Diario di Cucina

Fate sempre anche voi un passaggio "casuale" alla corsia "Prodotti dal Mondo" del supermercato?? E guarda oggi e guarda domani... alla fine la tentazione prende, o no? Per il sushi vendono dei pacchetti-tutto-compreso che non devi neanche stare a preoccuparti di esserti dimenticato qualcosa... più facile di così! Domani è sabato (finalmente), giorno di spesa e di cene con amici o parenti. Che ne dite di osare qualcosa di diverso?

Il sushi, oltre che buono e sano, è bello da guardare. E' per questo che è diventato immancabile nei pranzi formali.

E se invece lo proponessimo per una cena tra amici prima della pizza?

E se invece lo proponessimo come aperitivo?

Lungi da me anche solo tentare di spiegare come fare il Maki fatto-come-si-deve.

La cucina giapponese è filosofia, tradizione millenaria e ricerca della perfezione estetica. E di questo ce se ne accorge al primo approccio: E' sufficiente comprare un ricettario illustrato di cucina giapponese. L'importanza del dettaglio è fondamentale, i gesti sono ripetuti all'infinito fino a diventare perfetti.

"L'arte del maestro di sushi richiede molti anni di allenamento, tanto che raramente questo piatto viene preparato a casa, almeno nelle sue varianti più elaborate."

Per cui, con tutta l'incompetenza del caso, ho aggiunto questo ricettario alla mia collezione.

E ho provato.

L'unico consiglio che mi sento di dare a chi, come me, vuole provare, è quello di acquistare il ricettario più illustrato che c'è (senza spendere una fortuna, però).

Si imparano tante cose... sul pesce, sul riso, sulla bellezza.

Okkei, cominciamo. Con il sushi sembra tutto difficile, ma non facciamoci intimidire.

Ho preso 500 g di riso. Il riso deve essere quello a chicco piccolo, ad alto contenuto di amido. Ho lavato il riso in acqua fredda continuando a cambiare l'acqua finché non risulta chiara, quindi l'ho lasciato a bagno per 15 minuti, l'ho scolato e lasciato riposare per 10 minuti. Ho messo il riso in una pentola con 500 ml di acqua fredda (l'acqua è pari al peso del riso), e a fuoco alto ho atteso l'ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sul fuoco per 10-15 minuti. Ho tolto dal fuoco e fatto riposare per 15 minuti.

Adesso bisogna condire il riso con zucchero, sale e aceto di riso. Ho sciolto lo zucchero e il sale nell'aceto e ho condito il riso mescolandolo con delicatezza. Far freddare il riso ricoprendolo con un panno umido per non farlo seccare troppo.

Diciamo che abbiamo fatto metà lavoro. Adesso bisogna "assemblare" il Maki. Ho steso il foglio di alga nori sulla stuoietta di bambù (la parte lucida dell'alga deve essere a contatto con il bambù). Ho inumidito le dita in acqua acidulata e ho steso sull'alga un pò di riso (diciamo che con i 500 g di riso dobbiamo allestire 6 fogli di alghe). Ho distribuito il riso su tutto il foglio di alga lasciando liberi 2 cm di alga in uno dei due lati lunghi. Ho sporcato il riso con il wasabi (poco wasabi, mi raccomando) e ho sistemato al centro i bastoncini di salmone (o tonno), di cetriolo e di avocado. Con l'aiuto della stuoina ho arrotolato il Maki su se stesso. Ho ottenuto un lungo rotolo che ho affettato con un coltello inumidito.

Cenetta fra donne. Cenetta fra amiche. Ogni tanto ci vuole. Per scrollarci di dosso le tensioni della vita, per ascoltarci a vicenda, per sentirci ancora ragazzine e ridere come sceme.
Insomma, arrivo davanti casa sua, parcheggio, prendo il pacchetto con dentro il vitello tonnato e citofono. Lei mi viene ad aprire alla porta, più bella dell’ultima volta (“forse avrà fatto qualcosa ai capelli”), mi saluta abbracciandomi, prende il pacchetto e mi chiede “che hai fatto stavolta? Posso sbirciare?” Annuisco mentre entro in casa. “Ma come facevi a sapere che il vitello tonnato mi piace un sacco!? Allora, visto che sei arrivata andiamo in cucina ché finiamo di preparare le lasagne”
“E te pareva, oh non c’è una volta che non me tocca cucina’!” Mentre lo dico vorrei avere una intonazione severa ma mi scappa da ridere, così lei va verso la cucina e, brandendo il cucchiaio di legno che aveva in mano, mi dice “guarda che se fai la cattiva non ti dò il permesso di toglierti le scarpe!”
“Con le scarpe ai piedi non so neanche lessare due zucchine! Forse ti conviene farmele togliere”.
E così, davanti ai fornelli, entrambe scalze (perché la mia amica è una copiona!) comincia la nostra serata.
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INGREDIENTI: per 4 persone
700 g di girello di vitello (già avvolto nello spago, altrimenti tocca farselo da sé)
150 g di tonno sott’olio
25 g di capperi sott’aceto
3 filetti d’acciuga sott’olio
scorza di limone
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
1/4 di lt di maionese
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + 2 ore di cottura + 2 ore per freddare + 1 ora di riposo in frigo
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PREPARAZIONE:
Ho messo sul fuoco una casseruola con tanta acqua necessaria per coprire la carne. Ho aggiunto il pezzetto di scorza di limone, la carota tagliata, il sedano tagliato a dadini, la cipolla tagliata per metà, il prezzemolo con tutti i gambi, lo spicchio d’aglio sbucciato ma intero, i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Ho messo sul fuoco e, raggiunto il bollore, c’ho immerso la carne. Ho salato e pepato e tenuto sul fuoco dolcissimo per 2 ore. Ho tolto il recipiente dal fuoco e ho lasciato freddare la carne nel brodo di cottura. Ho sgocciolato la carne e l’ho schiacciata sotto un peso per 30 minuti.
Nel frattempo ho tritato finemente il tonno, i filetti di acciuga e i capperi sciacquati. C’ho unito la maionese mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho tagliato la carne in fettine sottilissime, le ho sistemate su un piatto da portata e le ho ricoperte con la salsa tonnata. L’ho coperta con un foglio d’alluminio e messa in frigo per almeno mezz’ora.

Caldo.
Mangiare, solo l'idea mi affatica.
Bere, questo sì. Tanto. Qualcosa di fresco.
Però, magari, potrei preparare qualcosa che si mangia freddo. Qualcosa che la fai oggi in abbondandanza ed è buona anche per domani (così domani mi riposo!). Pasta fredda? Insalata di riso?
No, meglio: pomodori al riso.
Ché quando li mangio fuori mi capita spesso che il riso è ancora duro. Beh, per farlo ammorbidire basta farlo "cuocere" tutta la notte nel succo del pomodoro... e poi ci metto pure il tonno e il prosciutto cotto.
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 pomodori grandi rossi e dalla forma regolare
4 cucchiai di riso per insalate
160 g di tonno
150 g di prosciutto in una unica fettona
sale, olio
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti + tempo di posa (non meno di 6 ore) + 20 minuti di cottura
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PREPARAZIONE:
Dopo aver lavato i pomodori, ho tagliato la parte del picciolo come a formare un cappello per i pomodori stessi, ho svuotato il “corpo” dei pomodori con il coltello spilucchino e ho passato al passaverdura la polpa ottenuta. Ho condito con olio e sale sia i pomodori svuotati che la polpa passata. Ho messo i pomodori svuotati in frigorifero. Nella polpa passata ho aggiunto 4 cucchiai di riso, 160 grammi di tonno e il prosciutto crudo tagliato a dadini. Ho preparato così la farcitura per i pomodori. Ho messo in frigo a far riposare per tutta la notte per far “cuocere” il riso nella polpa di pomodoro
Il giorno dopo ho riempito i pomodori con la farcia e li ho messi nel forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Cavoli a merenda

Vi aspetteremo lì, per la merenda,
sotto la quercia a un passo dal ruscello:
è lì che pianterem la nostra tenda
al canto della cincia e del fringuello.
Voi porterete cavoli e salsiccia,
noi nasi finti e botti con la miccia.

“Cavoli a merenda” è di Alessandro De Benedetti.

INGREDIENTI: per 8 persone
1 cavolfiore bianco
1 cavofiore romanesco
300 g di tonno sott’olio
12 filetti d’acciuga
pasta d’alice
olio
limone
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
Ho cotto al vapore le cimette dei cavolfiori, fermando la cottura quando erano ancora al dente. Ho fatto raffreddare. Nel frattempo ho sminuzzato il tonno e le alici. Ho preparato un condimento con l’olio, il limone, il sale e la pasta d’alice. Ho versato il tutto nella ciotola dove avevo sminuzzato il tonno e le alici. A cavolfiori freddi, li ho mescolati al condimento preparato.