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Ago 19, 2013 - Conserve, Frutta    No Comments

Marmellata di Lamponi e l’Impossibile Botulino

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J’Adore… C’è qualcosa di più estivo e femmina dei lamponi?
Da giugno a ottobre sono il bottino delle passeggiate nei boschi, e conditi con zucchero e limone sono una meraviglia dal gusto fresco e agrodolce.
Il fatto è che mi è ri-capitato tra le mani uno dei ricettari di Montersino e mi è venuta voglia di fare la sua Linzer Torte. Non è che le cose su questa Linzer Torte mi siano molto chiare: c’è chi usa la confettura di ribes, chi ribes e lamponi, chi nell’impasto usa solo farina di nocciole e chi la aggiunge alla farina 00. Lui… fa una frolla molto particolare con i rossi d’uovo sodo (che rendono il prodotto finito più fine, quasi vellutato) ma non mette la farina di nocciole e usa solo confettura di lamponi. E così ho deciso di cominciare dalla confettura di lamponi, anche perché con questo post vorrei smitizzare il rischio botulino delle confetture. Fino all’anno scorso ho sempre tentennato all’idea di fare le confetture in casa perché avevo paura di non sterilizzare bene i vasetti e mi vedevo al pronto soccorso dell’ospedale per l’antidoto del botulino. E invece no… tutte angosce inutili! Qui (e ovunque nel web) è scritto chiaramente che le marmellate sono un ambiente troppo ostile perché si sviluppi il botulino, sia per la quantità di zucchero che contengono sia per la loro acidità (è per questo che nelle marmellate ci si mette sempre un po’ di succo di limone).
Vediamo se riesco a tranquillizzare qualcuno.
E’ vero che i batteri del botulino sono dappertutto e quindi è impensabile che nella frutta che utilizziamo per le nostre confetture non ce ne siano. Ed è vero che sono proprio questi batteri che sintetizzano la neurotossina che tanto mi ha angosciato. Ma i batteri si uccidono facilmente col calore e con il calore inattiviamo la neurotossina. Quello che mi metteva angoscia era la ri-attivazione delle spore (le spore si uccidono solo con i processi industriali o con una decina di orette di bollitura!) MA l’acidità e la concentrazione zuccherina delle marmellate non le fa riattivare. IMPOSSIBILE. E comunque, se l’angoscia vi assale quando prendete dalla dispensa un vasetto di marmellata che ha perso il sottovuoto, basta farci una bella crostata così con il calore della cottura in forno siamo certe di aver ucciso batteri e tossine. Ma non privatevi di una confettura fatta in casa: potete profumarla con le spezie che amate di più e userete solo ingredienti sani e genuini.
Per la confettura di lamponi ci si sbriga in un’oretta. Sapete quanto mi piacciono i pezzettoni di frutta nelle confetture ma con i lamponi è praticamente impossibile: si squagliano letteralmente in pentola. Quindi tanto vale frullarli e passarli al colino fine per eliminare i semini. Io l’ho fatto e su un peso iniziale di 1 kg e 200 g di lamponi ho tolto 200 g di semi.

Ingredienti: per 4 barattolini da 150 ml
1200 g di lamponi (cioè 1 kg di succo senza semi)
800 g di zucchero semolato
il succo di ½ limone

Tempo di preparazione: 45 minuti

Preparazione:
Cercate di resistere alla tentazione di sciacquarli: lavereste gran parte del loro profumo. Frullateli e passateli al setaccio per togliere i semi, quindi metteteli in pentola con lo zucchero e il succo di limone. Portate a bollore e mentre aspettate i 105° C schiumate accuratamente (il perché dei 105°C lo dico qui). Quindi invasate in vasetti appena tirati fuori dal forno a 110° C (qui il perché). Capovolgete e aspettate un paio di giorni per verificare la formazione del vuoto.