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Nov 8, 2007 - Dessert, Dolci    23 Comments

Sacher Torte

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Mi sa che la torta Sacher non la sa fare nessuno!
Pare che la ricetta sia protetta da un marchio di fabbrica e gelosamente conservata all’hotel Sacher di Vienna (unico posto al mondo dove si può gustare la VERA Sacher). Tutte le altre sono tentativi più o meno riusciti. Sarà per questo che fino ad ora non ho trovato 2 ricette uguali. Ma gli interrogativi maggiori che mi sono rimasti sono
– ma il lievito ci va o no?
– per quanto tempo deve cuocere?

Il fatto è che andare per tentativi con la sacher è faticoso, richiede molto tempo e soprattutto: chi se le mangia tutte queste prove? – si rischia di ingrassare non poco!
Comunque, la ricetta postata rappresenta il mio ennesimo tentativo e credo di aver raggiunto il risultato atteso non tradendo le aspettative evocate solo dal nominarla.

INGREDIENTI: (Per una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro)

Per la torta:
6 uova
acqua bollente
180 g di zucchero
sale
1 bustina di vanillina
100 g di farina 00
50 g di cacao amaro
6 g di lievito per dolci
150 g di burro
1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la farcitura:
400 g di marmellata di albicocche
acqua

Per la glassa di copertura:
50 g di burro
150 g di cioccolato fondente

TEMPO DI PREPARAZIONE:
2 ore + il raffreddamento

PREPARAZIONE:
Ho acceso il forno a 180° C.
Ho diviso i tuorli dagli albumi. Con un frullatore ho sbattuto i 6 tuorli con 2 cucchiai di acqua bollente (ho sbattuto fino ad ottenere una schiuma). Poi ho aggiunto 130 g di zucchero e ho continuato a sbattere per altri 15 minuti. A questo punto ho montato a neve fermissima gli albumi a cui avevo aggiunto il rimanente zucchero. Ho messo la neve di albumi sopra i tuorli montati ma non ho mescolato. Ho preparato una miscela di farina 00, lievito, bicarbonato e cacao. Ho setacciato le polveri sopra gli albumi montati a neve. Ho fuso i 150 g di burro e l’ho aggiunto al tutto. A questo punto ho mescolato (il minimo indispensabile) con un cucchiaio di legno – con movimenti rotatori dall’alto verso il basso facendo molta attenzione a non far smontare il composto –
Ho versato il composto in una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro e ho messo in forno preriscaldato per circa 40 minuti (ho appurato la cottura della torta con la raffinatissima tecnica dell’infilzamento dello stuzzicadenti). Quando la torta si è raffreddata l’ho tolta dalla tortiera e l’ho tagliata a metà. A questo punto ho riscaldato 350 g di marmellata e l’ho spalmata su una delle 2 metà. Ho ricomposto la torta. Ho riscaldato i rimanenti 50 g di marmellata con 2 cucchiai di acqua e l’ho usata per spennellare la torta ai lati e sopra.

Per la glassa di copertura:
Ho sciolto 150 g di cioccolato fondente e 50 g di burro a bagnomaria mescolando. Ho versato la glassa sopra e ai lati della torta e l’ho distribuita con una spatola il più uniformemente possibile (ho fatto molta attenzione anche a questa fase da cui dipende la presentazione della nostra torta).
-La Sacher Torte si serve con panna montata non zuccherata servita a parte. In Austria la accompagnano con del tè o caffè in quanto risulta essere troppo secca per i palati d’oltralpe. In Italia la vedo molto bene come Dessert-