Diario di Cucina

Anche con il cous cous di pesce (come con quello di carne) si può, e si deve, dare libero sfogo alla fantasia.
Chi è stato in Sicilia anche solo una volta nella vita non può non averlo mangiato… molti sono i piatti della tradizione italiana che associo alla Sicilia e il cous cous di pesce entra in questa lista.
Ovviamente, chi non è amante del cous cous può usare questa ricetta per una zuppa di pesce a cui mettere accanto dei crostini di pane.

Per chi è completamente all’oscuro della preparazione del cous cous rimando al mio post sul cous cous di agnello in cui cerco di fare chiarezza sia sulla tecnica di preparazione che sulla attrezzatura necessaria.

In questo post mi dedicherò alla ricetta, peraltro abbastanza complessa.

Per avere una buona zuppa di pesce e un cous cous saporito, occorre prepararsi da sé il brodo di pesce in modo da arricchirlo anche con i sapori delle mandorle e del finocchio.
Per il brodo di pesce servono gli scarti dei pesci (teste e lische) oppure pescetti poco pregiati usati interi.
Per la “ghiotta” di pesce servono invece filetti di pesci magri, crostacei e molluschi.

Per la ghiotta di pesce suggerisco:
filetti di cernia
rana pescatrice,
filetti di scorfano
gamberi
cozze

Descrizioni di preparazioni lunghe e complesse.
Un finesettimana di riposo in vista.
Notte di internet.
Buona musica a ricordarmi i piccoli piaceri della vita.
Sorrido…
‘Notte

TEMPO DI PREPARAZIONE:
3 ore

INGREDIENTI: per 4

per il brodo:
olio extravergine di oliva
teste e lische di pesce
una manciata di mandorle spellate e tritate
barba di finocchietto o qualche seme di finocchio
1/2 cipolla tagliata sottilmente
1 stecca di cannella
gambi di prezzemolo
concentrato di pomodoro
basilico
alloro
aglio
sale, pepe

Ho fatto appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi ho aggiunto 2 litri d'acqua e l'alloro, e ho portato a bollore. Ho salato, pepato, ho aggiunto le mandorle tritate insieme all’aglio, la polpa di pomodoro, un po' di basilico, la stecca di cannella, i semi di finocchio e quindi il pesce. Raggiunto il bollore ho lasciato sul fuoco medio per almeno 60 minuti: fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto.
Ho filtrato il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.

per il cous cous:
300 g di cous cous
succo di limone
brodo di pesce
olio extravergine di oliva, sale

Con una parte del brodo ho inumidito il cous cous (precotto).
Ho messo il cous cous in una insalatiera e l’ho bagnato con 1/3 di bicchiere di brodo di pesce, qualche goccia di limone e un giro d’olio. Ho amalgamato il tutto con le mani, quindi ho coperto l’insalatiera con un canovaccio di lino bagnato e strizzato. Dopo 15-20 minuti ho ripetuto l’operazione, e l’ho ripetuta di nuovo dopo altri 15-20 minuti.
Quindi ho messo il cous cous inumidito nella pentola per la cottura a vapore.

per la ghiotta di pesce:
brodo di pesce
concentrato di pomodoro
mandorle spellate
aglio
cipolla
alloro
pepe
pasta di peperoncino
vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1 kg di pesce sfilettato
1/2 sacchetto di cozze
qualche gambero

Ho raschiato le cozze e le ho fatte aprire in una casseruola con un goccio di vino e uno spicchio d’aglio.
In una casseruola di terracotta ho messo a far imbiondire uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. L’ho tolto appena aveva iniziato ad imbiondire. Ho aggiunto la polpa di pomodoro,  la cipolla tritata e le mandorle spellate.
Ho aggiunto i filetti di pesce (tagliati in tranci molto grossi) e in ultimo i gamberi e i molluschi (già aperti). Ho aggiunto lo zafferano, ho aggiustato di sale e pepe, ho sfumato con il vino bianco secco.
Ho coperto il tutto con il brodo il brodo di pesce. Ho aggiunto una punta di coltello di pasta d peperoncino. Ho portato a bollore, ho “montato” la pentola per la cottura a vapore del cous cous e tenuto in fremito per 40 minuti. Terminata la cottura a vapore del cous cous l'ho salato e l'ho amalgamato con una noce di burro.

Ho servito mettendo nei piatti individuali solo il cous cous dando così la possibilità a ciascuno di scegliersi il pesce e la quantità di brodo.

Ottobre. Tempo di zucca.
E se la intagliassi a forma di volto arrabbiato?
E se dopo averla intagliata ci mettessi dentro una candela?... il volto prenderebbe vita e ingannerei i morti che cercano di portarci via con loro.
In fondo cosa sono quei fuochi che si vedono oltre le sponde della palude se non i morti che vagano con un lume in mano per portarci via?
Halloween. La notte delle streghe. Dolcetto-o-scherzetto.
L’ho sempre ritenuta una ricorrenza americana mentre invece è un rito pagano precristiano di origine europea contaminato dal cristianesimo.
All hallows eve - la vigilia di ognissanti.
Si festeggia la notte del 31 ottobre.
Io la zucca l’ho comprata: non ho saputo resistere... poi ho provato a intagliarla ma quando mi sono accorta che era decisamente più dura di quello che mi aspettavo, e che anche solo farla a pezzi mi sarebbe costato una fatica boia, ho deciso di farne una bella zuppa.

INGREDIENTI: Per 2 persone
200 g di funghi misti
300 g di zucca
80 dl di brodo vegetale
200 g di vongole veraci
sale
1/2 cipolla
burro
bacche di ginepro

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti

PREPARAZIONE:
Ho fatto soffriggere la cipolla e le bacche intere di ginepro in una noce di burro e poi ho aggiunto la zucca e i funghi. Ho fatto insaporire per qualche minuto e poi, poco per volta, ho aggiunto tutto il brodo vegetale. Ho lasciato cuocere per 30 minuti. A cottura terminata ho frullato il tutto con il frullatore a immersione. Ho aggiustato di sale.

Preparazione delle vongole:
Le ho sciacquate bene sotto l’acqua corrente e poi le ho messe in un tegame con olio, aglio e vino bianco. Sul fornello a fuoco vivace ho atteso che si aprissero e mano a mano che si aprivano le mettevo da parte e ho lasciato alcuni molluschi nei gusci per decorazione. Ho filtrato il brodo lasciato dalle vongole con tre fogli di carta da cucina scottex e l’ho messo da parte.

Prima di impiattare ho riscaldato il frullato di funghi e zucca in un tegame con una noce di burro, i molluschi e 2 cucchiai del brodo di vongole.

COMMENTO PERSONALE:
Attenzione a dosare bene il ginepro. E’ una spezia dal sapore dolciastro/acido inoltre è piccantina. E visto che in questo piatto va frullato, le sue caratteristiche risaltano all’inverosimile. Consiglio quindi di metterne molto poco almeno la prima volta, per vedere l’effetto che fa...

IL COMMENTO DEL MARITO:
E’ già stato fatto e rifatto tutto? Ogni sensazione è già stata assaporata e non c’è nulla di nuovo sotto il sole? Provate allora questa zuppa mare-e-monti di zucca e ginepro. Vi stupirà: il dolce della zucca e il sottofondo morbido e insieme acidulo del ginepro saranno una piacevole scoperta. Un solo consiglio: se vostra nonna, madre, moglie, amante, amica, sorella, o qualsiasi altra regina dei fornelli, sta armeggiando con le vongole in cucina e lascia tutto sottosopra... non toccate niente, a costo di sembrare scansafatiche. Se vedete una ciotolina con un po’ di liquido marroncino al suo interno, tipo acqua di pozzanghera africana dopo tempesta di sabbia... girate alla larga. Potreste rischiare di buttare via qualcosa di inestimabile valore: l’acqua delle vongole!