Diario di Cucina

Una volta, per cercare di tenere morbido l’arrosto c’erano bardature e steccature. Rispettivamente “ricoprire il pezzo di carne con del grasso (pancetta o altro) e infilare dei pezzettini di grasso direttamente nella carne (tramite un attrezzo fattoapposta)”.
Tenere morbido l’arrosto è sempre stata una preoccupazione di tutti.

Oggi i cuochi preferiscono la cottura a bassa temperatura… senza grassi aggiunti!
Un arrosto di maiale come quello dei ristoranti? Ancora un pò rosato all’interno, umido e morbido?
Qual’è il segreto dei cuochi? cuocerlo a bassa Temperatura!
Certo… serve un forno moderno, uno di quelli che fungano anche da scaldavivande, uno di quelli che si possono impostare a qualsiasi temperatura…

L’ho fatto molte volte, e ho notato che in questa ricetta è molto importante la forma del pezzo di carne. Deve essere un pezzo intero, tipico per arrosto nella rete o senza, l’importante è che sia lungo e stretto.
Questo qui era un pezzo di polpa di prosciutto di 650 g lungo 25 cm e largo 8 cm.
Ma trovato il pezzo di carne il resto è davvero molto semplice!

INGREDIENTI: per 4
650 g di maiale per arrosto (filetto, polpa di prosciutto, … )
brandy
olio extravergine di oliva
sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 100° C in modalità statica.
Ho tagliato la rete che teneva il pezzo di carne, quindi l’ho unta con olio extravergine di oliva.
Ho messo sul fuoco una pentola di acciaio abbastanza grande da contenere il pezzo di carne senza piegarlo. Quando la pentola è diventata rovente c’ho messo la carne e l’ho fatta scurire su tutti i lati girandola e rivoltandola aiutandomi con due palette. Quindi ho tolto per un momento la pentola dal fuoco e ho versato sulla carne un pò di brandy, ho avvicinato la pentola al fuoco e ho fatto fiammeggiare il brandy. Ho atteso che la fiamma si spegnesse da sola. Ho girato la carne e ho ripetuto l’operazione.
Quindi ho tolto la carne dalla pentola, l’ho salata e pepata su tutta la superficie.
L’ho messa nel forno poggiata direttamente sulla griglia (ma ho sistemato un foglio di alluminio sulla placca da forno messa nel ripiano sottostante: se posso mi evito di pulire il forno) per 1 ora e mezza e comunque fino a quando il cuore della carne non raggiunge la temperatura di circa 70° C (sì, serve un termometro) se è suino o pollame (60° C se è vitello o manzo).
Raggiunta la cottura della carne, l’ho tolta dal forno, l’ho avvolta nell’alluminio per 15 minuti (il riposo fondamentale dell’arrosto) e poi l’ho affettata e servita con la composta agrodolce di cipolle e scalogni.

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