Diario di Cucina

Il risotto con la salsiccia (che nel Varesotto si deve chiamare risotto con la luganega) è il piatto tipico dell'ultimo giovedì di Gennaio in cui si festeggia la Giöbia.
Che pare una cosa facile ma possono nascere attriti anche solo sulla scrittura del nome: Giöbia, Gioebia, Giouebia o Giubiana??? Ogni paese si è creata una propria personale modalità di festeggiamento.
A Varese l'uomo regala all'amata un cuore di pasta frolla.
A Cantù bruciano una castellana traditrice.
A Canzo fanno persino un processo a una strega.
A Busto Arsizio bruciano ciò che di brutto ha portato l'anno appena finito.
Ma la tradizione più vecchia e la più diffusa è la cena delle donne, ossia le nostre ave si riunivano proprio l'ultimo giovedì di gennaio a mangiare questo tradizionale piatto in cui il riso è simbolo di buon auspicio (ancora adesso agli sposi si lancia il riso) e il maiale è simbolo di abbondanza. Una festa della donna ante litteram, un modo con cui gli uomini  ringraziavano le donne di tutto il loro lavoro. Infatti a quei tempi le donne non usavano sedersi intorno alla tavola con gli uomini ma mangiavano in piedi o accanto alla stufa, quindi in questa festa le donne palesavano il loro desiderio di parità con gli uomini.
In realtà questa festa serviva più che altro a stringere le reti sociali tra le le donne che sovente rimanevano sole perché gli uomini partivano per lunghi periodi di lavoro.

Ma che cosa è la Giöbia? Non esiste una sola risposta, come non esiste un solo nome: è una personificazione 

Con questa ricetta inauguro con gratitudine la sezione "Hai una ricetta?: Scrivimi!".
(Per i più distratti è in alto sulla barra laterale destra).
Carmela cercava nel mio blog la ricetta della Paella ma visto che non l'ha trovata (è normale: ancora non avevo postato neanche una Paella!!!) ha deciso di documentarsi in giro e di mandarmi il risultato. Devo dire che Carmela è stata velocissima: mi ha mandato la sua ricetta il giorno dopo che avevo messo il link a scrivermi... io, invece, non sono stata altrettanto veloce: c'ho messo circa un mesetto a rifarla.
Brava Carmela. La tua Paella mi è piaciuta moltissimo. Ben equilibrata e morbida. In molte delle Paelle che ho mangiato (anche in Spagna) il riso era troppo secco e il pesce era troppo cotto e il tutto sapeva troppo di limone.
Mi piace l'idea di

Era un banalissimo giorno di lavoro uguale a tutti gli altri... tipo quel film (Ricomincio da capo) in cui il protagonista si sveglia al mattino e ogni giorno rivive lo stesso giorno.
Ma farei meglio a dire che credevo che fosse un giorno come tutti gli altri, invece martedì scorso mi ha regalato una nuova ricetta: questa (risotto alla crema di zucca e polvere di liquirizia). L'ho mangiato durante un pranzo di lavoro e ne sono rimasta piacevolmente colpita.
Devo dire che a raccontarlo non sembra un granché: non si riesce a prevedere il gusto dell'abbinamento zucca-liquirizia e la reazione più comune è quella di storcere il naso.

Caldo.
Mangiare, solo l'idea mi affatica.
Bere, questo sì. Tanto. Qualcosa di fresco.
Però, magari, potrei preparare qualcosa che si mangia freddo. Qualcosa che la fai oggi in abbondandanza ed è buona anche per domani (così domani mi riposo!). Pasta fredda? Insalata di riso?
No, meglio: pomodori al riso.
Ché quando li mangio fuori mi capita spesso che il riso è ancora duro. Beh, per farlo ammorbidire basta farlo "cuocere" tutta la notte nel succo del pomodoro... e poi ci metto pure il tonno e il prosciutto cotto.
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 pomodori grandi rossi e dalla forma regolare
4 cucchiai di riso per insalate
160 g di tonno
150 g di prosciutto in una unica fettona
sale, olio
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + tempo di posa (non meno di 6 ore) + 20 minuti di cottura
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PREPARAZIONE:
Dopo aver lavato i pomodori, ho tagliato la parte del picciolo come a formare un cappello per i pomodori stessi, ho svuotato il “corpo” dei pomodori con il coltello spilucchino e ho passato al passaverdura la polpa ottenuta. Ho condito con olio e sale sia i pomodori svuotati che la polpa passata. Ho messo i pomodori svuotati in frigorifero. Nella polpa passata ho aggiunto 4 cucchiai di riso, 160 grammi di tonno e il prosciutto crudo tagliato a dadini. Ho preparato così la farcitura per i pomodori. Ho messo in frigo a far riposare per tutta la notte per far “cuocere” il riso nella polpa di pomodoro
Il giorno dopo ho riempito i pomodori con la farcia e li ho messi nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Conosco il piacere dell’attesa. E ne godo. L’arte di saper aspettare il momento giusto e sapere cosa succederà (prima o poi). Fare un passo indietro e godermi la scena. Osservare. So che la mia amica, prima o poi, lascerà quello là: è già successo e succederà di nuovo. So che il mio capo chiederà a me di fare quella cosa. So che mia madre criticherà il nuovo taglio di capelli. So che il mio amico, quello che sento raramente, mi chiamerà quando avrà bisogno di me, e io ci sarò.
Ma che bello, però, quando la vita mi sorprende e mi fa notare (molto carinamente) di avere molta più fantasia di me...
Conosco il piacere dell’attesa, capacità indispensabile per cucinare piatti dalla preparazione lunga ed elaborata. Osservare e annotare.
So che per fare questo tortino di riso ci vorranno solo 40 minuti (più il tempo per il brodo vegetale). E’ giallo di zafferano, ma se nella preparazione del brodo vegetale si aggiunge anche un pezzetto di buccia di limone, il giallo è più evidente. Per il brodo vegetale, quindi, occorre riempire una casseruola di acqua, tuffarci dentro 1 carota tagliata in 3, 1 costa di sedano tagliata in più pezzi, 1 cipolla tagliata a metà, 1 foglia di alloro, un pezzetto di buccia di limone (cercando di prendere solo la parte gialla della buccia). Salare e pepare. Aspettare il bollore, mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo e far sobbollire per 60 minuti.
Questo è un tortino di riso base perché si può “farcire” a piacere: con carne, verdure, pesce o formaggi.
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INGREDIENTI: per 4 persone
350 g di riso carnaroli
150 g di parmigiano grattugiato
60 g di pan grattato
1 bustina di zafferano
20 g di burro
brodo vegetale
2 tuorli
olio extravergine di oliva
sale, pepe
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho tostato il riso in 20 g di olio caldo e poi l’ho coperto a filo con il brodo bollente, ho unito lo zafferano, ho messo il coperchio, ho spento il fuoco e l’ho lasciato stare fino a che non aveva assorbito tutto il liquido (ci vogliono circa 15 minuti). Infine l’ho mantecato con il parmigiano. Ho tostato il pan grattato in 20 g di burro, ho salato e pepato. Ho imburrato uno stampo a cerniera (del diametro di 20 cm), l’ho cosparso con il pangrattato e c’ho versato dentro il riso. Ho livellato la superficie. Ho salato e sbattuto i 2 tuorli e poi c’ho spennelato la superficie del tortino. L’ho coperto con carta stagnola e ho infornato a 200 °C per circa 10 minuti. Ho tolto la carta stagnola e ho rimesso in forno per altri 10 minuti.

In confronto a quello mangiato al ristorante, questo è un pò troppo poco verde. In confronto a quello mangiato al ristorante, qui non c’è la panna. Bendetta, onnipresente panna, mi dimentico sempre di chiedere se nel piatto che ho ordinato c’è la panna. Ma come si fa a sentire i sapori se poi ti innaffiano la portata con la panna?! E’ come pretendere di ascoltare buona musica vicino ad un cantiere stradale in piena attività. Ma forse la musica che mi offrivano non era poi un granché, e serviva un pò di rumore per mascherarla!

Le ortiche: in questo periodo nascono spontanee (se maneggiate con cura e lavate bene sono sicuramente da preferire) ma le ho viste anche essiccate al supermercato.

INGREDIENTI: per 2 persone
250 g di riso per risotti
60 g di burro
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di spumante brut
200 g di ortiche tenere
parmigiano grattugiato
sale

TEMPO DIPREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo a bollire dell’acqua salata.
Ho pulito bene le ortiche (usando dei guanti) scegliendo le cime (che sono più tenere), lavandole per 3 volte nel bicarbonato e poi sciacquandole per altre 4 volte in acqua pulita. Ho sminuzzato la 1/2 cipolla e tagliato l’ortica, le ho messe in una casseruola insieme a 30 g di burro e ho fatto imbiondire la cipolla sulla fiamma. Ho aggiunto il riso e ho fatto insaporire fino a tostatura del riso. Ho aggiunto lo spumante e ho fatto svaporare. A questo punto ho aggiunto 1 mestolo di acqua bollente e ho mescolato fino a completo asssorbimento dell’acqua da parte del riso. Ho continuato ad aggiungere acqua (un mestolo per volta) fino a completa cottura del riso. A cottura ultimata ho aggiunto i rimanenti 30 g di burro e il parmigiano grattugiato. Ho amalgamato bene e servito.