Diario di Cucina

Questo post lo dedico totalmente alla mia amica Ilaria che si sta avvicinando alla cucina con curiosità e passione. Ilaria però tende a cuocere per troppo tempo qualunque cosa, forse un retaggio di precauzione dalla toxoplasmosi in gravidanza…
Poi, Ilaria, se te la senti di far mangiare pesce crudo (fra cui fanno parte anche tutti i pesci marinati - anche le alici) ai tuoi due monelli,  forse con questa ricettina qui riusciamo a fargli mangiare un pò di pesce. Perché come vedi, è davvero difficile per un bambino capire che sta per mangiarsi del pesce. Somoglia molto, anche per consistenza, ad un medaglione impanato. Una di quelle cose che si prendono al reparto surgelati e che in genere piace ai bambini!

Ti assicuro che lo puoi preparare anche se torni dal lavoro alle otto di sera (beato chi ci crede!!!) perché ci vogliono solo 10 minuti.

E’ chiaro che devi fare un salto in pescheria (o devi far fare un salto in pescheria) e chiedere del tonno in trancio alto tre centimetri (ho detto 3 e non 2,5).
Il tempo maggiore lo prende la preparazione della panatura. Visto che non ci vuole davvero niente a cucinarlo, prepara almeno una panatura decente. Prendi la mollica del pan carrè, sminuzzala e poi passala fra le mani; poi prendi una manciatina di mandorle pelate, tritale e aggiungile al pan carrè sfarinato.
Passa il trancio di tonno in questa panatura e tienilo lì ad aspettare di essere cotto.

Ti ricordi la padella di rame stagnato che abbiamo comprato insieme? Ma sì, dai! Questa qui. Io ho usato quella. Ma se tu non ce l’hai va bene una padella di ferro (acciaio) non antiaderente, meglio se con il fondo pesante e spesso. C’ho messo una noce di burro, a fuoco vivace ho atteso che la schiuma svanisse e che il burro scurisse un pochino e poi ho messo a dorare il trancio di tonno impanato. Quanto tempo? un minuto per lato (Ilaria, ho detto un minuto di orologio contato preciso…).
Ecco, hai preparato un’ottima cena.

Io l’ho accompagnato con dei germogli di soia. Li ho saltati nella stessa padella del pesce per 1 minuto quindi ho aggiunto un giro di salsa di soia e del sale fino. Ancora un minuto sul fuoco e poi nel piatto.

Rosolare:
lo facciamo tutti i giorni. E’ forse l’atto più comune del cucinare.
Rosoliamo ogni volta che, a fuoco vivo, coloriamo carni o verdure in un poco di burro o di olio. Quando, all’inizio di una ricetta (o alla fine di una ricetta) coloriamo la pietanza di un colore bruno o dorato.
Variazioni sul tema: Saltare in padella. E’ lo stesso di rosolare, solo che possono essere saltati in padella anche riso e pasta. Quindi… rosoliamo tutti, sempre.

E' evidente che occorre imparare a rosolare bene.
E rosolare bene non è così facile, anche perché la corretta rosolatura è fondata su precisi rapporti di dimensioni,  quantità di calore e di spessore della padella.
- Sulle dimensioni: se il diametro della padella è troppo grande rispetto alla grandezza dell’alimento da rosolare, il burro (o l’olio) che “naviga” nella padella senza essere a contatto con il cibo tenderà a bruciare; invece, se la dimensione della padella è troppo piccola, il cibo sarà troppo ammassato e questo non permetterà di far evaporare agevolmente il vapore che si formerà, quindi il cibo tenderà a stufare e non a rosolare.
- Sulla quantità di calore: bisogna trovare un compremesso tra la temperatura di rosolatura del cibo e il punto di fumo del burro o olio (punto di fumo: temperatura alla quale il grasso brucia e diventa indigesto e poco salutare).
- Sullo spessore della padella: lo spessore giusto è quello che permette alla padella portata a temperatura di non freddarsi quando vi si inserisce l’alimento da rosolare. Se la padella si raffredda, la rosolatura del cibo non avviene correttamente e non porta alla formazione di uno strato superficiale più cotto e “bruciacchiato” molto aromatico e pieno di sapore (reazione di Maillard).

Quindi…
Tante padelle e casseruole di dimensioni diverse.
Le padelle e casseruole migliori per la rosolatura sono quelle di rame stagnato, spesse e pesanti. Il rame è un ottimo conduttore di calore che viene sparso in modo uniforme su tutta la padella. L’elevato spessore rende “stabile” il calore assorbito dalla padella. Il colore dello stagno rende facile controllare l’avanzamento della cottura. Ad esempio: quando vogliamo dorare un alimento nel burro, prima mettiamo a scaldare il burro. Quando la schiuma del burro svanisce e il burro tende al colore nocciola è il momento giusto per aggiungere l’alimento da dorare.

Ma insomma, ‘sto rame stagnato non ha neanche un difetto? Sì, uno ce l’ha: costa parecchio. Questa padella qui ha un diametro alla base di 21 cm e l’ho pagata 58 euro. Ah, sarà il caso di ricordare di usare una presina o un canovaccio per prenderla dal fuoco!