Diario di Cucina

E mentre molte moltissime cose continuano a cambiare, io sto qui che con passione e con tutta la mia caparbietà continuo a scrivere questo diario. Certe volte mi sento addirittura un po' a disagio a continuare, come a voler far finta che tutto quello che succede non abbia poi così tanta importanza. E invece la mia vita ha cambiato e continua a cambiare binari, ma come se niente fosse continuo a scrivere ricette e a sentire quello che di bello avete da dirmi. Perché in cucina è bello parlare di cose di cucina, di segreti di famiglia, di trucchi e mestieri per far leccare i baffi a chi vogliamo bene. Perché in cucina ci si chiude la porta alle spalle e si pensa alla tavola, a nutrire i nostri amori. A nient'altro. Già... cucinare è un atto d'amore. Confesso che quando ho poco amore per la tavola mangio in piedi davanti al tagliere; ma quando le sono riconoscente mi piace perdermi in lunghe ed elaborate preparazioni.
Stavolta ho preparato questo sautè, Bellissimo con le sue bocche rivolte al cielo come uccellini affamati in cerca della mamma. Saporitissimo grazie alla pancetta affumicata e ai crostini di pane fritti nell'olio...

Pancetta affumicata e Vongole? Ebbene sì...
Antipasto dai sapori molto decisi, lo ammetto ma

Un grande cuoco francese ha detto che con le vongole veraci si corre sempre il rischio di mangiare un po’ di sabbia. Più le spurghi più le probabilità si riducono ma si elimina anche il “sapore di mare” che tanto piace in un piatto di pasta con le vongole.
E infatti... tutte le volte le facevo spurgare per almeno 3 ore e poi immancabilmente... c’era la sabbia: un vero disastro! Così c’ho rinunciato non immaginando che dal viaggio in Perù sarei tornata con il trucchetto per la pasta e vongole. Sanno di mare e non c’è sabbia.

INGREDIENTI: Per 2 persone
1 kg di vongole veraci
200 g di linguine
olio, aglio, vino bianco secco, sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho lavato le vongole in acqua corrente. Le ho messe in una casseruola con 2 spicchi d’aglio, 1 dl di olio e 1 bicchiere di vino bianco. Le ho messe su fiamma vivace senza il coperchio e ho atteso che si aprissero. Mano a mano che le vongole si sono aperte le ho tolte dalla casseruola. Le vongole che non si sono aperte non le ho usate.
Ho filtrato il brodetto rimasto nella pentola (costituito da olio, vino bianco e acqua delle vongole) con tre fogli di carta scottex e l’ho versato nel tegame per la cottura della pasta che ho finito di riempire con acqua e ho messo sul fuoco. Quando l’acqua a cominciato a bollire ho salato e ho messo a lessare la pasta.
Mentre la pasta si cuoceva ho messo un pò d’olio in una casseruola con 1 spicchio d’aglio, che ho tolto quando a cominciato ad imbrunirsi. Tolto l’aglio, ho abbassato la fiamma al minimo e ho aggiunto le vongole, dopo 3 minuti ho mantecato la pasta (che ho scolato con il forchettone in modo che si portasse dietro anche un pò dell’acqua di cottura) nel tegame e infine ho spolverato il prezzemolo.

NOTE:
Ok, lo so, gusti personali e tradizioni regionali vedono la pasta e vongole in versioni differenti: in bianco, al sugo o con pezzetti di pachino sparsi quà e là. La mia tradizione regionale le vede in bianco...

Ottobre. Tempo di zucca.
E se la intagliassi a forma di volto arrabbiato?
E se dopo averla intagliata ci mettessi dentro una candela?... il volto prenderebbe vita e ingannerei i morti che cercano di portarci via con loro.
In fondo cosa sono quei fuochi che si vedono oltre le sponde della palude se non i morti che vagano con un lume in mano per portarci via?
Halloween. La notte delle streghe. Dolcetto-o-scherzetto.
L’ho sempre ritenuta una ricorrenza americana mentre invece è un rito pagano precristiano di origine europea contaminato dal cristianesimo.
All hallows eve - la vigilia di ognissanti.
Si festeggia la notte del 31 ottobre.
Io la zucca l’ho comprata: non ho saputo resistere... poi ho provato a intagliarla ma quando mi sono accorta che era decisamente più dura di quello che mi aspettavo, e che anche solo farla a pezzi mi sarebbe costato una fatica boia, ho deciso di farne una bella zuppa.

INGREDIENTI: Per 2 persone
200 g di funghi misti
300 g di zucca
80 dl di brodo vegetale
200 g di vongole veraci
sale
1/2 cipolla
burro
bacche di ginepro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto soffriggere la cipolla e le bacche intere di ginepro in una noce di burro e poi ho aggiunto la zucca e i funghi. Ho fatto insaporire per qualche minuto e poi, poco per volta, ho aggiunto tutto il brodo vegetale. Ho lasciato cuocere per 30 minuti. A cottura terminata ho frullato il tutto con il frullatore a immersione. Ho aggiustato di sale.

Preparazione delle vongole:
Le ho sciacquate bene sotto l’acqua corrente e poi le ho messe in un tegame con olio, aglio e vino bianco. Sul fornello a fuoco vivace ho atteso che si aprissero e mano a mano che si aprivano le mettevo da parte e ho lasciato alcuni molluschi nei gusci per decorazione. Ho filtrato il brodo lasciato dalle vongole con tre fogli di carta da cucina scottex e l’ho messo da parte.

Prima di impiattare ho riscaldato il frullato di funghi e zucca in un tegame con una noce di burro, i molluschi e 2 cucchiai del brodo di vongole.

COMMENTO PERSONALE:
Attenzione a dosare bene il ginepro. E’ una spezia dal sapore dolciastro/acido inoltre è piccantina. E visto che in questo piatto va frullato, le sue caratteristiche risaltano all’inverosimile. Consiglio quindi di metterne molto poco almeno la prima volta, per vedere l’effetto che fa...

IL COMMENTO DEL MARITO:
E’ già stato fatto e rifatto tutto? Ogni sensazione è già stata assaporata e non c’è nulla di nuovo sotto il sole? Provate allora questa zuppa mare-e-monti di zucca e ginepro. Vi stupirà: il dolce della zucca e il sottofondo morbido e insieme acidulo del ginepro saranno una piacevole scoperta. Un solo consiglio: se vostra nonna, madre, moglie, amante, amica, sorella, o qualsiasi altra regina dei fornelli, sta armeggiando con le vongole in cucina e lascia tutto sottosopra... non toccate niente, a costo di sembrare scansafatiche. Se vedete una ciotolina con un po’ di liquido marroncino al suo interno, tipo acqua di pozzanghera africana dopo tempesta di sabbia... girate alla larga. Potreste rischiare di buttare via qualcosa di inestimabile valore: l’acqua delle vongole!