Diario di Cucina

Anche solo visivamente sono due cose diverse!
Con le ricette della tradizione regionale sudo sempre freddo. Almeno un po'. Ma con le ricette toscane sono al limite dell'isteria: i toscani sono così pignoli!!! Per cui già so con certezza che su questa ricetta qualcuno avrà da ridire. A poco o nulla sarà servito tutto lo studio su ricettari e siti accreditati per cercare di ridurre al minimo gli errori.
Premesso ciò, per i non toscani sarà utile conoscere la differenza fondamentale tra Minestra di Pane e Ribollita. La differenza non è scontata e in molte ricette (trovate in rete e sui ricettari più famosi) non emerge.

“Verze co la luganega:
Quando che vien l’autunno e el fredo scominzia a pizegàr le recie, se gà vogia de magnar qualcossa de sostanzioso.
Se compra, alora, 2 chili de verze che vien bien lavae e tagiae a strichéte fine e messe a cucinar in tecia col solito desfritin de ségola e lardo, o panseta, ben pestai, inumidie con un poco de brodo e mezo gotesin de vin rosso o bianco secco (più delicato) dove che se la lassa par più de 4 ore, missiando ogni tanto col sculier de legno. Sal e pevare (pocheto).
Meza ora prima che sia cote, se ghe zonta i murei de luganega, uno a testa e ancora qualchedun de sfregolà, tanti o pochi a seconda del gusto. La so morte xe la polenta zala, sia apena fata, che brustolada.”

- La cucina della nonne. Key Book editore -

INGREDIENTI: per 4
2 kg di verze
50 g di lardo (o pancetta)
1 bicchiere di vino rosso (o bianco secco)
6 salsicce
brodo (anche di dado)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
5 ore

PREPARAZIONE:
Ho lavato bene le verze staccando le foglie una ad una. Quindi le ho immerse per  5 minuti nell’acqua calda per farle ammorbidire. Poi le ho tagliate a listarelle sottili.
Ho tritato il lardo e l’ho messo in una pentola alta. Ho acceso il fuoco e quando il lardo è diventato trasparente ho messo le listarelle di verza dentro la pentola. Ho atteso che la verdura riducesse il volume, quindi ho unito il bicchiere di vino (bianco se si vuole un sapore più delicato, altrimenti ci vuole rosso) e due bicchieri di brodo. Ho coperto, abbassato la fiamma e fatto cuocere per 4 ore. Di tanto in tanto mescolavo e tenevo d’occhio la quantità di brodo (ne aggiungevo dell’altro se si asciugava troppo).
30 minuti prima della fine cottura (quindi dopo 3 ore e mezza che la verza stava sul fuoco) ho unito le salsicce tagliate a pezzi. Il numero delle salsicce è variabile: almeno una a testa più altre per dare sapore.
La morte sua? sulla polenta. Appena fatta o abbrustolita.