La pacchia è finita! Non so se il “francesismo” è chiaro a tutti.
Ieri sono tornata all’università, da studente… era ormai tanto di quel tempo che avevo abbandonato l’università che mi ero dimenticata quanto fosse dura. Per quanto le signore dell’amministrazione e i professori ci abbiano trattato con i guanti bianchi, gli è stato impossibile farci evitare le attese, le code e lo stress da esame!
Dunque ricomincio a studiare. Sono in terra straniera, sfrutto il loro sistema sanitario nazionale, cerco un lavoro in questo paese… credo che il primo passo da fare sia quello di mettermi a studiare seriamente la loro lingua. Comunicare è importante e capirsi non è scontato. Capita, certe volte, di non capirsi quando si parla la stessa lingua, figurarsi cosa può succedere quando si parla una lingua nuova. E così ho deciso di approfondire il mio francese sgangherato imparato con la televisione, prima di spedire i curricula!
E proprio adesso che il mio piccoletto aveva imparato a dormire tutta la notte fino alle otto di mattina, mi tocca alzarmi alle 7,00 e andare all’università… in tram (bien sûr!).
E lì, all’università, mi tornano alla mente tutti i bivacchi fatti a La Sapienza (una dozzina di anni fa – possibile che sia passato già così tanto tempo???!!!), le lattine di coca cola e i tramezzini mangiati sulle scale della facoltà o seduta sui prati della cittadella universitaria.
Bhè… adesso sono un po’ troppo (userei il termine) “matura” per i bivacchi per terra ma soprattutto ormai ho dimenticato il sapore della coca cola normale (avete letto quante calorie ha?) e la coca zero ha una nuova fan :-)
Per fortuna mi rimangono panini e tramezzini, ma a questo secondo giro di università non li compro al bar ma me li faccio a casa con le mie manine sante.
Questo è uno dei miei preferiti: tramezzino formaggio e uovo sodo.

Buon Anno a Tuttiiiiiiii :D

Sì… forse (forse) sono in pochino in ritardo con gli auguri, ma in fondo che importanza ha! L’importante è che ci siamo ritrovati, sicuramente non siamo tutti ma i più forti sì. Nel periodo prenatalizio questo blog esplode, tutti alla ricerca frenetica di idee e ricette per le feste, poi, i più deboli e i più pigri si stancano e si rifanno vivi a Pasqua. Ma noi ci siamo tutti e quindi ripartiamo da qui...

Siamo ancora a Roma ma le visite di ben-arrivato-tra-noi di amici e parenti per il piccolo topolino vanno scemando e ricominciamo ad avere un po’ di tempo. Ha reagito benissimo al lungo viaggio fino a Roma, alle mille braccia che l’hanno preso e alle mille vocine strane che fanno tutti quando parlano ad un nanerottolo. Forse quella più stressata ero io che avevo sempre paura che si mettesse a piangere e che me lo ridessero in preda ad una crisi di pianto, da calmare, pronto per essere preso da altre braccia fino al pianto successivo. Ma in fondo lui è un bravo piccolo topolino (e speriamo che duri!).

Ancora non mi sono pesata, ho preferito non sapere a cosa mi stanno portando tutti gli innumerevoli peccati di gola di queste vacanze italiane: pizze, cappuccini, cornetti e bombe alla crema, panettoni… Incredibile quanto riescano a mancarmi questi sapori, quindi faccio scorta per il lungo inverno francese :-)

Si dice che durante le feste natalizie ci si ingrassi da 1 a 3 chili, quindi immagino che ora ci metteremo tutti a dieta :-)
Appena torno in Francia la comincio pure io (lì faccio meno fatica a non mangiare) e come al solito comincerò la giornata con una bella colazione a base di uova alla coque e mouillette (si pronuncia muiet) che altro non è che una fettina di pane tagliata a striscioline fatta apposta per fare la zuppetta (specialmente nell’uovo alla coque).

Non è per dire, ma... qualcuno si è accorto che Diario di Cucina è su facebook?!
Apprezzare lo sforzo profuso no-o? E mica è uno sforzo da poco per chi è sempre stato allergico ai social-network. Infatti non mi sono mai iscritta a facebook personalmente e metterci la faccia come Diario di Cucina non mi è costato poco. Fan sfegatata dell'anonimato e della riservatezza ora mi ritrovo, con grande ritardo, ad avere a che fare con un mondo pieno di persone collegate fra di loro e che ci mettono la propria la faccia.

Ecco... proprio il concetto di essere collegata direttamente con chi mi segue mi ha convinta a lasciare l'anonimato e ad entrare nel grande mondo di facebook.
Quindi, ringrazio di cuore chi mi ha già gratificato dello sforzo e dell'impegno dimostrato cliccando like nel box qui alla destra del post, e invito vivamente tutti gli altri (tantissimi) a farlo.

Non mi lasciate sola. Non mi è mai piaciuto stare da sola, tanto più in uno spazio vastissimo come il Web...

Cliccando su like nel box a destra si diventa amici di Diario di Cucina e questo ha i suoi vantaggi!!!: Si ricevono direttamente nella propria home (notizie) gli aggiornamenti del blog. Nella homepage del vostro facebook riceverete anche tutti gli aggiornamenti della pagina facebook di Diario di Cucina, che saranno frequenti e diversi dai post pubblicati sul blog.

Chi già mi segue anche su facebook sa che l'altro ieri per cena ho preparato il maialino al latte. Oggi siamo alla terza giornata di avanzi di maialino, quindi ne è rimasto davvero poco...: stasera lo accompagno con una bella frittata di cipolle.

Uno dei piatti meno fotogenici con cui mi sia trovata ad avere a che fare. Avevo quasi rinunciato a postarla… ma oggi ho trovato l’ispirazione e riesco a metterla a suo agio. Sorride un pò, si lascia andare e appare meno snob.
Come tutti i piatti della tradizione ha bisogno di competenza e precisione (quasi come con la pasticceria). Il brodo deve essere ottimo. E quando dico ottimo intendo dire che è vietato farlo di dado; e sapido al punto giusto (qui conta solo l’esperienza… o assaggi ripetuti).

Penso ad un menù d’altri tempi (quando era tutto orientato alla massima resa e a minimizzare gli sprechi): stracciatella e bollito misto (qui). E il dessert? non c’è che l’imbarazzo della scelta… io farei qualcosa con il cioccolato (qui).

INGREDIENTI: per 4 persone
1 pugno di parmigiano grattugiato
1 pugno di pan grattato
3 uova
1 e 1/2 lt di brodo (carne o vegetale)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
Ho portato a ebollizione il brodo. Nel frattempo, in una terrina, ho mescolato le uova con il parmigiano grattugiato, il pan grattato e il sale. Ho unito 2 mestoli di brodo per ottenere una bella cremina che ho versato dentro il brodo in ebollizione. Ho mescolato con la frusta.
Pronta. Be’, chi avesse anche un tartufo...

Credo che in Sicilia le chiamino Frocie. Anzi… chiedo conferma agli isolani.
Ne ho un vago ricordo di bambina, di quando mia nonna paterna li preparava come stuzzichino/antipasto insieme ad una miriade di altre cose con il solo scopo crudele di farci scoppiare il fegato.

In realtà la preparazione di queste frittelle è molto semplice; tutta la maestria è nella frittura e nel lasciarle leggermente bavose all’interno. Occorre quindi toglierle dal fuoco appena riescono a mantenere la forma.

E  visto che la frittura è croce e delizia delle nostre tavole, ne approfitto per dire la mia su questa tecnica di preparazione del cibo.

Ho studiato approfonditamente la chimica del processo.
Devo dire che la laurea in chimica farmaceutica mi ha aiutato parecchio soprattutto quando leggevo di punto di fumo; grassi trans; grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi; processo di ossidazione dei grassi; processi di degradazione e disidratazione; oli raffinati e non.
Con tutte le relative considerazioni nutrizionali e salutistiche.

L’argomento è vasto ma alla fine si può dire che:
l’olio extravergine di oliva è un olio monoinsaturo di origine vegetale; contiene antiossidanti e non contiene grassi trans.
Tutte caratteristiche ottime dal punto di vista nutrizionale.
Inoltre è l’olio non raffinato con il più alto punto di fumo (temperatura alla quale l’olio si decompone in composti tossici per il fegato). Il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva è tra 160 e 210° C.

Quindi…
direi che l’olio extravergine di oliva è buono da usare sia a crudo che per friggere/soffriggere.
Per le fritture occorre però usare l’accortezza di rimanere su temperature basse (io friggo a 150° C) e l’unico modo per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio è con il termometro per alimenti.
Quando si frigge qualcosa occorre tenere presente che la temperatura dell’olio si abbassa quando mettiamo a friggere qualcosa, per poi aumentare di nuovo. Quando si frigge occorre quindi regolare la fiamma in continuazione se si vuole evitare di arrivare ad avere alte temperature.

Inoltre friggere a basse temperature migliora la qualità del fritto: è cotto all’interno senza che sia bruciato all’esterno; eppoi la cuoca ha più tempo per tutte le operazioni che girano intorno ad una buona frittura...

INGREDIENTI: dosi per 2 persone
4 uova intere
4-5 cucchiai di pan grattato
4-5 cucchiai di pecorino
menta romana
pepe da mulinello
tabasco

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
Ho sbattuto le uova intere e ho aggiunto il pan grattato e il pecorino.  Ho unito la menta lavata, asciugata e tritata, il pepe e il tabasco.

Nel frattempo ho messo a scaldare l'olio in una pentola di alluminio non antiaderente e quando la temperatura ha raggiunto i 150° C ho versato una cucchiaiata del composto ottenuto. All'inizio il composto si depositava sul fondo e poi risaliva in superficie. Ho lasciato cuocere fino a quando la frittella diventava sufficientemente solida da tenere la forma. Si mangiano calde.

Ari-Eccomi… dopo quasi due settimane di latitanza!
Praticamente Imperdonabile.

Ma (c’è sempre un “ma”), il richiamo del giardino comincia ad essere ossessivo. Dopo quasi due anni di privazioni di verde intorno a casa (causa imprevisto e prolungato soggiorno in un appartamento al secondo piano), mi impegna molto avere di nuovo un pezzettino di giardino di cui occuparmi. Mi piace frequentare forum di giardinaggio, sfogliare e studiare manuali per scegliere le piante in base al periodo di fioritura, alla persistenrza o meno del fogliame, nonché al colore delle foglie e dei fiori… Tutto questo mi occupa gran parte del tempo libero!!

E poco ne rimane per fotografare e preparare nuovi post, per pensare nuovi accostamenti, per cimentarmi in nuove preparazioni.

Ma ieri ha piovuto molto e oggi tira un vento fastidiosissimo, e devo dire che questa combinazione di eventi naturali non rende molto piacevole il soggiorno tra le piante; quindi ho rispolverato un’antica curiosità culinaria e mi sono cimentata nella preparazione del tempura. Ovviamente capitalizzando le cure dedicate alla mia salvia sclarea (qui) (dimensione delle foglie= 15 cm x 8 cm).

Anche solo la parola “tempura” mi rimanda al Giappone, ma sembra che l’invenzione sia da attribuire ai Gesuiti Portoghesi.
In ogni caso… risulta essere una pastella molto leggera e friabile adatta per friggere crostacei (gamberetti, capesante…) e verdure (zucchine, cavolfiori…).
Gli ingredienti del tempura devono essere freddi di frigorifero.
Chiaramente, deve essere data un’attenzione particolare alla temperatura dell’olio di frittura, che non deve superare i 180° C; da misurare con il termometro o come facevano gli antichi: immergevano una goccia di pastella nell’olio, doveva scendere sul fondo e poi risalire in superficie. Io preferisco il termometro perché durante la frittura la temperatura dell’olio cambia anche di molto e solo con il termometro mi rendo conto se devo aumentare o abbassare la fiamma.


INGREDIENTI: per 4 persone
8 foglie giganti di salvia
1 tuorlo
100 g di farina 00
100 ml di acqua gassata fredda di frigorifero
olio di soia per friggere (oppure olio di arachidi)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
In una terrina fredda ho sbattuto il tuorlo con l’acqua gelata. Ho aggiunto la farina mescolando in continuazione per evitare grumi.
Quando avevo ottenuto una pastella liscia e omogenea ho aggiunto il sale, quindi l’ho messa a far riposare in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo ho messo a scaldare l’olio e sono andata in giardino in direzione del bidone delle piante aromatiche e ho prelevato 8 foglie dalla mia salvia, le ho sciacquate e asciugate. Quindi le ho passate nel tempura e le ho fritte.
Da servire calde. (Il tempura m’era venuto sciapetto, quindi ho rimediato spargendo un pò di sale fino sopra la frittura.)

Questo è un piatto facile facile e dall’accostamento talmente intuitivo che credo si prepari in tutta italia. Vietato lasciarsi distrarre dal nome "esotico" (Mimosa di asparagi o asparagi mimosa, se preferite): si tratta sempre degli “asparagi con l’ovetto sodo” che prepara mia madre. Il nome (molto accattivante, con chiari riferimenti alla stagione e all’aspetto della portata) l’ho preso in prestito da “il cucchiaio d’argento”.

Io: nonna sai, ho fatto un sito internet di cucina.
Mia Nonna: Tu! Ma almeno le sai fare due uova al tegamino?
Io: Beh, e che ci vuole. Fammi una domanda più difficile.
Mia Nonna: E dimmi come le fai ‘ste uova al tegamino

Non le sapevo fare!!!

INGREDIENTI: per 4 persone
8 uova
1 tartufo
50 g di burro
50 g di parmigiano intero
pepe bianco
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti

PREPARAZIONE:
Ho pulito il tartufo. Ho fatto sciogliere 20 g di burro in una casseruola. Ho suddiviso il burro rimasto in 4 tegamini e li ho messi sul fuoco per far sciogliere il burro. Sciolto il burro, fuori dal fuoco, ho rotto 2 uova in ciascun tegamino, ho salato e pepato, c’ho “spezzettato” sopra il tartufo e il parmigiano. Sopra tutto ho versato il burro fatto sciogliere precedentemente nella casseruola. Ho messo i tegamini in forno già caldo a 180 °C per circa 10 minuti

BEVIAMOCI SU: Muller Thurgau

COMMENTO PERSONALE: ma quanti modi esistono per fare le uova?! La “casualità” di sfogliare il ricettario al “capitolo” uova mi ha dato modo di farmi una cultura:
UOVA AL TEGAMINO (O SUL PIATTO): nel forno a 230 °C mettere i tegamini dove è stato fatto sciogliere del burro, sono state rotte le uova, si sono salate e sopra le quali si è versato del burro fuso. L’uovo è cotto quando l’albume sarà leggermente coagulato mentre il tuorlo rimarrà giallo brillante.
UOVA ALLA COQUE: le uova vanno messe in acqua bollente con tutto il guscio per 2-3 minuti.
UOVA SODE: le uova vanno messe in acqua bollente con tutto il guscio per 8-10 minuti.
UOVA BAZZOTTE: le uova vanno messe in acqua bollente con tutto il guscio per 5-6 minuti.
UOVA ALL'OCCHIO DI BUE: si fa sciogliere il burro nei tegamini e quando è spumeggiante ci si rompono le uova e si fanno cuocere per 4 minuti.
OMELETTE: sbattere le uova in una terrina e salare. Far sciogliere del burro in una terrina e versarvi sopra le uova sbattute. L’omelette deve essere leggermente dorata all’esterno e «bavosa» all’interno.
UOVA FRITTE: in una padellina dove si fa scaldare l’olio si rompono le uova e con un cucchiaio si porta rapidamente l’albume sul tuorlo affinché questo ne rimanga racchiuso.
UOVA IN CAMICIA (O AFFOGATE): in una casseruola si fa bollire dell’acqua, poi si abbassa il calore al minimo e vi si rompe un uovo nel punto dove si produce una debole ebollizione. Le uova si lasciano nell’acqua per 3-4 minuti.
UOVA STRAPAZZATE: sbattere leggermente le uova in una terrina con sale e pepe. Metterle in una padellina dove era stato fatto sciogliere del burro e far cuocere le uova a fuoco leggero girandole continuamente con un  cucchiaio di legno. Tolte dal fuoco aggiungervi delle scaglie di burro amalgamando bene.

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