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Apr 2, 2013 - Conserve    3 Comments

Confettura di Fragole – Mara des Bois – senza pectina

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Vado al mercato, compro le fragole, torno a casa, le lavo, butto quelle cosìcosì, levo il picciolo, aggiungo lo zucchero e il limone, le schiumo, le mescolo, le invaso, aspetto che si freddino per vedere se il sottovuoto s’è formato e che faccio? Aggiungo la pectina???? Giammai, mai e poi mai. E allora mi compro la confettura del supermercato ché tanto è uguale. Però allora le devo tenere sul fuoco per un sacco di tempo e le fragole si spappolano tutte, e la confettura perde tutto l’aroma delle fragole e non sai più se hai aperto il barattolo delle fragole o quello di ciliegie… Aaaaaaah ecco a che servono le etichette da mettere sui vasi delle marmellate – ok, battutaccia 🙂

Che poi, vivendo in Francia, ho scoperto delle fragole super, le Mara des Bois, le migliori che abbia mai mangiato, talmente buone che preferisco mangiarle senza zucchero senza panna senza limone senza niente di niente: qualunque cosa aggiungi copre la loro dolcezza e il loro sapore di fragole di bosco. Anzi meglio delle fragole di bosco perché sono meno aspre! Si trovano da giugno a ottobre, tanto che mi sono stupita – l’anno scorso – quando al mercato degli agricoltori locali avevo visto le fragole ad Ottobre!!! Diffusissime in Francia e Svizzera, a Roma no, non le avevo mai viste 🙁 – ma allora la globalizzazione a che serve? Globalizziamo solo il peggio e il meglio ognuno se lo tiene gelosamente per sé??? Vabbè, tutto questo per dirvi che se per caso inciampate in un cestino di mara des bois di non lasciarvelo scappare. E se per caso i cestini sono tre o quattro o cinque o di più, di portarveli a casa tutti e di farci una bella marmellata di fragole, la confettura di fragole più buona che avete mai mangiato (sempre che abbiate trovato le vere mara des bois e che il commerciante non abbia fatto il furbetto). E che fate ci mettete la pectina??? Con la confettura di fragole devo dire che la tentazione è forte: forse è la confettura più difficile del mondo – le fragole sono così fragili e se rimangono troppo sul fuoco si spappolano! Bisogna cambiare tecnica e ricetta per una confettura di fragole superbonne.

La mia bussola culinaria per le confetture è sempre lei, Christine Ferber. La ricetta è facile da seguire e la confettura vi verrà perfetta anche la prima volta che la provate. Dolce, dolcissima, super dolce – come sono di solito le confetture della Ferber – però non sarà la solita confettura: invaserete delle fragole confit immerse in uno sciroppo di fragola. Una robina spaziale a cui – sono sicura – non avrete nessuna difficolta a trovare molteplici usi oltre che spalmarla sul pane della colazione (anche se ci-sta-tutto!), tipo fare delle mini-crostatine alla crema da decorare con questa confetturina da servire con il caffè – tipo cafè-gourmand (che fa molto francese ma che alla fin-fine trovo una genialata!).

La ricetta della confettura di fragole – anche per le mara des bois – prevede tre passaggi:
1-    giorno 1: mettere le fragole, il limone e lo zucchero a macerare una notte in frigo
2-    giorno 2: dare un primo bollore al tutto e mettere in frigo per una notte
3-  giorno 3: filtrare il succo di fragola, metterlo sul fuoco fino ad ottenerne lo sciroppo, quindi aggiungere le fragole.

Et Voilà, una confettura stratosferica senza pectina 🙂

Passiamo alla ricetta?

Ingredienti:
1 kg e 250 g di fragole
1 kg di zucchero
il succo di 1 limone

Tempo di preparazione: 30 minuti

Preparazione:
Passate rapidamente le fragole sotto l’acqua fredda (senza lasciarle in ammollo), asciugatele con cura e togliete il picciolo.
Lasciatele macerare in frigo con lo zucchero e il succo di limone per una notte coperte con un foglio di carta-forno.
Il giorno dopo portate a bollore il tutto, fate freddare e rimettete in frigo coperte con la carta-forno (mettetele in un a ciotola di vetro o plastica per evitare l’ossidazione).
Il terzo giorno filtrate lo sciroppo e tenete le fragole da parte. Mettete lo sciroppo sul fuoco vivo, fate prendere il bollore, mescolate e schiumate accuratamente. Lo sciroppo raggiungerà la concentrazione giusta a 105° C (serve un termometro!). A questo punto aggiungete le fragole, fate riprendere il bollore a fuoco vivo. Mescolate delicatamente e schiumate accuratamente per circa 5 minuti. Controllate se ha raggiunto di nuovo i 105° C (o usate la tecnica del piattino) e invasate. Per maggiori dettagli su come riconoscere quando la confettura è densa al punto giusto leggi qui.

Confettura bollente dentro barattoli e coperchi appena usciti dal forno – vasi anche riciclati ma coperchi nuovi a 110° C per almeno una decina di minuti -. Riempite i barattoli fino all’orlo e pulite la vite del barattolo se un po’ di confettura cola fuori. Avvitate il coperchio e capovolgete i barattoli. Fate raffreddare in questa posizione. Verificate se si è formato il sottovuoto (il coperchio deve essere incavato), altrimenti vi dovrete sacrificare e consumarla in breve tempo tenendola in frigo. Ma se tutto è andato per il verso giusto la confettura si conserva per più di un anno. Per maggiori dettagli su come sterilizzare e conservare la confettura (marmellata) leggi qui.

Con queste dosi vengono circa 900 ml di confettura.