Diario di Cucina

Il risotto con la salsiccia (che nel Varesotto si deve chiamare risotto con la luganega) è il piatto tipico dell'ultimo giovedì di Gennaio in cui si festeggia la Giöbia.
Che pare una cosa facile ma possono nascere attriti anche solo sulla scrittura del nome: Giöbia, Gioebia, Giouebia o Giubiana??? Ogni paese si è creata una propria personale modalità di festeggiamento.
A Varese l'uomo regala all'amata un cuore di pasta frolla.
A Cantù bruciano una castellana traditrice.
A Canzo fanno persino un processo a una strega.
A Busto Arsizio bruciano ciò che di brutto ha portato l'anno appena finito.
Ma la tradizione più vecchia e la più diffusa è la cena delle donne, ossia le nostre ave si riunivano proprio l'ultimo giovedì di gennaio a mangiare questo tradizionale piatto in cui il riso è simbolo di buon auspicio (ancora adesso agli sposi si lancia il riso) e il maiale è simbolo di abbondanza. Una festa della donna ante litteram, un modo con cui gli uomini  ringraziavano le donne di tutto il loro lavoro. Infatti a quei tempi le donne non usavano sedersi intorno alla tavola con gli uomini ma mangiavano in piedi o accanto alla stufa, quindi in questa festa le donne palesavano il loro desiderio di parità con gli uomini.
In realtà questa festa serviva più che altro a stringere le reti sociali tra le le donne che sovente rimanevano sole perché gli uomini partivano per lunghi periodi di lavoro.

Ma che cosa è la Giöbia? Non esiste una sola risposta, come non esiste un solo nome: è una personificazione 

Tacchino ripieno di Castagne, Olive verdi, Salsicce e Mortadella

Io già ci penso, al Natale (intendo). Perché, voi no? (Certe volte penso a Natale anche ad Agosto!)

Questa ricetta nasce dalla conoscenza Americana su come trattare il tacchino e dalla fantasia e dai sapori Italiani.

Molte cose che sono difficili da progettare si dimostrano facili da realizzare.
- Samuel Johnson -

Difficoltà?
Disossare il coniglio,
Indovinare il tempo di cottura
...
Quindi se troviamo il coniglio già disossato e possediamo un termometro per alimenti direi che questo è il piatto più facile del mondo. Buono buonissimo, che si conserva per giorni e/o che si può preparare in anticipo.
Visto che il coniglio e il maiale sono cotti a 80° C circa, durante la cottura  si dovrà misurare la temperatura della farcitura e togliere il coniglio dal forno quando il suo interno sarà arrivato a 80° C. Giusto per dare un'idea di tempo, a 180° C a forno ventilato ci vuole circa un'ora e un quarto.
...
Il ripieno fatto prevalentemente di carne di salsiccia è "smorzato" dai pistacchi (che si accompagnano benissimo con il maiale - mortadella docet), dall'asprigno delle olive e dei pomodori secchi sott'olio e dalla dolcezza dei cubetti di prosciutto cotto.
...
Bella l'idea di aggiungere poca polvere di peperoncino direttamente sulla pancia del coniglio (insieme al sale e al pepe e a un giro d'olio).
E bella pure l'idea di condire l'esterno del coniglio (dopo averlo farcito e legato) con rosmarino e pochi semi di finocchio.



Ingredienti:
1 coniglio disossato
4 salsicce di suino
2 cucchiai di pan grattato
10 olive gaeta disossate
4 pomodori secchi sott'olio
50 g prosciutto crudo a cubetti
una manciata di pistacchi tritati
olio, sale, pepe, rosmarino, semi di finocchio, peperoncino in polvere

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“Verze co la luganega:
Quando che vien l’autunno e el fredo scominzia a pizegàr le recie, se gà vogia de magnar qualcossa de sostanzioso.
Se compra, alora, 2 chili de verze che vien bien lavae e tagiae a strichéte fine e messe a cucinar in tecia col solito desfritin de ségola e lardo, o panseta, ben pestai, inumidie con un poco de brodo e mezo gotesin de vin rosso o bianco secco (più delicato) dove che se la lassa par più de 4 ore, missiando ogni tanto col sculier de legno. Sal e pevare (pocheto).
Meza ora prima che sia cote, se ghe zonta i murei de luganega, uno a testa e ancora qualchedun de sfregolà, tanti o pochi a seconda del gusto. La so morte xe la polenta zala, sia apena fata, che brustolada.”

- La cucina della nonne. Key Book editore -

INGREDIENTI: per 4
2 kg di verze
50 g di lardo (o pancetta)
1 bicchiere di vino rosso (o bianco secco)
6 salsicce
brodo (anche di dado)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
5 ore

PREPARAZIONE:
Ho lavato bene le verze staccando le foglie una ad una. Quindi le ho immerse per  5 minuti nell’acqua calda per farle ammorbidire. Poi le ho tagliate a listarelle sottili.
Ho tritato il lardo e l’ho messo in una pentola alta. Ho acceso il fuoco e quando il lardo è diventato trasparente ho messo le listarelle di verza dentro la pentola. Ho atteso che la verdura riducesse il volume, quindi ho unito il bicchiere di vino (bianco se si vuole un sapore più delicato, altrimenti ci vuole rosso) e due bicchieri di brodo. Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto cuocere per 4 ore. Di tanto in tanto mescolavo e tenevo d’occhio la quantità di brodo (ne aggiungevo dell’altro se si asciugava troppo).
30 minuti prima della fine cottura (quindi dopo 3 ore e mezza che la verza stava sul fuoco) ho unito le salsicce tagliate a pezzi. Il numero delle salsicce è variabile: almeno una a testa più altre per dare sapore.
La morte sua? sulla polenta. Appena fatta o abbrustolita.

L’ultima sua mail risaliva al 23 maggio scorso in cui mi “passava” due ricette: ossobuco di tacchino e semifreddo ai corn flakes.
Ma era il 23 maggio, il caldo cominciava a farsi sentire e proprio non ce la facevo a preparare l’ossobuco di tacchino (eppoi ho una insana avversione per gli ossobuchi, di qualsiasi razza). Vabbè, ma almeno il semifreddo avrei potuto provarlo, no-o??? Lo so, lo so. Mi sono già cosparsa il capo di cenere. Diciamo che sono rimasta indietro con parecchie cosucce.

Ma lui non se la prende (segno di sensibilità e intelligenza) e il 30 settembre decide di mandarmi una mail in cui mi “racconta” un’altra ricetta.
Mail graditissima, perché mi trova in un periodo di apatia e totale assenza di stimoli… uno di quei periodi a pane e formaggio, al massimo la tazza di latte.
Ci passiamo tutti, no?

Leggo la mail. La ricetta mi piace.
Le ricette di Piero mi piacciono molto, infatti ho già pubblicato altre due sue ricette: i nidi di cuori e pancetta (qui) e le alette di pollo speziate (qui).
Oggi è la volta di questa pasta che mi ha incuriosito non tanto per il condimento, ma per il metodo di cottura. Infatti la pasta non viene lessata ma cotta come un risotto.

Come da tradizione, ricopio pari pari le parole di Piero che “racconta” il procedimento.

INGREDIENTI: per 4
250 g di pasta corta
100 g di salsiccia
80 g di pancetta dolce a cubetti
1 lattina di piselli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
1 lt di brodo di carne
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
parmiggiano grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
"Beh, ho preso la salsiccia, spellata e sminuzzata, poi l'ho “ fatta andare” da sola qualche minuto, per vedere se  “sputava” grasso o no. Se sì...lo avrei gettato....

Intanto, in una padella, olio e un pochino di burro “meditavano” con la cipolla tritata finemente... diciamo che era diventata trasparente...

Allora ho unito la salsiccia, e i cubetti di pancetta...( volendo, uno spruzzo di vino bianco migliora il tutto ).

Bene, evaporato il vino, o dopo un 4-5 minuti ( la pancetta deve diventare rilassata, col grasso trasparente, per capirci ), comunque, ho messo la pasta, e girato bene, come fosse un riso, per intenderci, così che assorbisse, per primo, il gusto del sugo.

Poi ho messo il brodo, non tutto, il concetto è cuocere piano la pasta...come fosse riso, appunto. Diciamo che ho “quasi” coperto la pasta ed il condimento col brodo, di carne. Poi l'ho “seguita”, rimestando ed aggiungendo brodo, per non farla cuocere a secco.

Dopo un 8-10 minuti ho aggiunto lo zafferano, ed i piselli sgocciolati...

Da qui in poi si va avanti con pazienza, la pasta deve cuocere restando umida, ma non “affogare” deve essere asciutta, alla fine cottura.

Quando era pronta l'ho “ aggiustata” di sale e pepe, messo formaggio grattugiato, girato bene e lasciata a riposare qualche minuto...

Giuro che è buona, ci vuole un pochino di pazienza, ( ci ho messo una mezz'oretta..,con gli ingredienti già preparati ) ma ne vale la pena :-)

Volevo spedirti una foto, ma :
non sono bravo come te
è sparita in tre secondi dai piatti :-)

Ciao!"

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Insomma… domani è l’8 marzo. Festa delle donne.
Quale occasione migliore per fare autocritica?

Certe volte non le sopporto, le donne intendo.
Ci atteggiamo a gran donne emancipate, moderne e sicure ma facciamo le civette con il capo-ufficio per qualche trattamento di favore.
Ci lagniamo come bambine se non otteniamo quello che vogliamo.
In gravidanza, poi, diamo il peggio di noi e anche se tutto va per il meglio non andiamo più al lavoro già dal secondo mese, e dal terzo mese pretendiamo di non fare file (mica tutte, è ovvio, c’è chi vive la gravidanza come uno stato di grazia e non come una malattia…).

All’uomo che ci sta accanto chiediamo di essere
presente ma non troppo
allegro ma malinconico
colto ma umile
geniale ma bisognoso della nostra guida
parsimonioso ma con slanci di generosità verso di noi
sicuro di sé ma pronto a cambiare idea per pensarla come noi
eppoi deve avere molti amici ma deve dedicarsi solo a noi…

E noi? Cosa siamo disposte a dare?

E così, ho pensato di allegare questa canzone (Elio, un mito)…

INGREDIENTI: per 2 persone
200 g di orecchiette
1 mazzo di cime di rapa (o broccoletti) da pulire
2 salsicche
4 filetti d’acciuga sott’olio
olio extravergine di oliva
sale, aglio, peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pulito le cime di rapa, prendendo solo la parte tenera delle foglie e dei gambi. Le ho lavate facendogli fare almeno tre passaggi in acqua pulita. Ho messo a lessare le cime di rapa pulite. Le ho messe direttamente in acqua fredda salata e ho aspettato che giungesse il bollore, quindi ho aggiunto le orecchiette (direttamente nella pentola dove stava la verdura). Mentre le orecchiette e le cime di rapa cucinavano (circa 4 minuti) in una padella ho messo uno spicchio di aglio intero a brunirsi in un giro d’olio. Quindi ho tolto l’aglio e ho aggiunto i 4 filetti d’acciuga spezzettati, il peperoncino e la salsiccia spezzettata; ho fatto rosolare il tutto. Dopo circa 3 minuti che la pasta stava cuocendo, l'ho scolata insieme alla verdura e ho messo il tutto nella padella con la salsiccia. Ho aggiunto un pò di acqua di cottura per far completare la cottura alla pasta. Ho tenuto sul fuoco moderato per far amalgamare i sapori.

Il Tradimento...

ho scoperto che c’è una categoria di traditori che non viene criticata dalla società. Tutt’altro... questi traditori vengono portati a esempio positivo a mariti e mogli da suoceri, nuore e generi.
Quando pensiamo più a ricevere che a dare,
quando la realizzazione dell’altro fa insorgere invidia piuttosto che gioia,
quando pensiamo solo a noi stessi e alle nostre esigenze,
ecco che il traditore di se stesso diventa il compagno ideale (amore, amicizia o lavoro non fa differenza)...
Il traditore di se stesso tradisce i propri desideri e i propri sentimenti.
Il traditore di se stesso si carica di troppi impegni.
Il traditore di se stesso mette da parte il proprio sentire a vantaggio dei desideri e della volontà di chi gli sta accanto, mettendo il bene dell’altro davanti al proprio...

Ma almeno, tutto questo ti fa stare bene?


INGREDIENTI: per 7 persone
7 carciofi
200 g di macinato di suino
1 pugno di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pan grattato
1 pugno di parmigiano grattugiato
sale
olio
limone

TEMPO DI PREPARAZIONE:
50 minuti

PREPARAZIONE:
Ho preparato la farcia del carciofo unendo in una ciotola il macinato di suino, il prezzemolo tritato, il pan grattato, il parmigiano, il sale e abbondante olio.

Ho mondato i carciofi spuntandoli a 3/4 dalla base, eliminando le foglie esterne più dure e quelle centrali spinose e togliendo la “barba” interna. Ho tagliato il gambo del carciofo molto vicino all’attaccatura del fiore. Ho strofinato bene il carciofo pulito con un limone.
Ho riempito i carciofi puliti con la farcia preparata e li ho messi nella pentola a pressione a testa in sù. Ho bagnato il fondo della pentola a pressione con un velo d’acqua. Ho aggiunto un pò di aceto, ho spremuto sopra i carciofi 1 limone e ho passato un filo d’olio. Ho chiuso la pentola a pressione e ho fato cuocere per 12 minuti dal fischio.