Diario di Cucina

Questa composta è da sturbo!
Assaggiarla durante le fasi finali della preparazione è stato un vero piacere più che un dovere di cuciniera...
Non dovrebbe mai mancare nella dispensa. Basta assaggiarla una volta e gli abbinamenti vengono da sé: con un arrosto di maiale o di caggiagione, con le grigliate, con gli hamburger… insomma: con la carne. Ma anche con le frittate, e da sola, in una cena fresca a base di stuzzichini e tanto pane!

Le cipolle vanno tritate al coltello, mentre gli scalogni vanno lasciati interi o, al massimo, tagliati a metà.

Ho usato il tegame di terracotta: per le cotture lente non c’è niente che lo eguagli.

Queen: danno la carica!

INGREDIENTI: per circa 700 ml di composta
1 kg di cipolle rosse
5 scalogni
3,5 dl di vino rosso non tannico
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua q.b.
100 g di zucchero di canna
2 cucchiai colmi di miele millefiori
3 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
1 strisciolina di buccia di limone non trattato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore e mezza

PREPARAZIONE:
ho messo tutte le cipolle sbucciate e tritate e tutti gli scalogni sbucciati nella pentola di coccio, quindi ho unito tutto il vino rosso, l’aceto bianco, lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano, il sedano, il prezzemolo, la buccia di limone e un giro d’olio extravergine d’oliva. Quindi ho aggiunto tanta acqua fino a coprire il tutto.
Ho lasciato sobbollire piano per circa 2 ore a pentola scoperta.
Poi ho tolto tutti gli aromi, ho aggiustato di sale e di pepe. Ho messo nei vasetti. Il vasetto aperto va conservato in frigo.

Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo - con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un'insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

La ricetta delle cipolle al forno mi serve come scusa per postare quella della salsa di aceto balsamico. A casa mia l’aceto balsamico ha sostituito totalmente l’aceto di vino e di mele nel condimento a crudo. Relego gli aceti “normali” a qualche preparazione a caldo (se una ricetta prevede la cottura con dell’aceto, allora uso quello normale) e per pulire l’acciaio (funziona, lo giuro!). Ma la salsa di aceto balsamico, poi... chi l’ha inventata è un genio! Mai provata con le fragole?
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SALSA DI ACETO BALSAMICO: Ho mescolato 100 ml di aceto balsamico in un pentolino con un cucchiaino di acqua e 20 g di zucchero semolato. Ho fatto ridurre della metà il liquido su fuoco vivace. Ho lasciato raffreddare prima di utilizzarla.
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PER LE CIPOLLE AL FORNO...
INGREDIENTI:
cipolle
olio extravergine di oliva
sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le cipolle, le ho sciacquate in acqua corrente e le ho messe in una pirofila da forno con abbondante olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Ho coperto la pirofila con la carta stagnola e le infornate a forno già caldo a 220° C per circa 45 min.
Per assicurarmi della cottura le ho inforchettate.
Le ho fatte freddare e poi le ho condite con sale e salsa di aceto balsamico. Sono più buone se si fanno insaporire tutta la notte prima di mangiarle.