Diario di Cucina

I cibi asiatici (etnici?) mi incuriosiscono da sempre. L'uso delle spezie mi affascina. Libri come "la maga delle spezie" non fanno che alimentare questa mia curiosità e accrescere il loro fascino ai miei occhi. Ho letto molti commenti dei lettori su questo libro: critiche contrastanti, qualcuno lo adora, qualcuno lo sconsiglia. Non posso ancora dare il mio parere in proposito perché comincerò a leggerlo nel finesettimana ma (a prescindere da quanto mi piacerà o non mi piacerà il romanzo) è innegabile che mi piacerebbe molto imparare a conoscere e dosare le spezie correttamente. Una donna in cucina che mescola delle potenti polveri colorate con maestria e competenza è da sempre simbolo della sconoscenza e allo stesso tempo del fascino femminile. Inoltre usare correttamente le spezie garantisce la buona riuscita del piatto e la sua unicità. Però ammetto che io stessa nella descrizione delle mie ricette speziate tendo a tralasciarne il dosaggio preciso. Sarà che, per esempio, con il sale non stiamo mai a precisarne i grammi o i cucchiaini. Lo stesso quando usiamo il pepe o il peperoncino (del quale peraltro dovremmo sempre conoscere il grado di "piccantezza"): conosciamo bene l'effetto che hanno sul piatto e li dosiamo automaticamente a seconda della "grandezza" della pentola che stiamo usando. Ma come comportarci con il curry, con la curcuma, con il cumino, con lo zenzero, con il coriandolo, con la paprika, con la cannella, con la noce moscata, con il cardamomo? Non conosciamo il loro sapore e non riusciamo a prevederne l'effetto. I popoli asiatici usano molte spezie (credo che ai loro palati i nostri piatti risultino davvero insulsi) e le loro ricette danno precise indicazioni di quanto usarne.

Dopo una premessa così mi viene naturale confessare che le mille spezie, i mille odori e i mille colori dell'India mi attraggono e mi affascinano. In India tutto è avvolto da un velo di spiritualità e questo ammanta di fascino e mistero quell'intero sub-continente. La grandezza dell'India, con una delle popolazioni più vaste al mondo, offre innumerevoli possibilità di piatti e cibi differenti. Uno dei ricettari che mi sono regalata dichiara un peso di 1,5 Kg di ricette (circa 1000 ricette in 816 pagine) descritte in inglese. Una ricchezza da lasciare disarmati. Ma ovviamente non poteva bastarmi: come avrei potuto accontentarmi di una sola fonte per un Paese grande circa 11 volte l'Italia? E così oltre a due ricettari "generici" di ricette dal mondo e di ricette asiatiche, è apparso nella mia libreria anche un secondo ricettario prettamente indiano (anche questo in inglese). Chi vuole può dare un'occhiata a tutti i miei ricettari nella pagina Facebook nell'album "I miei Ricettari", chissà magari usiamo gli stessi! ;)

Ecco... ora il post dovrebbe continuare narrandovi le fantastiche gioie del palato che ho scoperto in tutti questi ricettari... Purtroppo non è così! Ma andiamo con ordine. Ho imparato a mie spese a trattare questi paesi (e le loro ricette) con tutta la cautela possibile: ci sono molte persone che si sentono spiritualmente vicine a queste popolazioni e che ne hanno accolto la filosofia, la religione e il modo di vivere. Purtroppo tutta questa spiritualità alcune volte (non sempre) acceca i cuori a tal punto da non lasciare spazio a idee differenti e non perdona (o non capisce?) l'uso dell'ironia. In qualche commento sono stata tacciata di essere offensiva e poco intelligente, commenti che non ho pubblicato per la semplice ragione che mi sarei sentita in dovere di rispondere e allora credo che l'ironia avrebbe lasciato il posto alla serietà e avrei risposto seriamente a chi si permette di essere scortese. Forse così mi sarei tolta un sassolino dalla scarpa ma avrei dato il via ad un botta-e-risposta che avrebbe danneggiato entrambi/e (anche se forse qualche utente del Web ha una vita talmente poco interessante da aspettare con ansia "brividi" di questo tipo).

Ma forse è il caso di tornare a parlare della cucina indiana e dell'uso delle spezie, no? Qualche riga fa dicevo di non essere stata folgorata dai loro sapori. Confermo. Così come un indiano troverebbe la mia cucina priva di sapori, io trovo la cucina indiana particolarmente ricca di sapori fino adapprovaree fastidio. Questi cibi sono talmente ricchi da stancarmi presto non permettendomi di finire il piatto. Questo, almeno, riguarda ciò che ho mangiato fino ad ora... Ma sono sicura che qualcuno ne va pazzo. In ogni caso trovo che la cucina indiana sia una buona scuola per avvicinarsi all'uso e all'arte delle spezie.

Ma com'è questo Kebab di Pollo? Non mi ha fatto impazzire (credo si sia capito): "attoppa" al punto che per essere mangiato deve essere accompagnato da una salsa o da una conserva (io ho usato la conserva di cipolle rosse, e la salsa barbecue), ma almeno era bilanciata per quanto riguarda le spezie. Ho preso la ricetta dal ricettario "cooking school Indian" e credo che una attenzione particolare se la meriti il garam masala che è un mix di spezie molto usato in India, ma ha una composizione variabile e questo, senza dubbio, aumenta i gradi di imprecisione!

Questi spiedini vanno cotti al forno su una graticola, così l'umidità che si sviluppa durante la cottura non evapora e mantiene umida la carne che altrimenti tenderebbe a seccarsi troppo.

Ingredienti: per 6 spiedini
80 g di nocciole sgusciate e spellate (o di anacardi)
2 cucchiai di panna fresca
1 uovo
500 g di petto di pollo
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aglio tritato
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiani di peperoncini verdi
un mazzo di prezzemolo (o coriandolo)
1 cucchiaio di garam masala
burro fuso

Preparazione:
coprire le nocciole con acqua bollente e lasciarle in ammollo per 20 minuti. Quindi frullarle insieme all’uovo e alla panna. Mettere nel frullatore anche il petto di pollo e tutti gli altri ingredienti (tranne il burro fuso). Frullare finché il composto non appare bello liscio. Mettere in frigo a far riposare e raffreddare per 30 minuti.
Ungere gli spiedini, dividere il composto in 6 parti e avvolgere il composto intorno allo spiedino (per farlo è meglio avere a portata di mano una ciotola con dell’acqua fredda in cui attingere le mani per evitare al composto di di appiccicare).
Preriscaldare il forno (con all’interno una griglia unta di olio) in modalità statica a 200° C.
Cuocere gli spiedini per 4 minuti da un lato, quindi spennellare con il burro fuso e lasciare cuocere per un altro minuto; quindi girare gli spiedini e lasciarli cuocere per 3 minuti, spennellare di burro fuso e lasciare cuocere per altri 2 minuti.

E te pareva!… Trovi una ricettina che ti intriga e di dove è?: FRANCESE!!!
La rivista (vie pratique Gourmand) m’è capitata tra le mani durante la fila alla cassa mentre il tipo davanti a me stava discutendo con la cassiera per via del fatto che quella aveva chiuso il conto senza passare la sua carta fedeltà (che peraltro lui aveva tirato fuori all’utimo secondo).
La discussione è durata per un tempo infinito fatto di:
“ io ho la carta fedelta!”
“Sì, ma il conto è chiuso!”
“Sì ma io ho la carta fedeltà!”
“Sì ma il conto è chiuso!”
…
…
Alla fine, manco a dirlo, ha vinto lei: signori, se avete la carta fedeltà tiratela fuori prima!!!

Ma visto che non tutto il male viene per nuocere, ho anestetizzato l’incazzatura da attesa sfogliando riviste (di cucina, ovviamente) e ho trovato questa ricettina che mi ha intrigato parecchio.

Coca cola al posto della glassatura con il miele (i bambini ne saranno entusiasti!), limone e zenzero (che con le ali di pollo ci vanno a nozze!!).

Ingredienti: per 2
6 ali di pollo
2 cipollotti freschi
il succo di un limone
2 cm di zenzero fresco o 1 cucchiaino di quello in polvere
25 cl di coca cola classica (serve lo zucchero)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale pepe

Tempo di preparazione:
60 minuti + 60 minuti di marinatura

Preparazione:
ho tagliato le punte delle ali di pollo (ché altrimenti in cottura si carbonizzano) e le ho messe in un piatto, quindi le ho salate e pepate. Ho preparato l’emulsione con il succo di limone, l’olio e lo zenzero. Ho versato l’emulsione sulle alette e ho lasciato marinare per circa un’ora in frigo girandole 2 o 3 volte.
Ho preriscaldato il grill del forno.
Ho disposto le alette, con la pelle verso l’alto, in una teglia da forno in pirex senza la carta forno e le ho infornate con tutta la marinata rigirandole di tanto in tanto. Ho lasciato cuocere fino a rosolatura della pelle.
A questo punto ho aggiunto i cipollotti tritati e ho portato la temperatura del forno a 180° C lasciando cuocere le alette per 25 minuti irrorandole molto spesso con la coca cola.
A cottura ultimata ho tolto dalla teglia le alette e le cipolle e le ho messe su un piatto, quindi ho deglassato il fondo di cottura con l’aceto balsamico.
DEGLASSARE IL FONDO DI COTTURA: aggiungere al fondo di cottura l’aceto balsamico per farlo “scioglere”. Anche se, in qusto caso, devo dire che il fondo sdi cottura mi era rimasto piuttosto liquido, quindi ho aggiunto l’aceto balsamico e ho terminato la cottura della salsa sul fornello fino a farla caramellare leggermente. Raccomando pazienza e perseveranza per la preparazione della salsa. Mettete sul fornello il tegame e lasciate andare fino ad addensamento soddisfacente: potrebbero volerci parecchi minuti!
Prima di servire ho lucidato le alette con la salsa e passato il tutto in forno per altri 5 minuti.

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