Diario di Cucina

Con questa ricetta inauguro con gratitudine la sezione "Hai una ricetta?: Scrivimi!".
(Per i più distratti è in alto sulla barra laterale destra).
Carmela cercava nel mio blog la ricetta della Paella ma visto che non l'ha trovata (è normale: ancora non avevo postato neanche una Paella!!!) ha deciso di documentarsi in giro e di mandarmi il risultato. Devo dire che Carmela è stata velocissima: mi ha mandato la sua ricetta il giorno dopo che avevo messo il link a scrivermi... io, invece, non sono stata altrettanto veloce: c'ho messo circa un mesetto a rifarla.
Brava Carmela. La tua Paella mi è piaciuta moltissimo. Ben equilibrata e morbida. In molte delle Paelle che ho mangiato (anche in Spagna) il riso era troppo secco e il pesce era troppo cotto e il tutto sapeva troppo di limone.
Mi piace l'idea di

Ormai esaltata dall’ottima riuscita della salsa bordolese (qui per la ricetta), mi muovo con destrezza e soddisfazione nel mondo prima sconosciuto delle salse.
Vabbè, scusate l’autocelebrazione… è stato solo un momento di debolezza: prometto di non farlo più!!!

Una pescheria stranamente fornitissima attira la mia attenzione. Cavoli aveva praticamente tutto; mica lo so quanto tempo sono stata a fantasticare davanti a quel bancone. Ho scoperto che la bellezza di un bancone del pesce iperfornito e ben allestito ha poteri ipnotici sulla mia  mente. C’erano pure le ostriche! Ma quelle gliele lascio, prendo invece le capesante (9 euro il chilo - con tutta la conchiglia) pensando che tanto, se non avessi trovato il modo di cucinarle, sarebbero state buone anche crude…
Il pesce, in realtà, non ha bisogno di grandi cotture né di ricette elaborate: se è fresco, meno si cucina, meglio è. Quindi le capesante possiamo semplicemente lessarle, cuocerle al vapore o passarle sotto il grill e saranno comunque buone accompagnate da un'insalata saporita (come quella del post precedente).
Così era deciso.
Ma poi apro la dispensa e vedo lo zafferano…

Visto che i principi teorici della salsa allo zafferano sono gli stessi della salsa bordolese, copio e incollo quello che ho già detto a proposito di queste salse:

Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
- il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
- qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
- maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serve più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

INGREDIENTI: per 2
6 capesante
1/2 scalogno
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di buon burro fatto a pezzetti e tenuto in frigo
1 cucchiaio di panna fresca
sale
un pizzico di stimmi di zafferano

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
in un recipiente alto e stretto (dove poi monterò con la frusta elettrica tutti gli ingredienti per ottenere la salsa) ho messo gli stimmi di zafferano a bagno nel cucchiaio di panna.
Ho affettato grossolanamente lo scalogno e la carota e li ho messi in una casseruola bassa e larga insieme al vino. Ho messo sul fuoco vivace e ho fatto ridurre fino ad ottenere circa 25 ml di liquido. Ho salato il liquido ristretto e l’ho messo nel contenitore alto e stretto dove avevo messo la panna e lo zafferano. Ho aggiunto anche il burro a pezzetti alla temperatura di frigorifero e ho montato il tutto con la frusta elettrica.

A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata delle capesante.
Ho acceso il grill del forno.
Ho tolto i molluschi dalla loro conchiglia e li ho sciacquati sotto l’acqua corrente, quindi li ho disposti su una teglia da forno e messi sotto il grill per 3 minuti.

Ho scaldato la salsa (che è diventata meno densa di come si vede nella foto) e l’ho versata, calda,  sulle capesante.

L’ultima sua mail risaliva al 23 maggio scorso in cui mi “passava” due ricette: ossobuco di tacchino e semifreddo ai corn flakes.
Ma era il 23 maggio, il caldo cominciava a farsi sentire e proprio non ce la facevo a preparare l’ossobuco di tacchino (eppoi ho una insana avversione per gli ossobuchi, di qualsiasi razza). Vabbè, ma almeno il semifreddo avrei potuto provarlo, no-o??? Lo so, lo so. Mi sono già cosparsa il capo di cenere. Diciamo che sono rimasta indietro con parecchie cosucce.

Ma lui non se la prende (segno di sensibilità e intelligenza) e il 30 settembre decide di mandarmi una mail in cui mi “racconta” un’altra ricetta.
Mail graditissima, perché mi trova in un periodo di apatia e totale assenza di stimoli… uno di quei periodi a pane e formaggio, al massimo la tazza di latte.
Ci passiamo tutti, no?

Leggo la mail. La ricetta mi piace.
Le ricette di Piero mi piacciono molto, infatti ho già pubblicato altre due sue ricette: i nidi di cuori e pancetta (qui) e le alette di pollo speziate (qui).
Oggi è la volta di questa pasta che mi ha incuriosito non tanto per il condimento, ma per il metodo di cottura. Infatti la pasta non viene lessata ma cotta come un risotto.

Come da tradizione, ricopio pari pari le parole di Piero che “racconta” il procedimento.

INGREDIENTI: per 4
250 g di pasta corta
100 g di salsiccia
80 g di pancetta dolce a cubetti
1 lattina di piselli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
1 lt di brodo di carne
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
parmiggiano grattugiato

TEMPO DI PREPARAZIONE:
45 minuti

PREPARAZIONE:
"Beh, ho preso la salsiccia, spellata e sminuzzata, poi l'ho “ fatta andare” da sola qualche minuto, per vedere se  “sputava” grasso o no. Se sì...lo avrei gettato....

Intanto, in una padella, olio e un pochino di burro “meditavano” con la cipolla tritata finemente... diciamo che era diventata trasparente...

Allora ho unito la salsiccia, e i cubetti di pancetta...( volendo, uno spruzzo di vino bianco migliora il tutto ).

Bene, evaporato il vino, o dopo un 4-5 minuti ( la pancetta deve diventare rilassata, col grasso trasparente, per capirci ), comunque, ho messo la pasta, e girato bene, come fosse un riso, per intenderci, così che assorbisse, per primo, il gusto del sugo.

Poi ho messo il brodo, non tutto, il concetto è cuocere piano la pasta...come fosse riso, appunto. Diciamo che ho “quasi” coperto la pasta ed il condimento col brodo, di carne. Poi l'ho “seguita”, rimestando ed aggiungendo brodo, per non farla cuocere a secco.

Dopo un 8-10 minuti ho aggiunto lo zafferano, ed i piselli sgocciolati...

Da qui in poi si va avanti con pazienza, la pasta deve cuocere restando umida, ma non “affogare” deve essere asciutta, alla fine cottura.

Quando era pronta l'ho “ aggiustata” di sale e pepe, messo formaggio grattugiato, girato bene e lasciata a riposare qualche minuto...

Giuro che è buona, ci vuole un pochino di pazienza, ( ci ho messo una mezz'oretta..,con gli ingredienti già preparati ) ma ne vale la pena :-)

Volevo spedirti una foto, ma :
non sono bravo come te
è sparita in tre secondi dai piatti :-)

Ciao!"

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“Il lavoro? Mi piace: starei ore a vedere gli altri lavorare!”
Ecco, mi veniva in mente proprio questa frase mentre, presa dal raptus del giardinaggio, svuotavo i sacchi di terra per riempire il “vaso”.
Io lo chiamo vaso, anche se in realtà sarebbe più corretto chiamarlo terrapieno perché contiene 6 metri cubi di terra!! Sul terrazzo avevo 6 sacchi di terra da un metro cubo ciascuno!
Vabbè, insomma, mica potevo fare tutto da sola. Quindi chiamo a raccolta gli amici veri, quelli che sono disposti a spaccarsi la schiena per te (tanto sanno benissimo che anche tu sei disposto a farlo per loro!), mi munisco di qualche pala, vanga, rastrello e degli indispensabili guanti e via…
E mentre eravamo lì a girare intorno a questi immensi sacchi per cercare di capire come “attaccarli” e svuotarli, mentre spalavamo, mentre rastrellavamo, insomma mentre lavoravamo, tutti quelli che passavano di là si fermavano a guardare, a commentare, a dare suggerimenti. Sì, ma nessuno ha chiesto se poteva dare una mano. Tutti manager…
Comunque, preso il via, riuscivamo a svuotare un sacco di terra in 40 minuti… mica male!

E dopo le fatiche di questa giornata, prima di andare a letto ascolto un pò di dolce musica… che per me ha anche un significato davvero speciale.

Il sole c’ha fatto compagnia per tutto il giorno e per pranzo ho preparato agli “infaticabili lavoratori” questo superbo risotto allo zafferano.

Passando alla ricetta -
I pistilli di zafferano sono indispensabili. E una volta imparato a fare un risotto decente, la cosa più difficile di questo risotto è proprio riuscire a procurarsi dei pistilli di zafferano; se non si trovano è il caso di rinunciare all’idea del risotto allo zafferano fatto solo con le bustine di polvere di zafferano. Si otterrebbe solo un risotto giallo. Al supermercato si trovano con fatica. Io li ordino in erboristeria, o li compro da Castroni quando mi trovo dalle parti di San Pietro (ma costano di più e non perché siano migliori, ma perché sei da Castroni).

Il risotto allo zafferano, detto anche risotto alla milanese, prevede l’uso del midollo. Io non lo uso causa terrore del prione della mucca pazza, ma chi ha fornitori sicuri non si faccia sfuggire l’occasione di assaggiarlo.

Inoltre, chi ha i tempi un pochino stretti e non riesce a farsi da sé il brodo di carne (che in effetti necessita di quasi 2 ore di bollitura) può imbrogliare sui tempi preparando comunque un ottimo brodo:
2 lt di acqua
1 carota
1 costa di sedano
qualche gambo di prezzemolo (solo i gambi, non le foglie che sono amarognole)
qualche pezzetto di buccia di limone (cercando di prendere solo la parte gialla della buccia)
mettere sul fuoco e quando raggiunge il bollore abbassare la fiamma e coprire la pentola. Dipo circa 30 minuti aggiungere
2 cucchiaini di estratto di carne
una manciata di sale.

Et voilà, il brodo è fatto!

INGREDIENTI: per 6 persone
600 g di riso Carnaroli del Pavese
250 g di burro
1 porro tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
2 lt di brodo di manzo
due manciate di parmiggiano grattugiato
1 bustina di zafferano in polvere (da 0,600 g)
2 bustine di zafferano in pistilli (da 0,125 g - o 125 mg l’una)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho messo i pistilli di zafferano in ammollo in poca acqua tiepida almeno due ore prima dell’utilizzo.
In una casseruola ho soffritto il porro in 200 g di burro; ho unito il riso e l’ho fatto tostare leggermente, quindi ho aggiunto il vino e l’ho fatto sfumare. Ho aggiunto tutto lo zafferano (sia quello in pistilli con la sua acqua che quello in bustina) e dopo una rapida mescolata ho aggiunto 2 mestoli di brodo bollente.  Ho continuato la cottura del riso (mescolando e aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente) per 15-17 minuti. A cottura ultimata, ho spento il fuoco e ho aggiunto i 50 g di burro rimasti e il parmiggiano grattugiato. Prima di servire nei piatti ho lasciato riposare per 2 minuti.

Conosco il piacere dell’attesa. E ne godo. L’arte di saper aspettare il momento giusto e sapere cosa succederà (prima o poi). Fare un passo indietro e godermi la scena. Osservare. So che la mia amica, prima o poi, lascerà quello là: è già successo e succederà di nuovo. So che il mio capo chiederà a me di fare quella cosa. So che mia madre criticherà il nuovo taglio di capelli. So che il mio amico, quello che sento raramente, mi chiamerà quando avrà bisogno di me, e io ci sarò.
Ma che bello, però, quando la vita mi sorprende e mi fa notare (molto carinamente) di avere molta più fantasia di me...
Conosco il piacere dell’attesa, capacità indispensabile per cucinare piatti dalla preparazione lunga ed elaborata. Osservare e annotare.
So che per fare questo tortino di riso ci vorranno solo 40 minuti (più il tempo per il brodo vegetale). E’ giallo di zafferano, ma se nella preparazione del brodo vegetale si aggiunge anche un pezzetto di buccia di limone, il giallo è più evidente. Per il brodo vegetale, quindi, occorre riempire una casseruola di acqua, tuffarci dentro 1 carota tagliata in 3, 1 costa di sedano tagliata in più pezzi, 1 cipolla tagliata a metà, 1 foglia di alloro, un pezzetto di buccia di limone (cercando di prendere solo la parte gialla della buccia). Salare e pepare. Aspettare il bollore, mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo e far sobbollire per 60 minuti.
Questo è un tortino di riso base perché si può “farcire” a piacere: con carne, verdure, pesce o formaggi.
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INGREDIENTI: per 4 persone
350 g di riso carnaroli
150 g di parmigiano grattugiato
60 g di pan grattato
1 bustina di zafferano
20 g di burro
brodo vegetale
2 tuorli
olio extravergine di oliva
sale, pepe
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti
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PREPARAZIONE:
Ho tostato il riso in 20 g di olio caldo e poi l’ho coperto a filo con il brodo bollente, ho unito lo zafferano, ho messo il coperchio, ho spento il fuoco e l’ho lasciato stare fino a che non aveva assorbito tutto il liquido (ci vogliono circa 15 minuti). Infine l’ho mantecato con il parmigiano. Ho tostato il pan grattato in 20 g di burro, ho salato e pepato. Ho imburrato uno stampo a cerniera (del diametro di 20 cm), l’ho cosparso con il pangrattato e c’ho versato dentro il riso. Ho livellato la superficie. Ho salato e sbattuto i 2 tuorli e poi c’ho spennelato la superficie del tortino. L’ho coperto con carta stagnola e ho infornato a 200 °C per circa 10 minuti. Ho tolto la carta stagnola e ho rimesso in forno per altri 10 minuti.