Buongiorno e ben ritrovati come tutti i martedì con una nuova ricetta :-)  e visto che ci avviciniamo a grandi passi al giorno X (che in Francia chiamano le jour J – manco tra X e J ci troviamo d’accordo!) continua la mini-maratona di ricette natalizie.

Dopo i gamberi su zuppa di fagioli e le ostriche per aperitivo/antipasto, oggi ma suggestion est celle ci, anzi dovrei dire mi sugerencia es la siguiente (spagnolo) o per essere ancora più precisa el meu suggeriment és la següent (Catalano). Eeeehhhh miracoli moderni e di google translator! :-)

Dalle mie parti il pranzo del 25 Dicembre comincia con la stracciatella (qui), poi si passa agli arrosti vari (qui o qui)… tradizioni… ogni famiglia ha le sue e la mia non fa’ eccezioni!

Invece, stranamente, la cena del 24 non ha un menù semi-fisso ma deve avere come fil-rouge il pesce, e ho deciso di cominciare questa mini-maratona preparatoria al Natale con delle proposte per il cenone della notte di Natale :-)

E che pesce sia…

Ovvero: la Cucina non Cotta

Due o tre giorni fa, zappingando fra i programmi tv, sono incappata in Masterchef U.S.

A parte il fatto che uno dei tre chef che lo presenta è Gordon Ramsay (che, vi avverto, sta per diventare il mio mito!), è doveroso dire che il livello dei cuochi "apprendisti" è stellare. Quella è gente che ci sa davvero fare! Le presentazioni sono da ristoranti stellati e alcuni abbinamenti mi hanno incuriosito moltissimo. Eppure nessuno di loro fa la professione di cuoco. Mi tolgo il cappello (e con me dovrebbe toglierselo anche qualche chef!) di fronte a questi impiegati, parrucchieri, agenti di commercio... con una passione ed un talento così grande per la buona cucina! Bravi. Bravi anche a tutti noi che mangiamo meglio a casa nostra che nei ristoranti :)

Ispirata proprio dalla puntata di Masterchef U.S. ho "cucinato" un Gazpacho insaporito dalla Polpa di Granchio. Diciamo che questa versione è la cugina povera di quella fatta a Masterchef: lì c'era un granchio vivo che veniva bollito, quindi la sua polpa veniva estratta e presentata tipo uno sformatino su un letto di Gazpacho Andaluso.
Qui ho sostituito il granchio vivo da bollire con della polpa di granchio che si vende già bella inscatolata e pronta all'uso nei supermercati. Ovviamente non sarà la stessa cosa ma devo dire che l'abbinamento è  perfetto. Il Granchietto e la zuppetta fredda di pomodori sono anime gemelle che si completano a vicenda! Lo so: sto a diventà romantica, ma quando vedo una bella coppia non riesco a trattenermi :)

Noi italiani senza la pasta ci sentiamo persi: non riusciamo ad immaginare un menù che non cominci con un buon "primo".
Lo devo ammettere: la pasta comincia a mancarmi, non solo al palato (ché a casa me la preparo) ma soprattutto nei menù di ristoranti e bistrot. E' appagante anche il solo leggere la possibilità di poterla prendere e queste carte senza i primi mi lasciano sempre un senso di vuoto. Eppoi, onestamente, a meno che non vi troviate in costa azzurra, sconsiglio a tutti di prendere la pasta in Francia!
Qui i pasti si cominciano con un'isalata o con una zuppa, poi arriva il "plat de résistance" cioè il piatto principale (l'equivalente dei nostri secondi)... quindi fantasie di insalate e zuppe per tutte le stagioni.
La Vichyssoise è la zuppa fredda francese per eccellenza. Ma non c'è da preoccuparsi: la sua popolarità sta nel fatto che è davvero molto semplice da preparare. E' una semplice zuppa di porri e patate con l'aggiunta di panna e latte.
Ma in Italia c'è la pasta (fortunelli): che ve ne fate di una zuppa fredda (anche se famosa)? Intanto la comodità di poter essere preparata con largo anticipo è impagabile:

L'ispirazione quando arriva arriva :)
E nessuno lo sa perché delle volte c'è e altre non c'è. Sembrava che non avessi più voglia di cucinare...
Sembrava che non avessi più voglia di sperimentare...
Sembrava che non ci fossero più cose nuove da provare...
Ripetevo, pasto dopo pasto, le stesse ricette consolidate e aggiustate a puntino. Tutti gli ingredienti nuovi che la Francia mi offriva sembravano non suscitare nessun interesse.
Poi, un giorno come per magia, mi soffermo un po' più del solito davanti al frigo con milioni di burri, panne e crème fraîche.
La crème fraîche... semi sconosciuta il Italia eppure orgoglio della cucina francese! E mentre stavo lì, come imbambolata davanti alla vasta scelta di crème fraîche che il supermecato mi metteva a disposizione, e mi domandavo "ma che ci faranno i francesi con la crème fraîche", ecco che arriva una signora che con la sicurezza di un gesto abituale si sporge un po' verso il banco frigo, allunga un braccio e ne prende una confezione!
Decido di rompere gli indugi e ne prendo anche io una in mano e... ne studio l'etichetta. La poso e ne prendo un'altra e ne studio l'etichetta.
Le crème fraîche non sono mica tutte uguali: hanno percentuali di materia grassa differenti e quindi hanno gusto e apporto calorico differenti.
La cosa si complica: quale scegliere? Mi butto su una marca nota: "crème fraîche d'Isigny" con il 35% di materia grassa (quasi il massimo tra quelle che ho ispezionato) e con un apporto calorico della metà rispetto al burro (350 cal ogni 100 g). Decido di comprarla ma ancora non mi è chiaro come la userò. Prima di tutto la assaggio: è a metà tra un formaggino e la philadelphia.
Tutto questo per dirvi che quelle tre gocce bianche che vedete sulla foto sono di crème fraîche (panna acida) mescolate a qualche goccia di limone e a dell'olio extravergine di oliva.
E con questo piatto non si dovrebbe farsela mancare!

Non so voi, ma io adoro le capesante. Ci farei un pasto intero ma con quello che costano tocca accontentarsi di farci l'antipasto (ovviamente il pasto poi deve mantenere la promessa sancita con un antipasto del genere!).
Questo è un antipasto caldo. Servito in piccole tajine monoporzione che l'ospite avrà l'onore di scoperchiare, e lascerà a voi il piacere di gustarvi la sorpresa nel suo sguardo.

Wiener Saftgulasch in tedesco,
Oppure Porkolt in ungherese. Anche se il gulasch ungherese differisce da quello austriaco per la presenza delle patate (così mi hanno detto).
Il Gulasch di Mister Mariengel è alla maniera di Vienna (senza patate).
L'ho mangiato. Cucinato dalle sue "manine" con tanta cura. Buono anzi buonissimo. Me ne farò volentieri almeno un'altra scodella alla prossima occasione!!!
Non vedo periodo migliore di questo per darne la ricetta a chiunque voglia cimentarsi: con questo freddo e questa neve abbiamo proprio bisogno di scaldarci un po'. E il fatto che lo preparino sovente in Austria e in Ungheria dovrebbe rassicurarci sul suo potere scaldante :)

Anche solo visivamente sono due cose diverse!
Con le ricette della tradizione regionale sudo sempre freddo. Almeno un po'. Ma con le ricette toscane sono al limite dell'isteria: i toscani sono così pignoli!!! Per cui già so con certezza che su questa ricetta qualcuno avrà da ridire. A poco o nulla sarà servito tutto lo studio su ricettari e siti accreditati per cercare di ridurre al minimo gli errori.
Premesso ciò, per i non toscani sarà utile conoscere la differenza fondamentale tra Minestra di Pane e Ribollita. La differenza non è scontata e in molte ricette (trovate in rete e sui ricettari più famosi) non emerge.

Per quattro, è? Anche questa vuole la pentola di coccio!

L'ho già detto qui l'effetto che mi fa un banco pescheria ben assortito. Mi imbambolo e me li comprerei tutti perché mi vengono sempre mille idee su come mangiarmeli. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata "meno male che ho il bancomat nel portafoglio!". E infatti ho strisciato!!!

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare...
Sfilettare...
Spinare...
Spurgare...
ecc... ecc... ecc...
Ma tu che ci metti nella zuppa??? Il pesciaro m'ha detto che più è mista meglio è. Certo però che se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie...

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non ti passa neanche per l'anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (qui) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l'acqua filtrata dei molluschi costituiranno l'indispensabile ottimo brodo di pesce...

Ma quanto è bello portare in tavola la pentola di coccio? Regala quel senso di intimità e di calore famigliare come quando il gatto decide di saltarmi addosso mentre guardo la TV sotto la copertina sul divano... Onestamente, per le cotture lunghe non rinuncio mai alla mia pentolaccia verde di coccio.

La ricetta è quella originale francese (copiata pari pari dalla rivista "vie pratique Gourmand"); con buona pace dei segreti di nonne, mamme o zie Cesire; o di qualche ingrediente indispensabile per il gusto perfetto. Oddioddio, ho ancora in mente la diatriba sul pesce perfetto  per il Caciucco (qui); di cui la cosa che più mi interessa sapere è se si dice Cacciucco o Caciucco... magari si può dire in entrambi i modi. Perché forse la lingua italiana è ben più tollerante di alcuni palati; soprattutto di quelli abituati più a sputar sentenze che a preparare un buon pasto per i propri cari... "chi sa fare sa apprezzare" miei cari supercritici gastronomici del web!

Vabbè, dopo lo sfogo (e mica si può essere sempre politically-correct!!), direi che è il caso di passare alla ricetta. Dicevamo che trattasi di uno stufato... ergo la cosa più difficile è scegliere il taglio giusto di carne. Chi va dal macellaio ha gioco facile perché deve solo dire a "Cesare il macellaio" che volete fare uno stufato di manzo e al resto ci pensa lui che 'ste cose le sa. Se invece ci serviamo da sole/i al banco carne del supermercato dobbiamo pensare ai pezzi di carne che più di tutti sono muscolosi (collo, spalla o cappello del prete, girello o magatello, reale, geretto) perché contengono molto tessuto connettivo che con una lunga esposizione a calore moderato ma stabile (e in questo la pentola di coccio è il massimo) si trasforma in una gelatina che rende morbida la carne.
La particolarità della Boeuf Bourguignon è che si usa vino rosso al posto del brodo (di cui non c'è traccia); per cui alla fine delle due ore di cottura nel vino la carne ne risulterà particolarmente impregnata, quindi è meglio non scegliere un vino di bssa qualità!, anzi, visto che la ricetta è tipica della regione francese Bourgogne perché non scegliere proprio un vino rosso di Borgogna?
La scelta degli aromi e delle verdure, poi, fa sì che il sughetto si addensi ben benino; ma se, a fine cottura, risultasse ancora troppo liquido si può sempre aggiungere un cucchiaio o due di farina (basta che non lo diciate in giro, però!).

La ricetta:

Ho preparato brodi in tutti i modi possibili. Brodi rapidi, brodi lenti, brodi di dado, brodi con l’estratto di carne.
All’inizio era la fretta a dettare regole e ingredienti. E con la fretta non cercavo neanche di migliorare la preparazione di un brodo rapido. Per cui usavo i dadi.
Poi ho provato l’estratto di carne… mi sono resa subito conto della differenza di sapore rispetto al dado.

Credo che tutto sia iniziato così. Appurato che esistono brodi e brodi, ho cominciato a farlo in casa.
Per fare un brodo casalingo, basta solo tener conto che lo scopo è quello di estrarre dall’alimento (verdura, carne o pesce) il maggior numero di sostanze possibili. Così, immergere la carne nell’acqua fredda e portarla lentamente a bollore (aggiungendo gli odori) e mantenerla in fremito per almeno un’ora è già un’ottima preparazione.
D’altra parte affidarsi a prodotti commerciali per una preparazione base che prende all’incirca un’ora di tempo, mi sembra davvero un peccato.

Un buon brodo cambia il sapore di qualunque zuppa…
Un buon brodo fa la differenza in qualunque risotto…
Un buon brodo esalta i tortellini di carne…
Un buon brodo permette di preparare la salsa d’accompagnamento…

A tutto questo, ci metto pure che si può conservare in freezer per tre mesi!!! Perciò prepariamo il brodo quando piove, quando salta un’appuntamento, quando ci fa male la schiena, quando ci sentiamo antipatici e asociali… prepariamolo e mettiamolo in bottiglie da un litro, mettiamo una bella etichetta con la data di preparazione e surgeliamo. In tre mesi troveremo pur qualcosa da prepararci!!

Il brodo che presento oggi, per quanto mi riguarda è il re dei brodi. Dal sapore deciso, è un brodo forte: ottimo per il risotto allo zafferano, per le zuppe di legumi, per le salse d’accompagnamento alle carni e per i mitici tortellini di carne.
Il brodo di oggi è frutto di prove, studi e ragionamenti. Ragionamenti a partire dal brodo casalingo di carne, quello appena descritto in cui la carne sobbolle per un’ora insieme agli odori.

Ragionamento numero 1: il brodo è fatto in gran parte di acqua, anzi, è un concentrato si sostanze sciolte in acqua. Quindi se quando faccio un brodo concentro acqua, avrò in alta concentrazione tutte le sostanze e i sali disciolti nell’acqua… Quindi tanto vale che anche l’acqua sia di qualità. Perché usare l’acqua del rubinetto? Anche se è potabile ha sicuramente molti più sali di un acqua oligominerale con basso residuo fisso. Il residuo fisso delle acque sta proprio ad indicare la quantità dei sali in essa disciolti. Si ottiene facendo evaporare l’acqua e dosando la quantità dei sali che rimane sul fondo (è un’estremizzazione del concetto di concentrazione). Quindi un’acqua con un basso residuo fisso ha pochi sali disciolti e il brodo che ne risulterà sarà un concentrato solo della nostra carne e delle nostre verdure e aromi!!

Ragionamento numero 2: la maggior parte delle sostanze aromatiche e buone si formano con la Maillard. Quindi… perché non rosolare carne e verdure prima di immergerle nell’acqua? Ma attenzione a non farle bruciare, altrimenti il brodo viene amaro.

Ragionamento numero 3: già che ci sono ci metto pure le alghe, che sono praticamente insapori ma regalano al brodo una marea di utilissimi sali minarali. Sì, ma ce le metto solo al momento di utilizzare il brodo: se penso di fare il brodo per poi congelarlo, lo preparo senza alghe e le aggiungerò dopo averlo scongelato.
Le alghe si trovano in erboristeria, sono molte e ciascuna ha delle caratteristiche “nutrizionali” particolari.
La mia preferita è la Kombu, che pare faccia bene ai capelli rendendoli più forti alla caduta e più corposi. Di fatto ho visto che l’alga Kombu ha una buona quantità di acido glutammico e di iodio e rende più digeribili i legumi…
Ma le alghe sono molte e ciascuna è arricchita con un elemento: ferro o calcio o vitamine…
Insomma, a ciascuno la sua alga!

Osservazione numero 1: se aggiungo il sale al volume iniziale di acqua ottengo sempre un brodo salato. E’ che con la lenta sobbollitura per almeno un’ora, il brodo si concentra e il sale che era giusto per 3 litri di acqua diventa troppo per 2. Quindi aggiungo il sale solo poco prima di portare in tavola.
Anche se… ho scoperto che il sale grosso aggiunto alle zuppe diretamente nel piatto da più gusto.

Osservazione numero 2: far sobbollire il brodo con il coperchio lo intorbidisce. Per un brodo limpido devo tenere la pentola scoperta, appena al di sotto della temperatura di ebollizione e schiumare ogni volta che si renda necessario.

Osservazione numero 3: sempre per avere un bel brodo limpido, occorre filtrare. Si può usare un fazzoletto di stoffa, ma va bene anche un colino a maglie strette foderato con due strappi di carta da cucina.

Ma adesso bando alle ciance e veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI: per 1,5 litri di brodo
3 lt di acqua oligominerale a basso residuo fisso
200 g di funghi
2 scalogni
1 carota grande
400 g di muscolo di manzo

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
per prima cosa ho tritato tutte le verdure e le ho messe a fiamma bassa in una pentola  di acciaio non antiaderente per 20 minuti circa (mescolando spesso). Nel frattempo in una pentola alta ho messo a bollire i 3 litri di acqua. Trascorsi i 20 minuti delle verdure, li ho aggiunti all’acqua che bolliva, ho abbassato la fiamma e ho fatto sobbollire per almeno mezz’ora.
Mentre il brodo di verdure si cuoceva, ho tagliato la carne di manzo in pezzetti piccoli circa 2 cm e li ho rosolati in una pentola alta di acciaio pesante non antiaderente. Non ho aggiunto olio. Siccome la Maillard si sviluppa ad alte temperature (tra 140° e 250° C) prima ho scaldato la pentola sulla fiamma e poi ho aggiunto la carne. Si attaccava sul fondo, ma non l’ho forzata a staccarsi, quando la maillard termina la carne si stacca da sola dal fondo della pentola. Se la pentola è piccola conviene rosolare la carne in due o più turni. La carne è perfetta quando assume un colore nocciola. Il fondo della pentola si copre dello stesso colore della carne. OTTIMO!!
Ho tolto la carne e l’ho messa da parte.
La mezz’ora del brodo di verdure dovrebbe essere passata, quindi ho filtrato con il colino il brodo (spremendo bene le verdure) e l’ho messo dentro la pentola dove avevo fatto rosolare la carne. Con il cucchiaio di legno ho raschiato bene tutto il fondo della  pentola per ridisciogliere tutti i rimasugli della rosolatura (gli chef e i cuochi veri definiscono questo passaggio “deglassare”), quindi ho aggiunto la carne e ho lasciato sobbollire per un’ora.
Trascorsa un'ora, per prima cosa ho tolto la carne e l’ho spremuta per benino, poi ho filtrato il liquido con il colino foderato con due strappi di carta da cucina.