Diario di Cucina

Ravioli al Tartufo ripieni di mascarpone, ricotta e pinoli, lucidati con burro e salvia su salsa al pecorino.

Detto e Fatto: sono stata alla Mostra Mercato del tartufo di S. Giovanni D'Asso. E sono tornata così ispirata da svegliarmi con questa ricetta in testa  (tanto che la mia amica Maria Elena sulla pagina Facebook mi suggerisce di intitolare il post "il Buongiorno si vede dal Mattino").

Chi pensa che sia troppo presto per pensare a natale?? Tutti quei pranzi e quelle cene, e i pomeriggi a giocare mentre si mangiucchiano mandarini e dolcetti vari…
Ora… non dico che si debba cominciare a pensare al pranzo di natale, ma questo pandolce è davvero furbo! si può anche preparare a novembre, tenerlo buono buono avvolto in carta alluminio e servirlo durante la tombolata di natale.
Al primo assaggio mi sono accorta subito di averne fatti pochi, consiglio vivamente di raddoppiare o triplicare le dosi: è un dolcetto che si fa mangiare volentieri e in fondo può essere anche usato per non presentarsi a mani vuote a casa di amici.

Ingredienti: per 4 mini pandolci
400 g di farina 00
100 g di zucchero
1 bustina di vanillina
100 g di mandorle tritate
150 g di albicocche disidratate, morbide, tagliate a pezzetti
100 g di pasta di marzapane, tagliata a pezzetti
125 g di burro a T ambiente
250 g di ricotta magra
50 g di burro fuso
zucchero a velo per spolverizzare

Tempo di preparazione:
60 minuti

Preparazione:
ho mescolato la farina, lo zucchero, la vanillina, le mandorle, le albicocche e i dadini di marzapane.
Ho amalgamato il burro a temperatura ambiente con la ricotta e li ho uniti agli altri ingredienti dell’impasto.
Ho formato 3-4 mini pandolce e li ho fatti cuocere nel forno già caldo a 170° C in modalità statica per 30-35 minuti. Durante la cottura li ho spennellati con del burro fuso.
Prima di servire li ho spolverizzati con lo zucchero a velo.

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Panettoni... pandori... torroni... dolci fatti in casa dalle zie, nonne, mamme... bottiglie varie. Nessuno, dico nessuno, si presenta a mani vuote durante i pranzi o le cene di questo periodo. E io come mi presento? Con questi datteri, pronti in 15 minuti e dalla riuscita assicurata... molto calorici, ma... cavoli è festa!

INGREDIENTI: per 4 persone
8 datteri freschi al naturale
50 g di ricotta di mucca
250 ml di panna fresca
4 cucchiaini di zucchero

TEMPO DI PREPARAZIONE:
15 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavorato la ricotta in una ciotola con un cucchiaio di legno. Ho unito la panna e ho montato il composto con le fruste. Ho aggiunto lo zucchero e ho amalgamato bene il tutto. Ho inciso i datteri a metà nel senso della lunghezza, quindi ho tolto il nocciolo. Li ho farciti con la crema preparata. Si Conservano in frigorifero fino al momento di servirli.

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UN FORTE ABBRACCIO
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La vita, si sa, è fatta di imprevisti. Sentieri che si biforcano. Come in un labirinto in cui non basta appoggiare la mano al muro. “Ulissi”, ci prefiggiamo una meta, ci mettiamo in viaggio certi del nostro arrivo. Ma gli dei non amano gli spavaldi e attenti alle vicende degli uomini, si divertono a combinarne di cotte e di crude.
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Fu così che un giorno Leandro, che abitava sull’altra sponda dello stretto, decise di vedere cosa quell’isola misteriosa che è la Sicilia avesse di speciale. Provetto nuotatore, attraversò il mare. Giunto sull’altra riva non fece neppure in tempo a rendersi conto di dove fosse che il suo sguardo incrociò quello di Ero. Fanciulla incantevole, perla preziosa di una terra lontana.
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L’amore non fu mai così semplice e anche Eros si chiese se qualcuno non avesse, a sua insaputa, sottratto una freccia dalla sua faretra. E se gli dei già non amano le spavalderie (e già Leandro aveva attraversato il sacro stretto) figurarsi gli amori a prima vista.
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E così si ingegnarono per far sì che la bella Ero fosse chiesta in sposa dal signore locale e lei, non potendo rifiutare l’offerta, si vide costretta a confessare a Leandro di essere stata promessa.
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I treni non esistevano ancora e gli addii avevano altri canoni. Leandro diede le spalle ad Ero e attraversò il più lungo tratto di spiaggia della sua vita: quello che lo avrebbe portato al mare da cui era venuto. Pianse, ma in mare le lacrime hanno la consistenza della spuma delle onde, e il vento le portò via.
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Gli dei, si sa, hanno tutto il tempo del mondo e una volta che hanno iniziato a divertirsi con le vicende degli uomini difficilmente mollano la presa. Ecco che allora appena Leandro giunse sul continente gli affibbiarono una bella moglie e contemporaneamente si presero la vita del marito di Ero. Terminato il lutto, la bella Ero corse a cercare il suo amore Leandro creandosi una rudimentale imbarcazione per attraversare lo stretto. Non fu difficile trovarlo: come guidata dal fato riconobbe immediatamente il suo uomo, ma questa volta era lui a essere sposato. Disperata tornò in Sicilia a regnare, con giustizia, sulle terre del suo defunto consorte. E passarono gli anni e le stagioni per gli uomini, un colpo di ciglia per gli abitanti dell’Olimpo.
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Nessun mortale avrebbe compreso perché gli dei risero quando Atropo recise lo stame della vita della moglie di Leandro. Chi poteva avere memoria di quella storia? Solo due persone.
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Fu così che Leandro riattraversò lo stretto come da ragazzo, ma nella notte venne inghiottito dal mare agitato. La notizia giunse anche in Sicilia poiché Leandro da tempo erudiva i giovani del luogo con la sapienza che solo l’età può dare.
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Ed Ero apprese la cosa dal pianto di una giovane in cucina che tanto voleva bene a Leandro. Affranta dal dolore, Ero si recò alla spiaggia dove abbracciò per l’ultima volta Leandro e gli corse incontro sicura che questa volta gli dei non l’avrebbero ostacolata.
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Ed ebbe ragione, nessuno la fermò. Ma l’amore, si sa, è forte anche in cielo e la dolcezza di quel gesto venne ricompensata. Alle genti di Sicilia fu concesso quindi un dono speciale: ogni carnevale avrebbero sperimentato la sensazione dell’abbraccio che il forte Leandro dette su quella riva alla candida e dolce Ero. 
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Il forte Leandro è la cialda, la dolce e candida Ero il ripieno...

Sono molto legata a questa ricetta perché è una ricetta di famiglia ed è stata praticamente “estorta” a mia nonna.
Mia nonna non si è mai sentita lusingata dal tramandare la sua cultura culinaria trascrivendo e nemmeno raccontando i suoi trucchi in cucina, le soluzioni trovate... In effetti mi ricordo che ho dovuto insistere molto, e alla fine sono riuscita a convincerla a farsi “aiutare” mentre li preparava. E mi sono divertita molto, quella prima volta... e tutte le altre, perché si usano le canne (“attrezzi” fatti apposta per la preparazione dei cannoli). Io ancora uso quelle ritagliate e rifinite da mio nonno, anche se adesso si trovano in vendita quelle di acciaio.
La pasta va stesa con il mattarello e poi ritagliata in dischi di circa 10 cm (va benissimo anche una tazza ma nonno si era divertito a fare pure quello). Per aiutarsi nella frittura è meglio avere delle pinze (da cucina).
Ah, già... quasi dimenticavo: niente esperimenti per cercare di alleggerirli (c’ho già provato io e non vengono bene), si devono friggere nello strutto.
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INGREDIENTI PER LE “COCCE”: per 20 cannoli
250 g di farina
25 g di strutto (oppure olio)
25 g di zucchero
il succo di ½ limone
marsala (oppure vino o sambuca)
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INGREDIENTI PER IL RIPIENO: per 20 cannoli
600 g di ricotta (di pecora - che deve essere passata)
170 g di zucchero
1 bustina di vanillina
scaglie di cioccolato fondente (queste le ho aggiunte io, non c'erano nella ricetta originale di nonna)
zucchero a velo
chicchi di caffé ricoperti di cioccolata per decorare/ciliegie candite
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho messo sulla tavola tutta la farina, lo strutto ammorbidito, lo zucchero, il succo di limone e ho aggiunto tanto marsala quanto se n’è presa la pasta per ottenere un impasto duro. Non ho lavorato a lungo la pasta: appena ottenuta la consistenza voluta ho steso l’impasto e l’ho tirato molto sottile con il mattarello. Ho ritagliato dei dischi, li ho messi intorno alle canne e li ho fritti nello strutto.
Le “cocce” così ottenute possono essere conservate in un vaso di vetro anche per 1 mese.
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Ho riempito i cannoli 1-2 ore prima di essere serviti (se si riempiono troppo tempo prima, l’umido della ricotta ammorbidisce troppo le “cocce”), li ho fatti rotolare nello zucchero a velo e li ho incastonati con chicchi di caffé ricoperti di cioccolato (oppure si possono usare le più classiche ciliegie candite).

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Adoro la primavera. Il banco frutta e verdura si arricchisce e diventa una fonte di ispirazione inesauribile per la cena. Ma, presa dalla routine, preparo i prodotti stagionali sempre allo stesso modo, quello classico che conosco a memoria... Non è il caso di questa pasta. Questa ricetta qui l’ho scovata l‘anno scorso su una rivista, anzi no era un allegato di una rivista, una di quelle di salute e bellezza. E’ che non mi ricordo il nome... la sfogliavo senza interesse a casa dei miei suoceri durante una visita domenicale. La sfogliavo senza interesse fino a quando leggo questa ricetta:

Soggiorno in Umbria (il giardino d'Italia).

INGREDIENTI: per 4 persone
Per la pasta sfoglia gialla:
350 g di farina (almeno)
140 g di zucca gialla
2 uova
sale
Per il ripieno:
280 g di ricotta di pecora
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, cannella

TEMPO DI PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta: 20 minuti + 30 minuti di riposo
Per il ripieno: 10 minuti
Per la realizzazione dei ravioli: 30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo la ricotta in una terrina e l’ho lavorata per qualche minuto con una forchetta, ho aggiunto le 2 uova, il sale, la cannella e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Ho amalgamato bene tutti gli ingredienti. L’ho messa in frigo.
Ho cotto al vapore la zucca gialla fino a quando è diventata morbida. L’ho schiacciata con cura con una forchetta.
Ho messo la farina sulla spianatoia, l’ho salata, ho aggiunto le uova intere e lo schiacciato di zucca gialla. Ho impastato a lungo con energia fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo (che non appiccicasse né alle mani né alla spianatoia). Con il matterello ho steso sottilmente la pasta che poi ho lasciato asciugare per 30 minuti dopo averla ricoperta con un canovaccio. Passato il tempo di riposo, ho tagliato la sfoglia in 2 parti uguali su una delle quali ho distribuito per file il ripieno di ricotta (aiutandomi con un cucchiaio). I mucchietti di ripieno distavano tra di loro di almeno 4 cm. Ho coperto il tutto con l’altra metà. Ho ritagliato i ravioli e li ho messi ad asciugare su un canovaccio asciutto.
Li ho lessati in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.
Ho condito con burro e parmigiano grattugiato.

BEVIAMOCI SU: un bianco aromatico

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La verdura fa bene e dovrebbe costituire la base della nostra piramide alimentare (cioè ne dovremmo mangiare tanta). Spesso però, impigrita da una faticosa giornata di lavoro mi lascio tentare dai cibi pronti e dai piatti veloci e proprio non me la sento di pulire verdura e trovare un modo appetitoso per presentarla in tavola. A casa dei miei genitori la verdura non mancava mai. Ricordo mia madre che già alle tre del pomeriggio cominciava a pulire i mazzi di bieta o broccoletti o cicoria per poi lessarla. A cena spesso, infatti, mangiavamo verdura all’agro, ripassata in padella con aglio e olio oppure trasformata in frittata. Penso a mia madre e ammiro la sua fantasia culinaria che le è venuta in aiuto per trovare modi sempre diversi per far mangiare la verdura a due bambine.