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Set 18, 2012 - Conserve, Frutta    2 Comments

Confettura di More – Conserva di Sottobosco – senza pectina aggiunta

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Martedì ricetta, giovedì la rubrica La ricetta del successo di Nicoletta Polliotto. E’ chiaro a tutti no? E visto che oggi è martedì…

Per la ricetta della confettura di more (ovviamente senza pectina) ho deciso di seguire il Metodo Ferber.

Christine Ferber è il Guru delle confetture, anzi la Fée des Confitures. Con i suoi abbinamenti insoliti e i sapori agro-dolci ha conquistato chef di indiscussa fama e bravura come Ducasse e Westerman.

Al mercato dei piccoli produttori locali trovo queste mûres des bois (così c’era scritto, giuro!) e non ho saputo resistere. Ne ho preso solo un chilo “giusto per qualche vasetto… ché poi me la mangio e buonasera-alla-dieta”.

Dunque… con la confettura di more avevo notato che dovevo lasciarla sobbollire un bel po’ per farla addensare al punto giusto e questo la rendeva un po’ troppo dolce (a scapito del gusto di more), e che le more sparivano letteralmente. Quindi… “perché non collaudare una nuova tecnica con una ricettina facile-facile difficile-da-sbagliare?”

A proposito, voi che metodo usate per conservare  il più possibile il sapore della frutta?
E per capire quando la confettura è au nappé (densa al punto giusto)?

La Fée des Confitures ci svela che per ottenere una consistenza perfetta, la confettura deve arrivare ad una temperatura di 105° C (serve un termometro da cucina), ma… se non avete il termometro, deponete qualche goccia di confettura su un piatto freddo e verificatene la consistenza: se la goccia non scorre via velocemente ma vela (napper) il piatto allora la confettura è pronta! Parola di Christine Ferber 🙂

Quindi sembra facile: la tengo sul fuoco fino a quando non arriva a 105° C e il gioco è fatto!
Si può fare… ma

  • la confettura diventa troppo zuccherina (e addio al sapore delicato della frutta),
  • la confettura prende un colore leggermente caramellizzato (e addio ai colori chiari e brillanti di certi frutti),
  • la texture è meno bella
  • la frutta sparisce e non la vedi più

La Fée des Confitures, per evitare questo disastro, lascia le conserve una notte in frigo tra due bolliture… e se ha convinto Ducasse convince anche me!

Direi di passare alla ricetta della confettura di more, anche perché mia nonna e mia mamma non se le sono mai fatte tutte ‘ste paturnie per una marmellata (per loro Marmellata e Confettura sono sinonimi, beate loro!…) eppure erano comunque buonissime 🙂

Ingredienti:
1 kg di more
800 g di zucchero semolato
il succo di un limone

Tempo di preparazione:
20 minuti + una notte in frigo

Preparazione:
Comprate le more e preparate la confettura appena tornate a casa. Sono frutti fragili e tendono a rovinarsi in pochissimo tempo.

Sciacquate rapidamente le more sotto l’acqua fresca senza lasciarle in ammollo. In una casseruola mettete le more, lo zucchero e il succo di limone. Portate a bollore. Versate il tutto in una ciotola di vetro o di plastica (per evitarne l’ossidazione), coprite i frutti con la carta-forno e mettete in frigo per la notte.

Il giorno dopo, portate di nuovo a ebollizione mescolando delicatamente. Lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando e schiumando scrupolosamente. Verificate la nappe (consistenza) e invasate a caldo (confettura e vasetti caldi). Rovesciate i vasetti e fate raffreddare.

Con queste quantità si ottengono circa 700 ml di confettura.