Diario di Cucina

Ma quanto è bello portare in tavola la pentola di coccio? Regala quel senso di intimità e di calore famigliare come quando il gatto decide di saltarmi addosso mentre guardo la TV sotto la copertina sul divano... Onestamente, per le cotture lunghe non rinuncio mai alla mia pentolaccia verde di coccio.

La ricetta è quella originale francese (copiata pari pari dalla rivista "vie pratique Gourmand"); con buona pace dei segreti di nonne, mamme o zie Cesire; o di qualche ingrediente indispensabile per il gusto perfetto. Oddioddio, ho ancora in mente la diatriba sul pesce perfetto  per il Caciucco (qui); di cui la cosa che più mi interessa sapere è se si dice Cacciucco o Caciucco... magari si può dire in entrambi i modi. Perché forse la lingua italiana è ben più tollerante di alcuni palati; soprattutto di quelli abituati più a sputar sentenze che a preparare un buon pasto per i propri cari... "chi sa fare sa apprezzare" miei cari supercritici gastronomici del web!

Vabbè, dopo lo sfogo (e mica si può essere sempre politically-correct!!), direi che è il caso di passare alla ricetta. Dicevamo che trattasi di uno stufato... ergo la cosa più difficile è scegliere il taglio giusto di carne. Chi va dal macellaio ha gioco facile perché deve solo dire a "Cesare il macellaio" che volete fare uno stufato di manzo e al resto ci pensa lui che 'ste cose le sa. Se invece ci serviamo da sole/i al banco carne del supermercato dobbiamo pensare ai pezzi di carne che più di tutti sono muscolosi (collo, spalla o cappello del prete, girello o magatello, reale, geretto) perché contengono molto tessuto connettivo che con una lunga esposizione a calore moderato ma stabile (e in questo la pentola di coccio è il massimo) si trasforma in una gelatina che rende morbida la carne.
La particolarità della Boeuf Bourguignon è che si usa vino rosso al posto del brodo (di cui non c'è traccia); per cui alla fine delle due ore di cottura nel vino la carne ne risulterà particolarmente impregnata, quindi è meglio non scegliere un vino di bssa qualità!, anzi, visto che la ricetta è tipica della regione francese Bourgogne perché non scegliere proprio un vino rosso di Borgogna?
La scelta degli aromi e delle verdure, poi, fa sì che il sughetto si addensi ben benino; ma se, a fine cottura, risultasse ancora troppo liquido si può sempre aggiungere un cucchiaio o due di farina (basta che non lo diciate in giro, però!).

La ricetta:

Per fare questa gelatina occorre “l’aiuto” di frutta ad alto contenuto di pectine (mele, pere o agrumi), che funzionano come addensante naturale. Oppure si può comprare direttamente la pectina (ho visto che la Cameo vende dei preparati per fare le confetture, ho letto cosa c’è dentro e... sono a base di pectine naturali). Io ho preferito usare le pere perché si abbinano ai formaggi (mi sa che mia nonna mi ha condizionato con i suoi proverbi!!!).
L’ho preparata sia con il vino rosso che con quello bianco.

INGREDIENTI: per 2 persone
1/2 kg di pere abate dure
250 ml di vino rosso o bianco purché sia dolce
3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe nero, zucchero;

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti;

PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le pere, le ho tagliate a metà e ho tolto il torsolo. Le ho messe a sobbollire nel vino aromatizzato con chiodi di garofano e pepe fino a quando le pere sono diventate tenere (circa 30 minuti, ma dipende dalla durezza iniziale delle pere). Ho tolto le pere dal fuoco e ho aggiunto lo zucchero in quantità pari al vino residuo (es.: inizialmente ho messo 250 ml di vino, durante la cottura delle pere se ne è consumato parecchio e me ne sono rimasti 50 ml circa: ho aggiunto circa 50 g di zucchero.). A questo punto ho mescolato accuratamente per far sciogliere bene lo zucchero aggiunto. Ho lasciato sul fuoco, (mescolando di tanto in tanto), ho atteso il bollore e ho fatto bollire per 1 minuto. Ho spento il fuoco. Ho invasato e lasciato freddare.