Diario di Cucina

Antico e moderno.

Il tipico dolce della merenda che preparano le nonne.
Per cui, cari miei, mi perdonerete se il suo gusto non è come quello della vostra nonna Adelaide...
In pratica si tratta di una crema pasticciera fatta con l'uovo intero (le nonne non buttavano niente!) e cotta in forno, con il vezzo di una prugna secca nel mezzo.
In realtà è un dolce davvero semplice da fare: basterebbe assistere una volta sola alla sua preparazione...  et voilà, les jeux sont faits. Ecco, basta preparare un dolce francese (era chiaro a tutti che questo dolce è tipico della bretagna, no?) che il francese prende il sopravvento!

Ma... gli anni sono passati, non sono più una bambina e il mio gusto adesso è un pochino più esigente di quando ero piccolina.
La crema mi piace morbida e aromatizzata, che non sappia di uovo e di farina. Mi piace il contrasto delle consistenze.  Vorrei che la prugna tenera e saporita.

Per fortuna non sono più una bambina e posso apportare tutti questi cambiamenti, visto che ai fornelli ci sto io!!!

Partiamo dalla cosa più semplice: la prugna morbida e saporita... basta metterla a bagno tutta la notte in un bicchiere di acqua e rum (1/2 acqua e 1/2 rum), ma se ci sono i bambini veri allora è meglio metterle a bagno in acqua e zucchero.

Il rum ha il duplice compito di aromatizzare la prugna e di far sparire il sapore di uovo (mettetene sempre un goccio nei dolci che contengono uovo - crème caramel in primis, che quasi sempre sa troppo di uovo).

Per aromatizzare la crema invece potremmo usare il classico baccello di vaniglia

Per dare morbidezza alla crema e non farla sapere troppo di farina dovremmo usare due farine, la 00 e quella di riso in parti uguali (provateci anche con la crema pasticciera classica e vedrete che meraviglia), mentre per dare sapore alla crema non c'è niente di meglio della panna.

E le consistenze? allora, abbiamo detto che la crema è morbida quindi facciamo croccante la superficie spolverizzandola di zucchero.

Facile, no?

Alì-Babà e i 40 ladroni

C’era una volta, in un tempo lontano lontano, un ragazzo povero che si chiamava Alì-Babà.
Alì-Babà aveva un dono e la sua fama aveva fatto il giro dei 7 mari in mille e una notte: era un mastro pasticcere formidabile. Si può quindi ben immaginare che presso la sua locanda stazionavano ben volentieri genti di ogni rango.
Alì-Babà era un ragazzo dal cuore d’oro ma se c’era una cosa che proprio non gli andava a genio erano i ladri e i truffatori; così quando qualcuno di tal guisa rivendicava il sacrosanto diritto di mangiare ciò per cui era disposto a pagare, Alì-Babà non si tirava indietro ma preparava per loro un dolce magico. Era un dolce che per bontà spesso era richiesto in bis e in porzioni doppie ma... aveva l’effetto dell’ambrosia rendendo il sonno immediato e profondo. Così Alì-Babà nottetempo alleggeriva i ladroni di una parte del bottino. Giusto il necessario per i beni indispensabili (e per qualche regaluccio a sua moglie) così da non far insospettir il cliente.
Si narra che alleggerì ben 40 di questi loschi personaggi (i 40 ladroni).

Vabbè, la favola più nota di Alibabà e i 40 ladroni la trovate qui.

INGREDIENTI: per 5 babà fatti con bicchieri di alluminio alti 8 cm e diamentro alla base di 6 cm

PER L’IMPASTO
3 cucchiai di latte intero
10 g di lievito di birra
150 g di farina 0 (farina di manitoba)
50 g di amido di mais (maizena)
3 uova
100 g di burro
1 cucchiaino di sale
70 g di zucchero

PER LA BAGNA (a gusto mio... dipende da quanto lo si vuole alcolico)
240 g di zucchero
2 bicchieri di acqua
1/2 bicchiere di rum (o caffè o succo d’arancia filtrato)

PER LA LUCIDATURA
marmellata di albicocche
acqua

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore e 1/2 + il tempo di raffreddamento

PREPARAZIONE:
Ho scaldato in un bicchiere i 3 cucchiai di latte e ci ho sciolto i 10 g di lievito di birra.
In una ciotola capiente ho messo 100 g di farina 0 e 50 g di maizena, le 3 uova grandi e il lievito sciolto nel latte. Ho mescolato dapprima delicatamente e poi molto energicamente con una frusta di metallo. Il composto è rimasto quasi liquido e era diventato spumoso. Ho coperto a ciotola con un canovaccio e l’ho messo a far lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti per 1 ora.
Mentre il composto lievitava ho fatto ammorbidire il burro e c’ho messo il sale amalgamandoli molto bene.
Quando ho ripreso la ciotola messa a lievitare c’ho aggiunto il burro salato, i 70 g di zucchero e i rimanenti 50 g di farina manitoba. Ho mescolato molto energicamente con la frusta di metallo fino a che non sono comparse delle bolle. A questo punto ho passato di burro e zucchero gli stampini per i babà (i miei sono di alluminio, sono alti 8 cm e il diamentro alla base è di 6 cm) e c’ho versato dentro 3 cucchiai dell’impasto ciascuno (quindi li ho riempiti per meno della metà).
Ho messo i 5 bicchieri in una teglia da forno, li ho coperi con un canovaccioe li fatti lievitare per 90 minuti.
Nel frattempo ho acceso il forno a 180° C (a forno elettrico statico) e ho infornato i bicchieri per 17 minuti. Li ho sformati (tolti dalle formine) appena levati dal forno e li ho imbevuti con la bagna (che avevo preparato nel frattempo mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino e scaldando il tutto per facilitare la dissoluzione dello zucchero). Per fare questa operazione ho messo i babà su un grande piatto e c’ho versato sopra la bagna, poi con l’aiuto di un cucchiaio raccoglievo il liquido che cacciavano da sotto e lo rimettevo sopra i babà . Ho continuato così fino a che non cacciavano più liquido. Li ho lasciati freddare.
Ho messo a scaldare 2 cucchiai di marmellata di albicocche con un pò d’acqua (quella necessaria per rendere liquida la marmellata) e con un pennello da cucina c’ho spennellato i babà per renderli lucidi.

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