Wiener Saftgulasch in tedesco,
Oppure Porkolt in ungherese. Anche se il gulasch ungherese differisce da quello austriaco per la presenza delle patate (così mi hanno detto).
Il Gulasch di Mister Mariengel è alla maniera di Vienna (senza patate).
L'ho mangiato. Cucinato dalle sue "manine" con tanta cura. Buono anzi buonissimo. Me ne farò volentieri almeno un'altra scodella alla prossima occasione!!!
Non vedo periodo migliore di questo per darne la ricetta a chiunque voglia cimentarsi: con questo freddo e questa neve abbiamo proprio bisogno di scaldarci un po'. E il fatto che lo preparino sovente in Austria e in Ungheria dovrebbe rassicurarci sul suo potere scaldante :)

Anche solo visivamente sono due cose diverse!
Con le ricette della tradizione regionale sudo sempre freddo. Almeno un po'. Ma con le ricette toscane sono al limite dell'isteria: i toscani sono così pignoli!!! Per cui già so con certezza che su questa ricetta qualcuno avrà da ridire. A poco o nulla sarà servito tutto lo studio su ricettari e siti accreditati per cercare di ridurre al minimo gli errori.
Premesso ciò, per i non toscani sarà utile conoscere la differenza fondamentale tra Minestra di Pane e Ribollita. La differenza non è scontata e in molte ricette (trovate in rete e sui ricettari più famosi) non emerge.

Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L'ho già detto qui l'effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata "meno male che ho il bancomat nel portafoglio!". E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare...
Sfilettare...
Spinare...
Spurgare...
ecc... ecc... ecc...
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m'ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie...

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l'anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l'acqua filtrata dei molluschi costituiranno l'indispensabile ottimo brodo di pesce...

Ho preparato brodi in tutti i modi possibili. Brodi rapidi, brodi lenti, brodi di dado, brodi con l’estratto di carne.
All’inizio era la fretta a dettare regole e ingredienti. E con la fretta non cercavo neanche di migliorare la preparazione di un brodo rapido. Per cui usavo i dadi.
Poi ho provato l’estratto di carne… mi sono resa subito conto della differenza di sapore rispetto al dado.

Credo che tutto sia iniziato così. Appurato che esistono brodi e brodi, ho cominciato a farlo in casa.
Per fare un brodo casalingo, basta solo tener conto che lo scopo è quello di estrarre dall’alimento (verdura, carne o pesce) il maggior numero di sostanze possibili. Così, immergere la carne nell’acqua fredda e portarla lentamente a bollore (aggiungendo gli odori) e mantenerla in fremito per almeno un’ora è già un’ottima preparazione.
D’altra parte affidarsi a prodotti commerciali per una preparazione base che prende all’incirca un’ora di tempo, mi sembra davvero un peccato.

Un buon brodo cambia il sapore di qualunque zuppa…
Un buon brodo fa la differenza in qualunque risotto…
Un buon brodo esalta i tortellini di carne…
Un buon brodo permette di preparare la salsa d’accompagnamento…

A tutto questo, ci metto pure che si può conservare in freezer per tre mesi!!! Perciò prepariamo il brodo quando piove, quando salta un’appuntamento, quando ci fa male la schiena, quando ci sentiamo antipatici e asociali… prepariamolo e mettiamolo in bottiglie da un litro, mettiamo una bella etichetta con la data di preparazione e surgeliamo. In tre mesi troveremo pur qualcosa da prepararci!!

Il brodo che presento oggi, per quanto mi riguarda è il re dei brodi. Dal sapore deciso, è un brodo forte: ottimo per il risotto allo zafferano, per le zuppe di legumi, per le salse d’accompagnamento alle carni e per i mitici tortellini di carne.
Il brodo di oggi è frutto di prove, studi e ragionamenti. Ragionamenti a partire dal brodo casalingo di carne, quello appena descritto in cui la carne sobbolle per un’ora insieme agli odori.

Ragionamento numero 1: il brodo è fatto in gran parte di acqua, anzi, è un concentrato si sostanze sciolte in acqua. Quindi se quando faccio un brodo concentro acqua, avrò in alta concentrazione tutte le sostanze e i sali disciolti nell’acqua… Quindi tanto vale che anche l’acqua sia di qualità. Perché usare l’acqua del rubinetto? Anche se è potabile ha sicuramente molti più sali di un acqua oligominerale con basso residuo fisso. Il residuo fisso delle acque sta proprio ad indicare la quantità dei sali in essa disciolti. Si ottiene facendo evaporare l’acqua e dosando la quantità dei sali che rimane sul fondo (è un’estremizzazione del concetto di concentrazione). Quindi un’acqua con un basso residuo fisso ha pochi sali disciolti e il brodo che ne risulterà sarà un concentrato solo della nostra carne e delle nostre verdure e aromi!!

Ragionamento numero 2: la maggior parte delle sostanze aromatiche e buone si formano con la Maillard. Quindi… perché non rosolare carne e verdure prima di immergerle nell’acqua? Ma attenzione a non farle bruciare, altrimenti il brodo viene amaro.

Ragionamento numero 3: già che ci sono ci metto pure le alghe, che sono praticamente insapori ma regalano al brodo una marea di utilissimi sali minarali. Sì, ma ce le metto solo al momento di utilizzare il brodo: se penso di fare il brodo per poi congelarlo, lo preparo senza alghe e le aggiungerò dopo averlo scongelato.
Le alghe si trovano in erboristeria, sono molte e ciascuna ha delle caratteristiche “nutrizionali” particolari.
La mia preferita è la Kombu, che pare faccia bene ai capelli rendendoli più forti alla caduta e più corposi. Di fatto ho visto che l’alga Kombu ha una buona quantità di acido glutammico e di iodio e rende più digeribili i legumi…
Ma le alghe sono molte e ciascuna è arricchita con un elemento: ferro o calcio o vitamine…
Insomma, a ciascuno la sua alga!

Osservazione numero 1: se aggiungo il sale al volume iniziale di acqua ottengo sempre un brodo salato. E’ che con la lenta sobbollitura per almeno un’ora, il brodo si concentra e il sale che era giusto per 3 litri di acqua diventa troppo per 2. Quindi aggiungo il sale solo poco prima di portare in tavola.
Anche se… ho scoperto che il sale grosso aggiunto alle zuppe diretamente nel piatto da più gusto.

Osservazione numero 2: far sobbollire il brodo con il coperchio lo intorbidisce. Per un brodo limpido devo tenere la pentola scoperta, appena al di sotto della temperatura di ebollizione e schiumare ogni volta che si renda necessario.

Osservazione numero 3: sempre per avere un bel brodo limpido, occorre filtrare. Si può usare un fazzoletto di stoffa, ma va bene anche un colino a maglie strette foderato con due strappi di carta da cucina.

Ma adesso bando alle ciance e veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI: per 1,5 litri di brodo
3 lt di acqua oligominerale a basso residuo fisso
200 g di funghi
2 scalogni
1 carota grande
400 g di muscolo di manzo

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
per prima cosa ho tritato tutte le verdure e le ho messe a fiamma bassa in una pentola  di acciaio non antiaderente per 20 minuti circa (mescolando spesso). Nel frattempo in una pentola alta ho messo a bollire i 3 litri di acqua. Trascorsi i 20 minuti delle verdure, li ho aggiunti all’acqua che bolliva, ho abbassato la fiamma e ho fatto sobbollire per almeno mezz’ora.
Mentre il brodo di verdure si cuoceva, ho tagliato la carne di manzo in pezzetti piccoli circa 2 cm e li ho rosolati in una pentola alta di acciaio pesante non antiaderente. Non ho aggiunto olio. Siccome la Maillard si sviluppa ad alte temperature (tra 140° e 250° C) prima ho scaldato la pentola sulla fiamma e poi ho aggiunto la carne. Si attaccava sul fondo, ma non l’ho forzata a staccarsi, quando la maillard termina la carne si stacca da sola dal fondo della pentola. Se la pentola è piccola conviene rosolare la carne in due o più turni. La carne è perfetta quando assume un colore nocciola. Il fondo della pentola si copre dello stesso colore della carne. OTTIMO!!
Ho tolto la carne e l’ho messa da parte.
La mezz’ora del brodo di verdure dovrebbe essere passata, quindi ho filtrato con il colino il brodo (spremendo bene le verdure) e l’ho messo dentro la pentola dove avevo fatto rosolare la carne. Con il cucchiaio di legno ho raschiato bene tutto il fondo della  pentola per ridisciogliere tutti i rimasugli della rosolatura (gli chef e i cuochi veri definiscono questo passaggio “deglassare”), quindi ho aggiunto la carne e ho lasciato sobbollire per un’ora.
Trascorsa un'ora, per prima cosa ho tolto la carne e l’ho spremuta per benino, poi ho filtrato il liquido con il colino foderato con due strappi di carta da cucina.

Parto. Anzi: fuggo. (chissà dovre andrò?)
Canederli là… (ma chissà dove andrò??!!)
… canederli anche sul blog.

Questi sono quelli classici allo speck, grandicelli e serviti con un buon brodo di carne; ma ne esistono molteplici varianti e pur volendo non credo che riuscirò ad assaggiarle tutte… ma niente mi impedisce di prendere un ricettario dedicato a questa specialità.

Il passaggio delicato della preparazione dei canederli è l’aggiunta del latte. Impossibile dare delle indicazioni precise, perché la quantità del latte da aggiungere dipende dall’umidità del pane.
Se i canederli sono troppo “umidi” si disfano durante la cottura (catastrofe!), quindi è necessario il “canederlo di prova”: prima della catastrofe, si può lessare un canederlo per vedere se si disfa e nel caso aggiungere all’impasto un pò di farina.

P.S.: coraggio, ché passa presto!

INGREDIENTI: per 4 persone
300 g di pane bianco raffermo senza crosta
2 bicchieri di latte
150 g di speck
2 cucchiai di farina bianca
2 uova intere
1 noce di burro
1/2 cipolla (o 1 scalogno)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 lt e 1/2 di brodo di carne
sale, pepe, noce moscata

TEMPO DI PREPARAZIONE:
40 minuti + 30 minuti di riposo + 15 minuti di cottura

PREPARAZIONE:
Ho sbriciolato grossolanamente il pane raffermo e l’ho messo in una terrina.
Ho tritato lo speck e l’ho soffritto nel burro. Quindi l’ho messo nella ciotola dove stava il pane.
Ho tritato la cipolla e l’ho soffritta nel burro e l’ho messa da parte (con lo scalogno si ottengono soffritti più saporiti).
Ho sbattuto le uova con il latte e ho versato il tutto sul pane. Ho aggiunto il prezzemolo tritato.
Ho lasciato riposare per 30 minuti amalgamando il tutto e lavorando il pane con le mani (deve diventare tutto sbriciolato). Quindi ho aggiunto la farina, il sale e la cipolla soffritta.
Con le mani bagnate ho formato 8 canederli e li ho “lessati” nel brodo bollente per 17 minuti.
Questi gnocchi si servono in genere in brodo, ma si possono servire anche scolati e conditi con burro fuso, come accompagnamento a piatti di carne, dal gulasch agli arrosti di cacciagione.

Altro che la lingua dell’amore… per me il francese è la lingua perfetta per parlare di cucina, di ricette, di tecniche gastronomiche.

Soupe à l'oignon - zuppa di cipolle.
Senti come suona meglio in francese? Diventa musica per le orecchie preludendo alla sinfonia di sapori che fra un pò sentiranno le papille gustative.

Dopo qualche rinvio dovuto a malattie e a turni vari di lavoro, il pranzo proposto da Eleonora è stato fatto e mangiato. E tutto è andato come doveva andare (qui): io ho preparato la cheese cake e Andreas la zuppa di cipolle…
Nonostante la mia passione per la cucina (o forse proprio a causa della mia passione per la cucina) non ho il robot tritatutto e quindi abbiamo dovuto tritare tutte quelle cipolle al coltello e le lacrime dello chef (Andreas) e del sous-chef (io) hanno condito il trito di cipolle (ma lui ha fatto molte più scene di me!).
Che buona, però, la zuppa di cipolle (nonostante le lacrime).

INGREDIENTI: per 4
7 cipolle gialle
2 cipolle rosse
200 g di gruviera (emmental)
50 g di burro
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di farina
pane abbrustolito
1 bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo vegetale
sale, pepe
noce moscata

Per il brodo vegetale:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano (anche le foglie)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
60 minuti + il tempo per preparare il brodo

PREPARAZIONE:
per il brodo vegetale: in 2 litri di acqua ho messo a far bollire la cipolla spellata e tagliata in quarti, la carota tagliata in quarti e il sedano. Ho lasciato restringere della metà.

Ho sbucciato le cipolle e le ho tritate.
In una casseruola ho messo a far imbiondire l’aglio spellato e schiacciato in 25 g di burro e un giro d’olio. Quando l’aglio è diventato giallo l’ho tolto e ho messo le cipolle tritate. Ho messo il coperchio e ho atteso che diventassero morbide, ho salato, pepato e macinato la noce moscata. Ho aggiunto la farina e il burro rimasto. Ho mescolato bene. Quindi ho aggiunto il vino, fatto sfumare, ho aspettato che il tutto si asciugasse e ho aggiunto il brodo bollente. Ho lasciato sul fuoco moderato per 30-40 minuti.
Nel frattempo ho messo le fette di pane sotto il grill e le ho fatte dorare prima da un lato, poi dall’altro.
Ho messo la zuppa di cipolle nelle scodelle e ho coperto la zuppa con il pane abbrustolito. Le fette di pane devono coprire la zuppa senza affondare. Devono galleggiare. Sopra il pane ho messo l’emmental grattugiato in grande quantità. Ho messo le scodelle così preparate sotto il grill fino a fusione del formaggio.

Uno dei piatti meno fotogenici con cui mi sia trovata ad avere a che fare. Avevo quasi rinunciato a postarla… ma oggi ho trovato l’ispirazione e riesco a metterla a suo agio. Sorride un pò, si lascia andare e appare meno snob.
Come tutti i piatti della tradizione ha bisogno di competenza e precisione (quasi come con la pasticceria). Il brodo deve essere ottimo. E quando dico ottimo intendo dire che è vietato farlo di dado; e sapido al punto giusto (qui conta solo l’esperienza… o assaggi ripetuti).

Penso ad un menù d’altri tempi (quando era tutto orientato alla massima resa e a minimizzare gli sprechi): stracciatella e bollito misto (qui). E il dessert? non c’è che l’imbarazzo della scelta… io farei qualcosa con il cioccolato (qui).

INGREDIENTI: per 4 persone
1 pugno di parmigiano grattugiato
1 pugno di pan grattato
3 uova
1 e 1/2 lt di brodo (carne o vegetale)
sale

TEMPO DI PREPARAZIONE:
20 minuti

PREPARAZIONE:
Ho portato a ebollizione il brodo. Nel frattempo, in una terrina, ho mescolato le uova con il parmigiano grattugiato, il pan grattato e il sale. Ho unito 2 mestoli di brodo per ottenere una bella cremina che ho versato dentro il brodo in ebollizione. Ho mescolato con la frusta.
Pronta. Be’, chi avesse anche un tartufo...

Ha piovuto tutta la settimana… governo ladro (si potrà dire o è “offensivo e capzioso”?).

La pioggia mi stanca e mi rilassa nello stesso tempo.

Quando ero piccola mi dicevano che pioveva quando gli angeli piangevano… forse è per questo che la pioggia mi mette addosso un pò di malinconia.

Quando piove mi viene voglia di zuppe: Acqua. Non solo fuori dalla finestra e sui vestiti, ma anche nel piatto.

Quando piove escono le lumache (ancora mai cucinate, ma se mi parte il chiccherino…) e i funghi.

Quando piove, dopo, esce l’arcobaleno.

INGREDIENTI: per 4
1 pacco di ceci secchi
2 patate
400 g di funghi porcini da pulire
4 spicchi d’aglio
4 rami di rosmarino
concentrato di pomodoro
sale
pepe
olio extravergine di oliva
peperoncino

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + 12 ore di ammollo dei ceci

PREPARAZIONE:
niente di più facile.
La sera prima ho messo i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda.
Il giorno dopo:
nella pentola di coccio (adatta per le cotture lente) ho fatto soffriggere l’aglio spellato e tagliato a metà e il rosmarino. Ho tolto l’aglio quando ha cominciato a diventare giallo. A questo punto ho aggiunto i ceci scolati della loro acqua di ammollo (mettendola da parte). Ho fatto insaporire un pò i ceci nel soffritto, quindi ho aggiunto l’acqua di ammollo, il concentrato di pomodoro e il peperoncino. Ho aggiustato di sale. Ho atteso il bollore e abbassato la fiamma tenendo in fremito per un’ora e mezza. Poi ho aggiunto i funghi e le patate puliti e tagliati a pezzi. Ho lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Nelle scodelle individuali ho condito con olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero di mulinello. Immancabili i crostini di pane.

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Ancora lei: Angelwitch…
La ragazza ama cucinare: Lo sento…
La ragazza è un tipo tosto: Dopo qualche mail lo so per certo…

Mi dice: “ho avuto questa ricetta anni fa da una vecchia signora veneziana, sui libri non l'ho mai trovata. Questo é ciò che mi affascina della cucina: prendi la zucca, aggiungi 2 ingredienti casalinghi e banali come aglio e rosmarino e la trasformi in qualcosa di meglio di una carrozza…”

Dopo una descrizione così come faccio a non improvvisarmi streghetta e fare una magia trasformando una zucca in… una zuppa “favolosa”, fra l’altro anche veloce da cucinare?

Rondò Veneziano. Banale?

INGREDIENTI: per 2
500 g di polpa di zucca pulita
2-3 spicchi d’aglio
un bel ramo di rosmarino
olio, sale
brodo (o acqua)

TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti

PREPARAZIONE:
ho tritato l’aglio e il rosmarino. Li ho soffritti nell’olio a fuoco basso per liberarne l’aroma senza bruciarli. Ho aggiunto la zucca a pezzi, quindi il brodo (fino quasi a coprire tutta la zucca). Ho aggiustato di sale. Ho lasciato cuocere fino a quando la zucca si è disfatta (15-20 minuti) e poi ho frullato con il minipimer.

Lasciare sul fuoco ad addensare secondo i gusti.
Per sapori più “morbidi” si può sostituire parte del liquido con del latte.
In questa ricetta il dolce della zucca è bilanciata dai sapori dell’aglio e del rosmarino, per questo motivo nel soffritto non c’è la cipolla.

Lei (Angelwitch) la porta in tavola nella zuppiera, versa in superficie un filo di panna a spirale e la “striscia” con uno stuzzicadenti. Poi serve con crostini e parmigiano.
Io (di latitudini più meridionali) aggiungo olio extravergine di oliva a crudo. Crostini e parmigiano.

Qualche considerazione nata dal post precedente e dallo scambio di commenti con Renata (qui)…

L’Italia è una repubblica basata sul lavoro… e sulla famiglia. Il sogno italiano è quello di lavorare onestamente, possedere un appartamento in centro, un cane o un gatto, una moglie/marito e circa 2 figli piccoli. La passeggiata domenicale e frequentare chi è nella nostra stessa condizione sociale.

E già… questo è un punto fondamentale. Perché frequentare chi è separato o divorziato, chi è single da anni, chi è gay, chi convive o le coppie con evidente differenza di età, può destabilizzare il nostro equilibrio precario.

Programmati a vedere solo un modo di vivere, scoprire che ci sono persone che hanno trovato altre soluzioni (senza neanche troppa difficoltà) potrebbe mandarci in crisi.

Noi siamo programmati per sposarci e fare i figli.

Ripercorrendo la strada dei nonni e dei genitori, mossi dalle tempeste ormonali dell’adolescenza ci fidanziamo prestissimo e sogniamo la nostra famiglia, tale e quale a quella di origine, magari anche meglio. Finiamo gli studi, cominciamo a lavorare, mettiamo su casa, ci sposiamo e facciamo almeno un figlio. In fondo, per inerzia (qui), non stiamo neanche a chiederci se è quello che sentiamo veramente di voler fare. Se il sogno è realmente il nostro o di qualcun altro.

E una volta portato a compimento il nostro programma? Be’… a questo punto possiamo permetterci di domandarci cosa vogliamo fare, chi siamo, chi eravamo e se ci piace come siamo diventati. Il nostro programma è stato portato a compimento, ora possiamo dedicarci a noi. E cominciamo a farci le domande che non ci siamo fatti prima…

Accompagno questo post, e qualcun altro in seguito, a della buona musica, che m’accompagna in tutto quello che faccio. Anche mentre cucino…

Buona musica, buon cibo, buona compagnia

INGREDIENTI: per 2 persone

200 g di ceci secchi

150 g di pasta

1 carota

1/2 cipolla

sedano

peperoncino

rosmarino

sale

olio extravergine di oliva

TEMPO DI PREPARAZIONE:

ammollo per almeno 8 ore + 3 ore di bollitura dei ceci + 20 minuti

PREPARAZIONE:

La sera prima ho messo in ammollo i ceci in acqua fredda e ce li ho lasciati per almeno 8 ore.

Quindi li ho scolati e li ho messi a sobbollire per 3 ore in acqua bollente alla quale ho aggiunto un rametto di rosmarino e un goccio di olio extravergine di oliva. Certo con la pentola a pressione si farebbe molto prima…

Ho tagliato a cubetti il sedano e la carota; ho tritato la mezza cipolla e altro rosmarino e ho messo il tutto in una casseruola con un giro d’olio e il peperoncino. Dopo circa 3 minuti che il tutto soffriggeva ho aggiunto un mestolo dell’acqua di cottura dei ceci, ho messo il coperchio e ho atteso che le carote eil sedano diventassero teneri. Quindi ho aggiunto i ceci scolati, ho aggiustato di sale e ho fatto amalgamare i sapori. Nel frattempo ho cotto la pasta nella stessa acqua di cottura dei ceci alla quale ho aggiunto il sale (come tradizione di famiglia ho spezzato la pasta lunga). Ho scolato la pasta e l’ho aggiunta alla casseruola dei ceci. Ho amalgamato e servito.