Diario di Cucina

Ari-Eccomi… dopo quasi due settimane di latitanza!
Praticamente Imperdonabile.

Ma (c’è sempre un “ma”), il richiamo del giardino comincia ad essere ossessivo. Dopo quasi due anni di privazioni di verde intorno a casa (causa imprevisto e prolungato soggiorno in un appartamento al secondo piano), mi impegna molto avere di nuovo un pezzettino di giardino di cui occuparmi. Mi piace frequentare forum di giardinaggio, sfogliare e studiare manuali per scegliere le piante in base al periodo di fioritura, alla persistenrza o meno del fogliame, nonché al colore delle foglie e dei fiori… Tutto questo mi occupa gran parte del tempo libero!!

E poco ne rimane per fotografare e preparare nuovi post, per pensare nuovi accostamenti, per cimentarmi in nuove preparazioni.

Ma ieri ha piovuto molto e oggi tira un vento fastidiosissimo, e devo dire che questa combinazione di eventi naturali non rende molto piacevole il soggiorno tra le piante; quindi ho rispolverato un’antica curiosità culinaria e mi sono cimentata nella preparazione del tempura. Ovviamente capitalizzando le cure dedicate alla mia salvia sclarea (qui) (dimensione delle foglie= 15 cm x 8 cm).

Anche solo la parola “tempura” mi rimanda al Giappone, ma sembra che l’invenzione sia da attribuire ai Gesuiti Portoghesi.
In ogni caso… risulta essere una pastella molto leggera e friabile adatta per friggere crostacei (gamberetti, capesante…) e verdure (zucchine, cavolfiori…).
Gli ingredienti del tempura devono essere freddi di frigorifero.
Chiaramente, deve essere data un’attenzione particolare alla temperatura dell’olio di frittura, che non deve superare i 180° C; da misurare con il termometro o come facevano gli antichi: immergevano una goccia di pastella nell’olio, doveva scendere sul fondo e poi risalire in superficie. Io preferisco il termometro perché durante la frittura la temperatura dell’olio cambia anche di molto e solo con il termometro mi rendo conto se devo aumentare o abbassare la fiamma.


INGREDIENTI: per 4 persone
8 foglie giganti di salvia
1 tuorlo
100 g di farina 00
100 ml di acqua gassata fredda di frigorifero
olio di soia per friggere (oppure olio di arachidi)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
In una terrina fredda ho sbattuto il tuorlo con l’acqua gelata. Ho aggiunto la farina mescolando in continuazione per evitare grumi.
Quando avevo ottenuto una pastella liscia e omogenea ho aggiunto il sale, quindi l’ho messa a far riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo ho messo a scaldare l’olio e sono andata in giardino in direzione del bidone delle piante aromatiche e ho prelevato 8 foglie dalla mia salvia, le ho sciacquate e asciugate. Quindi le ho passate nel tempura e le ho fritte.
Da servire calde. (Il tempura m’era venuto sciapetto, quindi ho rimediato spargendo un pò di sale fino sopra la frittura.)

Da bambina mangiavo di malavoglia verdure e legumi (tutto normale, no?), ma quella volpe di mia nonna aveva trovato il modo di farmi mangiare i fagioli: me li faceva all’uccelletto... così, incuriosita dal nome le chiesi: - nonna, ma che vuol dire fagioli all’uccelletto? -
Lei: vuol dire che i fagioli che ti preparo, li faccio diventare un pò fagioli e un pò uccelletti. Insomma, li faccio diventare un pò magici... Te la ricordi la favola di Giacomino e dei fagioli magici, no? Lo sai che i fagioli possono essere magici, giusto?
Io: e questi fagioli che sai fare tu sanno fare le magie?
Lei: mica tutte, questi fagioli qui sanno fare una sola magia...
Io: e che magia sanno fare?
Lei: beh, lo dice il nome: fanno volare
Io: Fanno volare chi se li mangia?
Lei: Si, ma bisogna mangiarne veramente tanti. Almeno quanti se ne mangia il nonno..
Io: Eh, si. Non vale così.
Lei: E che ci posso fare io. Funziona così... Ma, anche se te ne mangi un pò meno, vuol dire che se non volerai almeno farai dei salti altissimi.

INGREDIENTI: per 6 persone
1/2 kg di fagioli secchi
250 ml di olio
400 g di passata di pomodoro
1 cipolla, salvia
1 spicchio d’aglio
1 lt di brodo vegetale
sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + 12 ore di ammollo dei fagioli

PREPARAZIONE:
La sera prima ho messo in ammollo i fagioli.
Ho soffritto la cipolla tritata, l’aglio sbucciato e schiacciato e la salvia. Ho atteso che la cipolla imbiondisse e ho aggiunto la passata di pomodoro. Ho lasciato insaporire per 1 minuto e ho unito i fagioli (scolati dell’acqua di ammollo. Tenendola da parte e misurandola). Ho lasciato insaporire per 10 minuti. Ho aggiustato di sale e di pepe. A questo punto ho aggiunto l’acqua dove ho lasciato in ammollo i fagioli più tanto brodo per arrivare ad un totale di 1 lt di liquido (es.: se l’acqua dell’ammollo dei fagioli era diventata 1/2 litro, ho aggiunto un altro 1/2 litro di brodo). Ho chiuso la pentola a pressione e ho fatto cuocere per 30 minuti dal fischio. Nel caso in cui, passati i 30 minuti i fagioli risultassero ancora duretti, finire la cottura a pentola scoperta. Ho aggiustato di sale e di pepe.

COMMENTO PERSONALE:
Che ci faccio?
li posso mangiare subito
li frullo con il frullatore a immersione, aggiungo altro brodo (o acqua), aggiusto di sale, porto a ebollizione e ci faccio cuocere la pasta (io uso gli spaghetti spezzati)
li lascio freddare, li metto in un vaso di vetro e li congelo
li lascio freddare, li metto in un vaso di vetro che chiudo ermeticamente, li avvolgo nei canovacci e li sterilizzo per 60 minuti a bagnomaria. Questo procedimento permette di conservarli anche in dispensa, prima di mangiarli li porto a ebollizione.

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