materializzare la cena all’ora di cena senza occuparmene. Vorrei che la tavola si apparecchiasse da sé, vorrei veder volare tovaglioli e posate, piatti e bicchieri disporsi sulla tavola. Allora accendo la radio, mi butto sul letto, sfoglio un libro di ricette... poi eccola: fame. Niente mi fa venire più fame che sfogliare un libro o una rivista di ricette. Apro il frigo. Mezzo vuoto. Cacchio! Era proprio la serata giusta per un panino al prosciutto! E invece: 4 zucchine e i polpi che mi ha dato mia madre oggi che sono passata a trovarla. Il più classico dei classici: pasta con pesce e zucchine.
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INGREDIENTI: per 2 persone
4 zucchine
2 polpi
1 peperoncino
200 g di pasta
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti
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PREPARAZIONE:
Dopo aver pulito i polpi li ho tritati, ho tagliato a rondelle le zucchine e ho messo il tutto in una casseruola con un bel giro d’olio, sale e il peperoncino a pentola scoperta fino a cottura. Nel frattempo ho portato a bollore l’acqua salta e c’ho cotto la pasta. Ho lasciato la pasta abbastanza al dente e ho fatto terminare la cottura della pasta nella casseruola con il condimento. Ho tritato il prezzemolo e l’ho aggiunto a crudo dopo aver composto i piatti.

Questo è un piatto facile facile e dall’accostamento talmente intuitivo che credo si prepari in tutta italia. Vietato lasciarsi distrarre dal nome "esotico" (Mimosa di asparagi o asparagi mimosa, se preferite): si tratta sempre degli “asparagi con l’ovetto sodo” che prepara mia madre. Il nome (molto accattivante, con chiari riferimenti alla stagione e all’aspetto della portata) l’ho preso in prestito da “il cucchiaio d’argento”.

Una preparazione intermedia per poi lavorare di fantasia: nelle crépes, per condire la pasta o le lasagne, per farcire torte salate, come contorno, per veloci antipasti (magari nei cestini di pane insieme a dei pomodorini pachino tagliati a metà)...

INGREDIENTI:
500 g di funghi
30 g di burro
2 bicchierini di brandy
prezzemolo
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato e tagliato i funghi. Li ho messi ad appassire con il burro in una casserola. Dopo circa 15 minuti che stavano sul fuoco ho aggiunto il prezzemolo, il brandy e il sale. Li ho tenuti sul fuoco fino a evaporazione di tutta l’acqua. Il tutto a pentola scoperta.

E’ perché ne esistono molteplici varianti. E’ per questo che l’ho definita con il numero #1. Questa ricetta me l’ha passata un mio amico “esperto” di salsa verde. La prepara molto spesso e oramai è diventato un’autorità in materia. Accompagna ottimamente i bolliti e il pesce lesso freddo.

INGREDIENTI: per 6 persone
2 tuorli d’uovo sodo
50 g di mollica di pane casereccio
20 capperi sotto sale (sciacquati)
1 e 1/2 cucchiaio di zucchero
50 ml di aceto
120 ml di olio
1 spicchio d’aglio
150 g di prezzemolo
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pulito il prezzemolo. Ho preparato le uova sode. Ho messo il pane in ammollo nell’aceto.
Ho strizzato il pane dall’aceto.
In una ciotola ho messo l’olio, l’aceto e i tuorli delle uova sode. Ho frullato con il frullatore a immersione. Ho aggiunto il prezzemolo, l’aglio, il pane, i capperi, lo zucchero e il peperoncino e ho frullato a lungo.

NOTE:
Questa salsa va preparata almeno 3 ore prima di essere servita.